食品生物化学维生素(编辑修改稿)

食品生物化学维生素(编辑修改稿)内容摘要：

生各种色感的物质，称为 色素。 人肉眼观察到的颜色是由于 物质吸收了可见光区（ 400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。 即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 西昌学院食品科学系 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（ nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 西昌学院食品科学系 (Chromophore ) 在紫外或可见光区 (200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团 ,发色团均具有双键。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 西昌学院食品科学系 助色团 波长红移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 西昌学院食品科学系 由四个吡咯联成的环称为卟吩 , 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。 第二节 卟啉类色素 Porphyrin 西昌学院食品科学系 一 . 血红素 (Haemachrome ) 1. 结构 血红素是亚铁卟 啉化合物 血红素基团的结构 西昌学院食品科学系 肌红蛋白结构简图 血红蛋白 （ Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 西昌学院食品科学系 Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains 西昌学院食品科学系 （ 1）氧合作用 ： 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （ 2）氧化作用 ： 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 西昌学院食品科学系 氧合肌红蛋白 （ oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （ myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 西昌学院食品科学系 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自 ,San Francisco.) 低氧压时（ 1~20mm汞柱 ), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。 西昌学院食品科学系 3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下 ： NO3 细菌还原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 西昌学院食品科学系 Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色 ) (鲜桃红 ) (鲜桃红 ) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色 ) (深红 ) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原 统称为 腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧 )。 西昌学院食品科学系 MNO2的作用： （ 1）发色 （ 2）抑菌 （ 3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 西昌学院食品科学系 4. 肉及肉制品的护色 （ 1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （ 2）高氧压护色 （ 3）采用 100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 西昌学院食品科学系 A. 由于一些细菌活动产生的 H2O2可直接氧化 亚甲基。 B. 由于细菌活动产生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 亚甲基上。 C. 由于 MNO2过量引起。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在 亚甲基上，绿色的形成有三种情况 : 西昌学院食品科学系 二 .叶绿素 (Chlorphylls) 叶绿素 a、 b 植醇 西昌学院食品科学系 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 Mg2+ 酸 /热 Mg2+ 酸 /热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） COCH3 热 COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 西昌学院食品科学系 3. 影响稳定性的因素 （ 1）光、氧 （ 2）酶 （ 3）酸、热 （ 4）水份活度 （ 5）气体环境 （ 6）盐 西昌学院食品科学系 4. 护绿方法 （ 1）加碱护绿 （ 2）高温瞬时灭菌 （ 3）加入铜盐和锌盐 西昌学院食品科学系 由异戊二烯为单元，共轭双键为基础组成的一类色素。 类胡萝卜素 （ carotenoids） 是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是 叶黄素 （ lutein） 、 堇菜黄质 （ violaxanthin） 和新黄质 （ neoxanthin）。 第三节 多烯色素 Carotenoids 西昌学院食品科学系 岩藻黄质 叶黄素（ C40H5602） 堇菜黄质（ C40H56O4） 西昌学院食品科学系 一 结构 类胡萝卜素包括 ： ① 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧 合叶黄素） 西昌学院食品科学系 胡萝卜素 番茄红素 (Lycopene)和 β 胡萝卜素 (βCarotene ) 的结构关系 〔 表示 1515′ 碳和 C5（异戊二烯）对称 〕 1 烃类胡萝卜素 (Carotenes) 西昌学院食品科学系 2 含氧衍生物 (Xanthophylls) （ 1）玉米黄素 (zeaxanthin)： 3, 3180。 二羟基 胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （。