葡萄酒工艺学白兰地的酿造(编辑修改稿)

葡萄酒工艺学白兰地的酿造(编辑修改稿)内容摘要：

贮藏白兰地时 ， 应在桶内留有 1%～ %的空隙 ，每年要添桶 2～ 3次。 原白兰地贮藏时 ， 酒度的处理。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽 ， 品尝口味 、 香气 ， 贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。 （ 八 ） 新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间 、 时间及贮存容器是十分巨大的 ， 这也是白兰地成本高的一个重要因素 ， 例如一个法国白兰地木桶 600美元 /300升 ， 若一年生产 20T， 需贮存 6 年 （ 最低酒龄 ） ， 至少需 400个如此大小的木桶 ， 则需 24万美元 ， 因而对低档白兰地 ， 生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法 ，以加速其陈化速度 ， 缩短生产周期。 热处理：温度提至 65℃ ～ 75℃ 瞬间加热 ， 或将酒加热至45℃ ～ 55℃ 保温数天。 冷处理：在 16～ 18℃ 保温 4天。 热处理与冷处理结合使用 ， 效果更好。 （ 九 ） 勾兑工艺及稳定工艺 勾兑步骤 、 不同罐区的白兰地半成品 ， 进行品评筛选 ， 从理化指标到口感均进行检验和平衡。 、小 、 新 、 旧 木 桶 贮 存 量 ， 在 保 证 平 均 酒 龄 达 到GB11856─ 1997标准以上的条件下 ， 进行口感品评上的优化组合成 ， 新老酒搭配在 2:1为佳。 ， 各桶内白兰地贮存中色泽变化不同 ， 因而需人工调整 ， 以保持批与批之间产品色泽的一致性 ， 普遍采用的是加糖色 ， 加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ）也可企业自制。 ， 还可加入一定量糖浆 ，加量视各自产品而定 ， 但一般糖度不超过 15g/L。 稳定工艺 白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了 ， 这其中还有一重要环节 ── 稳定工艺。 因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒 ， 而不是单纯的提纯酒精 ， 因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。 白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸 ， 可用冷冻方法除去 ， 将白兰地冷冻范围在 10～ 15℃ ， 若干小时。 二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子 ， 酒中则含有酸类物质 ， 可产生不溶性钙盐 ， 因而要严格控制酿造用水 ， 如半成品白兰地已发现钙离子过高 ， 可进行离子交换处理 ， 离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号 ， 树脂为 732强酸型。 思考题  白兰地的工艺流程及关键的环节。 葡 萄 酒 工 艺 学 14 葡萄酒的成熟  本章 主要讲述 葡萄酒成熟的原理 ， 各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。  要求学生 建立起 “ 最佳饮用质量 ” 、 “ 葡萄酒的成熟 ” 、 “ 葡萄酒的衰老 ” 的概念。 掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。  教学重点和难点 ：葡萄酒成熟的最佳条件。 14 葡萄酒的成熟 葡萄酒并非越陈越好 葡萄酒的成分 葡萄酒的性质 葡萄酒陈酿中的化学反应 醇香的形成 温度对陈酿的影响 陈酿中氧的控制 橡木桶陈酿葡萄酒 Brief summary 思考题 葡萄酒并非越陈越好  生葡萄酒  最佳饮用质量  成熟过程  衰老过程  葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 。