食品分析技术灰分的测定(编辑修改稿)

食品分析技术灰分的测定(编辑修改稿)内容摘要：

三 、 防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 第一节 概 述 第二节 食品中酸度测定的意义 一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。 故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 二、可判断食品的新鲜程度 三、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。 四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起 着显著地作用。 第五章 酸度的测定 相关概念： 食品中的酸度通常用总酸度 （ 滴定酸度 ） 、有效酸度 、 挥发酸度来表示。 总酸度： 是指食品中所有酸性物质的总量 ， 包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度 ， 采用标准碱液来滴定 ， 并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓度 （ 严格地讲是活度 ） 用 pH计进行测定 ， 用 pH值表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 第二节 食品中酸度测定的意义 第三节 食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。 有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。 第五章 酸度的测定 二 、 食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种 、成熟度以及产地气候条件等因素 ， 其它食品中有机酸的含量取决其原料种类 、产品配方等。 第三节 食品中有机酸的种类与分布 苹果 胡萝卜 梨 西瓜 杏 番茄 桃 豌豆 辣椒 (青 ) 橙 南瓜 菠菜 第三节 食品中有机酸的种类与分布 三、一些果蔬的 pH 一些食品的 pH 羊肉 猪肉 鸡肉 鱼肉 牛乳 鲜蛋白 第四节 总酸度的测定（滴定法） 食品中的有机酸 （ 弱酸 ） 用标准碱液滴定时 ， 被中和生成盐类。 用酚酞作指示剂 ， 当滴定到终点 （ pH=,指示剂显红色 ） 时 ， 根据消耗的标准碱液体积 ， 计算出样品总酸的含量。 其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 第五章 酸度的测定 一、原理 二、样品的处理与制备 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml容量瓶中，在 7580℃ 水浴上加热 （若是果脯类，则在沸水中加热 1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 、 酒类 将样品于 45℃ 水浴上加热 30min， 除去二氧化碳 ， 冷却后备用。 、 酒类 将样品混合均匀后直接取样 ， 必要时也可加适量水稀释 ， 若混浊则需过滤。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 将样品粉碎经 40目筛 ， 取 10g样于三角瓶 ， 加 75ml 80％ 乙醇 ， 加塞放置 16小时 ，并不时的摇动 ， 过滤。 称取 5g样品于研钵中，加入少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。 第四节 总酸度的测定（滴定法） 二、样品的处理与制备 三 .样品滴定 准确吸取制备的滤液 50ml， 加入酚酞指示剂23滴 ， 用 褪色 ， 记录用量 ， 同时做空白实验。 以下式计算样品含酸量： 总酸度 (%)=C （ V1－ V2） K V3 100 m V4 式中： C— 标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L V1— 滴定所消耗标准碱液的体积 ml V2— 空白所消耗标准碱液的体积 ml V3— 样品稀释液总体积 ml V4— 滴定时吸取的样液的体积 ml M— 样品质量或体积 （ g或 ml） K— 换算为适当酸的系数 ， 即 1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数 第四节 总酸度的测定。