肉制品加工工艺培训资料(编辑修改稿)

肉制品加工工艺培训资料(编辑修改稿)内容摘要：

板孔中流出。 有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度 3. 绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。 因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋转困难，所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致成品脂肪分离。 4. 清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。 如果绞肉机清洗不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌会混入肉中。 绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。 5. 操作上应特别注意的问题：在肉类加工厂发生事故最多的就是被绞肉机碾掉手指，目前生产的机械虽然考虑了这一点，但事故隐患仍未杜绝。 在向料斗投肉的过程中，注意一定要使用添料棒，绝对不要直接用手添料。 盐水注射 ，配制卫生的盐水； ，不得使用不溶性盐腌剂； ； ，应当废弃（不得再使用）； ，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。 盐水配制一般顺序 盐水蛋白盐、糖等调味料磷酸盐增稠剂 香辛料、香精等1234 5盐水盐水蛋白蛋白盐、糖等调味料盐、糖等调味料磷酸盐磷酸盐增稠剂增稠剂 香辛料、香精等香辛料、香精等肉色稳定机理 1. NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2 +CH3CHOONa 2. 3HNO2→ HNO3+NO+H2O 3. Mb+NO→ NO―Mb 注： • Mb：肌浆蛋白中的血红蛋白 • NO―Mb：亚硝基血红蛋白（是一种稳定的化合物） 盐溶蛋白的提取 • 盐溶蛋白提取原理 • 盐溶蛋白提取方法 • 滚揉 • 搅拌 • 斩拌 盐溶蛋白提取原理 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 50% 肉基质蛋白 肉蛋白 • 肉蛋白组成： 1. 肉基质蛋白 ―胶原蛋白 2. 肌浆蛋白 ―血红蛋白 3. 肌原纤维蛋白 肌动蛋白（ 15%） 肌球蛋白（ 35%） 盐溶蛋白提取原理 • 影响盐溶蛋白提取的因素 1. 肉的成熟度 2. 肉的 PH值 3. 盐的作用 4. 磷酸盐的作用 5. 盐溶蛋白抽取的时间、温度、设备等宏观因素 滚揉 • 目的 1. 使肉质软化 2. 提取蛋白质 3. 加速肉的成熟 4. 促进原辅料的掺混 滚揉 • 滚揉方法 1. 真空高速连续式 2. 真空高速间歇式 3. 真空低速连续式 4. 真空低速间歇式 注： 真空度： 滚揉 • 影响滚揉效果的因素 1. 滚揉温度 2. 真空度 3. 滚揉时间的不足或过长的影响 4. 滚揉机转速 搅拌 • 目的 使原料和辅料充分结。