食品分析技术比重法折光及旋光法(编辑修改稿)

食品分析技术比重法折光及旋光法(编辑修改稿)内容摘要：

方法除掉。 二、结合水 束缚水（机械结合水） 这种水是与食品中脂肪 、 蛋白质 、碳水化合物等形式结合状态。 它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起 ， 故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性 ， 所以要除掉这部分水是困难的。 特点： ① 不易结冰 （ 冰点为－ 40℃ ） ②不能作为溶质的溶剂 第二节 水分在食品中存在的形式 结晶水 （ 化学结合水 ） 是以配价键的形式存在 ， 它们之间结合的很牢固 ， 难以用普通方法除这一部分水。 结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 第二节 水分在食品中存在的形式 二、结合水 三、水分活度 食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。 不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。 通常 ，我们把此时的水分称为平衡水分。 第二节 水分在食品中存在的形式 ： 从食品保藏的角度出发 ， 食品的含水量不用绝对含量 （ %） 表示 ， 而用活度表示 AW。 定义： 食品所显示的水蒸气压 P对在同一湿度下最大水蒸气压 PO之比。 即 : AW=P /P0=RH/100 P —— 食品中水蒸气分压 P0—— 纯水的蒸气压 RH—— 平衡相对湿度 第二节 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 （ 1） AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。 （ 2）所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。 第二节 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 第三节 水分测定方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。 ① 常压干燥法； （ 此法用的广泛 ） ② 真空干燥法； （ 有的样品加热分解时用 ） ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法； （ 干燥剂法 ） 蒸馏法 卡尔费休法 水分活度 AW的测定 第三章 水分的测定 热干燥法 水分测定方法 一、常压干燥法 特点与原理 ⑴ 特点： 此法应用最广泛 ， 操作以及设备都简单 ， 而且有相当高的精确度。 ⑵ 原理： 食品中水分一般指在大气压下，100℃ 左右加热所失去的物质。 注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。 第三节 水分测定方法 干燥法必须符合下列条件 （ 对食品而言 ） ： ⑴ 水分是唯一挥发成分 这就是说在加热时只有水分挥发。 ⑵ 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶 、 明胶所形成冻胶中的结合水。 样品中结合水都不能除掉。 因此 ， 采用常压干燥的水分 ， 并不是食品中总的水分含量。 ⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 高糖高脂肪食品不适应 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。 烘箱干燥法一般是在 100～ 105℃ 下进行干燥。 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 烘箱干燥法的测定要点 ⑴ 取样 （ 称样 ） 在采样时要特别注意防止水分的变化 ⑵ 干燥条件的选择 三个因素： ① 温度； ② 压力 （ 常压 、 真空 ） 干燥； ③ 时间。 注：一般是温度对热不稳定的食品可采用 70～105℃ ；温度对热稳定的食品采用 120～135℃。 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 操作方法 清洗称量皿 → 烘至恒重 → 称取样品→ 放入调好温度的烘箱 （ 100～ 105℃ ）→ 烘 → 于干燥器冷却 → 称重 → 再烘 → 称至恒重（两次重量差不超过 ） 第三节 水分测定方法 一、常压干燥法 注意事项： （ 1） 油脂或高脂肪样品 ， 由于脂肪氧化 ， 而后面一次重量反而增加 ， 应以前一次重量计算。 （ 2） 对于易焦化和容易分解的食品 ， 可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。 （ 3）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒。