五星级酒店餐饮各岗位职责(编辑修改稿)

五星级酒店餐饮各岗位职责(编辑修改稿)内容摘要：

及 17 时拉椅让坐，根据人数撤、加餐具，动作要轻、快，如有小朋友应送上宝宝椅，首先要征得家长同意后并协助家长把宝宝放入宝宝椅内，然后问茶。 “请问喜欢喝点什么茶。 有乌龙、龙井、菊花、茉莉花、普洱茶。 ”若客人点菊花茶“请问喜欢加糖吗。 ”，“可以”，“谢谢，请稍等”。 若客人需糖单放，应把糖放入糖缸中，放一把小匙送上。 然后撤筷子套，打口布。 这些工作都应站在客人右侧进行，口布放在盘子底下或把口布放在客人的膝盖上，同时，另一位服务员送上热毛巾说“您好，请用热毛巾”。 上毛巾时要注意毛巾无杂物、无洞、无异味、温度要求 适宜。 客人脱外衣时，应协助客人，同时把衣套准备好，衣套应无皱折给客人套衣服时应说“帮您把衣服套起来好吗。 ”衣服套好后外观要挺括。 夏天餐厅开空调应给怕冷的客人提供披肩服务。 （塑料袋应当着客人的面打开，以示一巾一洗的卫生程度）“餐厅的温度比外面低，若感觉冷，给您披上披肩好吗。 ” 按照“四先”的原则倒茶，先宾后主；先长辈后晚辈；先女士后男士；先重点后一般，然后把茶壶重新冲满水，放在点着的茶壶座上，位置应该在客人（末位）的右手边，壶把放在顺手的位置。 然后征求客人“请问现在可以点菜吗。 ”得到客人允许后向客人 介绍菜肴，点菜的姿势：略微前倾地站在点菜客人的右侧。 点菜时要热情地为客人推荐中档以上的菜品。 当好客人点菜参谋，积极推销活海鲜及时令菜，客人点活鱼需向客人展示。 要随时回答客人的提问。 认真记录客人点的菜品。 推销时说话的方式要亲切 18 自然。 若客人点的菜如果没有了，应向客人解释：“先生，很抱歉，芥兰卖完了，要不换一个别的青菜”。 若客人坚持要这道菜，应向别的餐厅去借或让采购部去买、菜上桌后应说：“先生，厨房专门为你出去买的菜，已经做好了，请你品尝”。 若客人想点河豚鱼拿不定主意时，服务员应建议性的应向客人说：“先生， 我们酒店是全国最早有许可证的酒店，您可放宽心，河豚鱼的味道特别鲜美，生吃、做汤都可以，您要不要尝尝。 ”对于制作时间稍长的菜肴，应对客人明示，以防客人久等、不满。 宾客点完菜后，再向客人复述一遍，最后报茶位数，让客人知晓茶是收费的；如：“手擀面 3 碗，海皇烩白玉 1 份，茶位 3 个，”核对无误后发送到接收器入厨房和服务台。 若客人没到齐，应按“等叫键”客人的特殊要求，点菜器上没有的应及时用对讲机通知打荷厨师。 点菜员到服务台出客人的消费单并将特殊菜标明，放到展示架上。 菜上齐后根据情况征求客人的意见：“先生，菜上齐了， 请您多提宝贵意见。 ”若客人提出改进意见，要认真做好记录，并书面通知厨师长。 点酒水时问清啤酒是否冰镇、大扎还是小扎。 若有女士、小孩或司机，应向他们推荐果汗等饮料。 司机的饭菜一定要吃在领导前面，值台员一定要掌握司机的上菜情况，协助领班把司机的饭菜先上齐，领导快吃完饭时，及时通知司机，“师傅，领导们快吃完好了。 ” 领导们刚出餐厅门口，及时通知大堂副理，给领导叫车。 客人点了酒水，要及时给客人斟倒，高档白酒应让客人确认方可斟倒。 “先生，请您品尝一下，可以吗。 ”，倒酒时，站在客人右 19 侧，切忌左右开弓 ，更不能倒反酒 ，酒标应朝向客人，让客人确认自己的酒水，如主人想为客人斟倒酒水时，值台员端着酒水协助客人的工作，不能站在工作台置之不理。 服务台斟完酒后将酒瓶放于餐桌上不防碍客人用餐的位置上，酒标冲向客人；如客人所点酒水较多时，可暂时将多余的酒水放于就近的工作台上，并时刻留意客人及时为客人开启、送上工作台上的酒水，服务员在巡台过程中，及时为客人补续茶水、酒品。 若没点酒水应及时撤走酒杯，同时征求客人是否饭菜齐上。 按照要求上菜，先冷菜后上汤菜，先高档后一般，最后上主食，上菜前须核对菜单，照单上菜；上菜时一律用托盘、盖保温盖 ，上菜时应连盘带盖一齐上桌，揭开菜盖，轻轻翻转，略顿一下，然后报菜名“红烧海参，请”，并放公勺，有小料要同时跟上，要先上调料再上菜肴。 “这糖是配炸鲜奶的”。 若上带壳的食物，应跟洗手茶并说：“请用洗手茶”，洗手茶里应放花瓣，洗手茶温度应略烫手，同时为客人换一道热毛巾，若客人喝了洗手茶，我们也要装作没看见，免得让客人难堪。 餐桌上的菜不能摞放，如果想撤餐桌上的盘子，要征得客人同意。 “先生，这菜可以为您换个小盘吗。 ”客人同意，方可撤换，如想把两道口味差不多的菜折在一起，如香麻辣子鸡和椒盐排骨，服务员应征求客人 意见。 “您好先生，菜点的太丰盛了，这两道菜可以折一起吗。 ”等客人同意，才可折在一起，再把另一个新菜端给客人。 上汤时，应主动为客人分汤，若温度不够，应及时为客人加 20 热，上带汁、油腻菜肴时，要及时为客人送上餐巾纸。 上菜时注意不能从客人头顶过。 应从客人一侧上说：“先生，对不起，打扰一下”。 注意要用双手上。 ，应征求主人是否需添加菜品。 （当确信还要来客人时，要先加好餐位） ，应主动问清是和哪一桌一起的，避免主动询问“请问您是 — 工作餐吗”。 客人告知后，迎宾员负责与该厅客人核实，由该厅客人安排工作餐标准；工作餐结束后，该岗值台员应请客人签字、确认，否则，如有客人拒签工作餐单子，由迎宾员或值台员照价赔偿。 三、席间服务 换盘要及时，不能用手直接拿着接碟去换，桌上有杂物，要用餐纸包起才可以拿走，不可用手直接去拿。 烟缸不能超过 2 个烟头，撤烟缸，应把干净的放在用过的上面，避开餐具慢慢拿走，然后把干净的放到桌面（慢撤快上）烟缸里面应垫张湿润的餐纸，以防止烟灰飞落在桌面上，保持桌面整洁，换盘时一定要征得客人同意，以免发生误会。 “请问可以撤一 下吗。 ”如果盘里还有客人想吃的东西，应说： ” 帮您换到另一个盘里好吗”。 同时撤走台上的空盘，空瓶，空烟盒等。 经常巡视餐台，以便及时提供服务。 客人要吸烟时，马上上前给客人点烟。 同时检查烟缸是否放在客人顺手的位置，当值台时听到客人说 ” 干杯 ” ，应马上放下手中的工作，扫视客人杯中是否需添 21 加酒水。 经常为客人续茶、添酒；茶色淡了，应及时添加茶叶；如果因客人长时间没动茶杯，必要时在恰当的时间为客人换一杯热茶。 上饭后，要整理台面。 送上热毛巾。 最后，送上果盘。 另外征求客人是否需要打包服务，客人吃完饭后继续在聊天，应征求客 人意见“桌上的餐具可以撤一下吗。 ”同意后方可撤走桌上餐具。 要给客人留茶杯、烟缸，茶壶重新倒满水，尽量再不去打扰客人了。 餐厅的客人大部分都走了，值台员不要急于收拾桌面，而冷落了客人，负责这桌客人的值台员应继续为客服务，其它服务员收台时，声音不要过大，以免让客人有 ” 是不是嫌我们还不走 ” 的想法，另外，只要有一桌客人，就不能关灯、关音响、吸尘、拉椅线等。 退掉酒水，到酒水库核对。 当客人提出结帐时，应将帐单恭敬地放于客人右侧“这是您的帐单，请过目。 ” 帐单一定要清楚，不能有含糊解释不清的地方，值台员应事先在服 务台将点菜单跟帐单核实清楚，以防客人提问。 若客人签字转房间，应说： ” 请您出示一下房卡好吗。 ” 服务员应持房卡到服务台，请收款员办理挂帐转前台手续，然后将签字单放在客人右侧，说：“请在这儿签个字好吗。 ” 、“谢谢您的光临。 ” 如果客人房间订金不足，应礼貌婉转地对客人讲： ” 不好意思， 您的房间 订金不足， 不能转帐。 ” 如果客人付现金，服务员要轻声的唱收唱付。 ” 这是您的帐单„„这是 500„„请稍等„„”用收银夹将零钱及发票递给客人： ” 这是您的收据，请您收好，谢谢 ”。 如果是有协议单位需签字的话，应先打出帐单，视情况在哪里 签。 客人离开后，对于电脑中不能马上结掉的帐目（如工 22 作餐等），值台员应及时通知收银台（否则考核值台员 5 分 /次）；得到通知的收银员，应及时在电脑中做出处理 ,以避免电脑中菜单重叠。 客人离座要先拉椅，协助客人穿好衣服，提醒客人带好物品，检查餐巾是否带走，鲁苑值台员把客人送到电梯间，帮助客人叫梯，“请问到几楼。 ” 按好楼层，然后向客人鞠躬，表示欢迎再来，目送至电梯关门。 菩提园值台员将客人送至迎宾台，请领位员代送客人。 送客人员用规范的语言向客人告别，“感谢光临，请慢走，再见” 客人走后，收拾餐台，应先合好椅子， 地面杂物捡起来，椅套叠好，检查台面有无客人遗留物品，及时还给客人，无法联系要上交。 当零点厅无就餐客人。