食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计(编辑修改稿)

食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计(编辑修改稿)内容摘要：

满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。 并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽 、冷的平衡。 生产品种：熟制牛肉、西式灌肠 产品数量：熟制牛肉 100000t/年；西式灌肠 9000t/年 生产方案： 360 天 /年 3 班 /天， 8 小时 /班计 在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。 班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。 而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。 在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利 于实现机械化。 本设计中熟制牛肉班产量 =100000t/年247。 360 生产 d/年247。 3 班 /日 =93t/班，西式灌肠班产量 =9000t/年247。 300生产 d/年247。 3班 /日 =10t/班。 材料 主料：鲜牛肉 辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂 4 牛肉干：鲜牛后腿肉休整 →分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调 味→真空包装销售或散销 熟制牛肉：原料预处理 → 盐水注射及嫩化 → 滚揉 → 蒸煮 → 冷却 → 真空包装 → 高温杀菌 → 成品包装、检查 西式灌肠：原料 → 绞制 → 滚揉 → 灌装 → 熏蒸 → 冷却 → 真空包装 → 成品 图 1 设备工艺流程图 3 生产车间工艺布置 设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为 万㎡，其中熟制牛肉车间占地总面积约为 万 m2，西式灌肠车间占地面积约为 3400 ㎡，工程总投资 万元，设备总投资 万元，配套生活设施建筑面 积 4000m2，投资 万元。 在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：①要满足总体设计的要求，要有全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证 5 各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。 根据工艺流程的需要，我们必须 将工艺布局设计得合理、畅通。 结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。 表 1 加工车间主要工程面积参数 车间各区设计名称 占地面积（㎡） 备注 冷库 原料贮存区 6000 一层 绞制区 1400 滚揉区 2200 解冻间 1500 操作台及运输设备 3500 注射嫩化区 200 灌装区 1600 化验室 800 水泵房 400 缓冲区 更衣室（男女比例 7:3） 350+150 二层 卫生间 200 洗手消毒间 250 风淋室 50 蒸煮区 2800 机电车间 600 熏蒸区 400 半成品冷却区 3000 小车消毒间、小车存放间 600 包装材料间 400 真空包装区 1400 高温杀菌区 2200 成品包装、检斤、贴标区 2100 产品仓库、集中发货区 4000 这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。 为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原 6 料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间 ，存放间。 在本设计中， 按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。 两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。 图 2 加工车间平面布置图 4 设备选型 各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。 配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发 展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。 表 2 设备选型一览表 设备名称 设备型号 数量（台） 设备单价（元） 氨制冷压缩机 6AW100 2 149000 盐水注射机 GSI420 1 185800 真空滚揉机 1400L 8 137800 绞肉机 JR130D 4 76000 7 可倾式带搅拌夹层锅 G600 10 12500 灌装机 TYYGS100 4 42020 熏蒸炉 Xz500 2 169000 双室 真空包装机 ZQ4002SD 6 18000 高温高压灭菌机 LG900 4 116000 打包机 2 22020 封口机 DZ400/2S 6 16800 原料贮存及选料区 本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度 23～ 18℃ ，相对湿度90%～ 95%， 因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而 冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。 在选用时，应考虑选用大连冰山 6AW100 氨制冷压缩机， 因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多 用。 在蒸发器的选用时 ，应考虑 选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。 在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻， 肉装入解冻间后温度先控制在 0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到 15～ 20℃，相对湿度为 70%～ 80%，经 20～ 30h即解冻。 解冻结束后，牛肉内部温度要控制在 0～ 4 摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。 然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上 进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。 最后将解冻好的牛肉切割成块状，以 便盐水注射和滚揉。 在冷库中，滚揉和绞制都需要在 0～ 4℃中进行，绞制时选用了 4 台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的 JR130D 型绞肉机（详见表 3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至 6～ 16mm 的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。 表 3 JR130D 型绞肉机的技术参数 型号 JR130D 外形尺寸 1315 700 1100mm 电机功率 11KW 额定电压 380V 生产能力 2020～ 3000kg/h 8 整机重量 700kg 注射嫩化区 在注射嫩化区，安放了 1 台盐水注射机。 熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺。