食品生物化学蛋白质(编辑修改稿)

食品生物化学蛋白质(编辑修改稿)内容摘要：

蛋白质溶液流体特征 假塑性流体 r= 蛋白质切变稀释的原因 分子朝着流动方向逐渐取向，使磨擦阻力减少。 蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 氢键和其他续键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解离。 . 粘度 蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径。 蛋白质 溶剂的相互作用。 蛋白质 蛋白质相互作用。 影响蛋白质流体粘度特性因素 凝胶化作用概念 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 凝胶化作用机制 溶胶状态 似凝胶状态 有序的网络结构状态 . 凝胶化作用 （ Gelation) 氢键 疏水相互作用 静电相互作用 金属离子的交联相互作用 二硫键 凝胶化的相互作用 溶液的 pH 蛋白质的浓度 金属离子 蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 果冻 豆腐 香肠 重组肉制品 影响蛋白质凝胶化作用的因素 . 蛋白质的营养性质 大豆 火腿肠 含有丰富的蛋白质 谁最好。 消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 氨基酸的组成 ： Lys、 Thr、 Trp 是限制性 AA. 蛋白质的构象 抗营养因子 加工条件 . 蛋白质营养价值的评价方法 生物方法 化学方法 酶和微生物方法 影响食品消化率的因素 、 化学和营养变化 蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子 引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200℃ ，碱性条件下，色氨酸发生异构化 剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物 . 加热处理对蛋白质的影响 DHA与赖氨酸、鸟氨酸、半胱氨酸形成交联 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 ) (CH 2 O C CH NH _ 3 2 NH _ NH CH C O 2 CH SH CH 2 HN C CO 脱氢丙氨酸 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 CH CH CO HN 赖氨酰丙氨酸残基 _ NH CH C O 2 (CH ) NH 2 CH CH CO HN 3 鸟氨丙氨酸残基 _ NH CH C O 2 2 CH CH CO HN CH S 羊毛硫氨酸残基 + . 加工时蛋白质之间相互作用 PH + LOO → P + LOOH 天然蛋白质 脂类自由基 脂类过氧化物 形成的蛋白质自由基 P， 随后发生多肽链聚合等 P+ P→P P 赖氨酸、谷氨酰胺与天冬胱胺形成共价交联 r辐射引起蛋白质发生聚合 H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联 P P P P P P P L O O P 食品常用氧化剂 H2O2 过氧苯甲酰 次氯酸钠 . 蛋白质与氧化剂之间的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 第 5章 维生素 (Vitamin） 制作人： 肖诗明 西昌学院食品科学系 主要内容 概述 水溶性维生素 脂溶性维生素 食品生产和贮藏对维生素的影响 西昌学院食品科学系 概述 一 、 定义 维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。 1894年荷兰人 Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人 Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为 vitamine，意为生命必须的胺。 后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的 e，成为 Vitamin。 西昌学院食品科学系 维生素有以下特点： ； ； ， 必需直接或间接从食物中摄取； （ 酶或激素 ） 的合成 ， 没有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体 ， 起载体作用 ，脂溶性维生素参与一些活性分子的构成 ， 如 VA构成视紫红质 ， VD构成调节钙磷代谢的激素。 西昌学院食品科学系 维生素的功能 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体 :如烟酸 ,叶酸等 维生素的功能 抗氧化剂 :VE,VC 遗传调节因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA视觉功能 VC血管脆性 西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、维生素的分类（ Classification of Vit） 西昌学院食品科学系 三、命名 维生素虽然是小分子 ， 但结构较复杂 ，一般不用化学系统命名。 早期按发现顺序及来源用字母和数字命名 ， 如维生素 A、维生素 AB2等。 同时还根据其功能命名为“ 抗 … 维生素 ” ， 如抗干眼病维生素(VA)、 抗佝偻病维生素 (VD)等。 后来又根据其结构及功能命名 ， 如视黄醇 (VA1)、胆钙化醇 (VD3)等。 西昌学院食品科学系 四、人体获取维生素的途径 1. 主要由食物直接提供 维生素在动植物组织中广泛存在 ， 绝大多数维生素直接来源于食物。 少量来自以下途径： 由肠道菌合成 : 人体肠道菌能合成某些维生素 ， 如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和叶酸等 ， 可补充机体不足。 长期服用抗菌药物 ， 使肠道菌受到抑制 ， 可引起 VK等缺乏。 西昌学院食品科学系 维生素原在体内转变 : 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。 植物食品不含维生素 A， 但含类胡萝卜素 ， 可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素 A。 所以类胡萝卜素被称为维生素 A原。 体内部分合成 : 储存在皮下的 7脱氢胆固醇经紫外线照射 ， 可转变成 VD3。 因此矿工要补照紫外线。 人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺 ， 所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足 ， 容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。 西昌学院食品科学系 五、有关疾病 机体对维生素的需要量极少 ， 一般日需要量以毫克或微克计。 维生素缺乏会引起代谢障碍 ， 出现维生素缺乏症。 过多也会干扰正常代谢 ， 引起维生素过多症。 因水溶性维生素容易排出 ， 所以维生素过多症只见于脂溶性维生素 ， 如长期摄入过量维生素 A、 D会中毒。 西昌学院食品科学系 The Watersolubke vitamin 西昌学院食品科学系 一 BVit VB1 (thiamin) •Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) 西昌学院食品科学系 ① 具有酸 碱性质 ② 对热非常敏感 ,在碱性介质中加热易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同时 ,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂 . ④ 对光不敏感 ,在酸性条件下稳定 ,在碱性及中型介质中不稳定 . ⑤ 其降解受 AW影响极大 ,一般在 AW为 围降解最快 . 性质及稳定性 Stability and Properties 西昌学院食品科学系 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与 pH的关系 西昌学院。