食品分析技术微量元素的测定(编辑修改稿)

食品分析技术微量元素的测定(编辑修改稿)内容摘要：

装入醋酸铅棉花时不要太紧和太松 ，松紧要合适。 （ 6） 加入锌粒时 ， 加完一个 ， 立即盖上醋酸铅棉花溴化汞试纸的玻璃管。 （ 7） As2O3为剧毒注意安全，勿用嘴吸。 4 . 讨 论 ： 加 醋 酸 铅 棉 花 的 目 的。 Pb(AC)2+H2S→PbS （ 黑色 ） 除去硫化氢的干扰。  思考题 常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。 测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩。 螯合溶剂萃取分离的原理是什么。 介绍双硫腙的性质及其与金属离子的反应。 砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 食品分析 第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。 pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 一、 pro组成与分类 组成 pro是复杂的含氮有机化合物 ，它的溶液是典型的胶体分散体系 ， 由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物 ， 它主要含的元素是 C 、 H、 O、N、 S、 P另外还有一些微量元素 Fe、Zn、 I、 Cu、 Mn。 对于不同的 pro， 它的组成和结构不同 ， 但从分析数据可以得到近似的 pro的元素组成百分比。 第一节 概 述 元素 C H O N S P 百分比 % 50 7 23 16 0— 3 0— 3 一般来说， pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量 pro时，将测得的总氮 %乘上 pro的换称参数K= pro含量。 注意：当测定的样品其含氮的系数与上面 100/16相差较大时，采用 著的偏差。 第一节 概 述 一、 pro组成与分类 2 氨基酸的组成 上面我们已讲了 pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达 175种以上，但是构成 pro的氨基酸主要是其中的 20种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（ NH2） 所置换而得到的。 第一节 概 述 一、 pro组成与分类 二 pro变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用， pro发生变性作用后， pro的许多性质发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶， SH暴露在外面，引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。 第一节 概 述 第二节 各种食品中蛋白质 的含量及测定意义 一 .含量 由于食品种类很多，所以 pro含量分布是不均匀的，一般动物组织 pro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含 pro最高，如黄豆 pro含量在 40%。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 二 .测定意义 1. pro是组成人体的重要成分之一 ， 人体的一切细胞都由 pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一 ， 也是重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 第二节 各种食品中蛋白质的含量及测定意义 第三节 关于氮 pro换算等数 对于氮含量换算成 pro含量的等数，历来采用 ，这个数值是以 pro平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定 pro时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换称等数，用时可查， 第七章 蛋白质与氨基酸的测定 蛋 =，肉 =，牛乳 =，稻米 =，大麦 =，玉米 =，小麦 =，麸皮 =，面粉 =，如果手册上查不到的样品则可用 ，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。 第三节 关于氮 pro换算等数 第四节 蛋白质的测定方法 pro的测定方法分为两大类： 一类是利用 pro的共性 ， 即含氮量 ， 肽链和折射率测定 pro含量 ，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基 、 酸 、碱性基团和芳香基团测定 pro含量。 但是食品种类很多 ， 食品中 pro含量又不同 ， 特别是其他成分 ， 如碳水化合物。