葡萄酒工艺学二氧化碳浸渍酿造法(编辑修改稿)内容摘要：
讲述 利口葡萄酒的酿造方法。 要求学生 在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握利口葡萄酒在正常工艺上的改动。 教学重点和难点 ： 一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于 %（ V/V） 、 酒度在 1522（ V/V） 之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同 ， 可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于 12%（ V/V） 的新鲜葡萄 、 葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品 ， 但由发酵获得的酒度不得低于 4%（ V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于 12%（ V/V） 的新鲜葡萄 、 葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁 ， 或葡萄汁糖浆 ， 或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔 ， 或它们的混合物后获得的产品 ， 但由发酵获得的酒度不得低于 4%（ V/V）。 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩 、 加入酒精 、 加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。 但是所加入的酒精是有要求的 （ 葡萄酒精 ）。 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒 、加香葡萄酒 （ 味美思 ） 和加强葡萄酒等。 世界上很 多 著 名 葡 萄 酒 ， 如 法 国 的 索 泰 尔 纳 酒（ Sauternes） 、 西班牙的谐丽酒 （ Sherry） 、 葡萄牙的的波尔图 （ Port） 等都属于这一大类。 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。 它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量 ， 然后再行采收 ， 酿造葡萄酒。 酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（ Semillon） 和密思恰得尔 （ Muscadelle）。 二 、 索泰尔纳酒 1. 贵腐作用对原料成分的改变 （ 1） 柠檬酸 、 葡萄糖酸含量升高 ， 而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 （ 2） 酒石酸含量下降 ， 苹果酸含量升高； （ 3） 多元醇含量升高 ， 特别是甘油 、 丁四醇 、 阿糖醇和甘露醇含量的升高； （ 3）。阅读剩余 0%
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