缘聚来连锁餐饮有限公司工作手册(编辑修改稿)

缘聚来连锁餐饮有限公司工作手册(编辑修改稿)内容摘要：

合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是 否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。 ⑤ 厨房卫生管理细则 （ 1） 日常卫生。 每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。 食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 （ 2） 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50%，砧板和打合各占 25%。 如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。 （ 3） 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 二、经营策略 缘聚来 餐饮系统 “ 缘聚来 餐饮系统 ” 是本公司研制设计的一套 及 现代化信息管理 与电子商务营销 系统，它改变了传统餐饮管理的旧理念，让餐饮业从复杂繁琐的人多效率低的老式管理体制中解脱出来 ，结合电子商务新型营销方式，带来效益的飞跃性提高。 通过网络，运用电脑操作，集预订、点菜、送单、结帐、收银、厨房打印、库存管理、餐牌管理、员工管理、客户管理、报表管理于一体，实现有序高效的信息化 、电子化、网络化 管理 营销 体制。 系统主要分为了三个大的部分：  “ 缘聚来 餐饮系统 ” —— 足不出户的方便 主要是网页上有我们的菜单，菜的名称和价格以及相关图片，顾客只需免费注册成为网站的会员，登陆之后点击网页即可接受订餐或订房 /台、外卖、取消或者菜式 DIY，之后网站将在几分钟内自动处理订单，并将订单发送到 餐厅厨房、传菜等部门。 在整个过程中顾客不需要出门，简单方便。  餐厅内服务子系统 —— 科技以人为本 在餐厅内设置触摸式电脑操作，供客人以及工作人员双方使用， 集开台、点菜、结帐、收银于一体，通过网络运行操作，使前台管理、结帐、收银操作正常运转，安全准确，操作简易快捷。 只需 1 个收银员便可轻松处理，有效地防止错漏及作弊事件的发生。  后台管理子系统 —— 信息化管理的必然选择 对整个餐厅的员工、菜牌、食品、会员、房 /台以及整个系统实行集中管理。 为后台管理员提供了多达 80 多份的实时营业报表，以供管理人员决策。 “ 缘聚来 餐饮 网站 ” 点菜厨房 点菜 只需轻 点鼠标足不出户 进行菜单选择，并分别 向 各部门 传送该顾客 所定菜的出品单。 取消 对所点菜应客人要求，可以退回 ，也可以更改其数量，对于时价食品，可更改其价格。 厨房 客人可对厨房提出一些如追单、叫起、来得等要求。 房台管理 开台 预订的房台。 转台 根据客人要求转 订 相应房台。 订台 由营业台为客人预订在某段时间使用的房台。 搭台 在房台已满情况下，可合并两张台，但分开结帐。 更改 人数 可修改某台来客人数。 帐 单 折扣 根据不同的客人，不同的 订制 ，可做不同程度的折扣；也可按不同会员用会员卡来折扣。 查单 查询客人已消费的金额数。 结帐 根据客人的消费金额， 可 打印出清单及 需付的金额。 分单 根据客人要求把一个房台的食品分到其他房台。 餐厅内子系统（服务加后台管理） 启用系统 启动 登录系统操作。 系统介绍 浏览管理系统的功能说明。 分 桌显示 对 不同房 /台 进行选择管理。 显示印机 管理各档口印机的运行状态。 天气 设置当天营业的天气状况。 食品管理 房台管理 清机 食品 管理食品的供应、暂停、设置扣炖量、寻找食品等。 食品大类、部门、要求、口味对食品进行设置。 食品信息，对食品进行相应的增加、修改、删除，以及把食品分组别类。 按客人对各 类食品加工、选料的不同设置食品的要求。 房台查询 查询空台或已用房台情况，并可预订房台。 清机 消理当天营业报表，打印相应的统计报表。 帐单管理 付款 根据客人情况可选现金、礼券、信用卡等付款方式结帐。 查单重印 查单：查看帐单明细。 重印：重新打印帐单。 重印帐单 重新打印已结帐的帐单。 寻找 房台寻找：输入房台号寻找所需帐单。 单号寻找：输入帐单号寻找所需帐单。 （二） 选址及 店内 设计布局 ① 经过我们严密的商圈 分析，我们的选址在各大高校 人口流动密集的地段。 第一年我们同时在从化八大高校，具体是 广州工程技术职业学 院、广州医学院从化学院、中山大学南方学院、 广东水利电力职业技术学院 、 华南农业大学珠江学院 、 广州大学华软软件学院 、 广州南洋理工职业学院 、广州大学城建学院 的 人口流动密集消单 消单分两种情况：一种是对已付款帐单作消单处理，先消去所付款项，变为未付款帐单；另一种是对未付款帐单消单处理。 转更 统计本班收入情况并打印出汇总报表。 找赎 输入客人付款金额，输出找零金额。 报表 查看营业中所产生的各种数据汇总情况。 人员权限管理 前台员工管理 记录前台员工的资料、编号、前台操作密码等，管理人员可对此员工进行管理。 管理人员 记录管理人员信息，并有一定权限的管理，可对前台人员进行管理。 会员管理 管理会员 管理会员及会员类型资料，可设置会员类型和会员资料。 会员折扣 管理会员及会员类型资料，可设置会员类型和会员资料。 存款 会员可预先存储一些金额，每次消费时可进行自动划帐。 筛选 可分为数量筛选和消费额筛选，当会员在餐厅消费的次数或消费的金额达到 了一定程度，可被筛选出列为特殊会员。 报表管理 日报表 反映一天的营业情况。 包括：营业报表、出品报表、付款报表、时段报表、员工报表、利润报表、会员报表。 月报表 反映一段时间的营业情况。 包括：营业报表、出品报表、付款报表、时段报表、员工报表、利润报表、会员报表。 其他报表 反映各种资料。 包 括：食品资料、其他报表、会员报表 报表比较 报表比较是反映两个期段的营业状况。 包括：营业与付款报表、部门与大类报表、时段销售报表。 修改记录 反映各种更改记录。 包括：更改总结报表、员工更改报表、食品价钱记录报表、暂停 /销售报表。 库存管理 主要是对商品的进货、销售、库存，财务的收付款、客户帐进行一体化管理，是实现企业供应链管理的全面解决方案。 的地段 开店。 ② 各分店型情况 选店址 高校校区较强聚客地点； 面积 100平方米左右，楼高不低于 米，门面长度至少 3米； 符合基本的餐饮使用条件及工程条件。 二楼，有透视玻璃窗。 租约期限 5年以上 租金 15000 元 租约面积 100 平方米 店堂面积 75平方米 后厨面积 25平方米 餐桌数量 16台 /四人 从业人数 店长 1人、 店长助理 1人， 服务员 4人 、 收银 1人 厨师长 1 人 、 热菜 /面点 /冷荤厨师各1人 洗碗工 2人 经营范围 既店面经营又外卖送餐 营业时间 早上七点至晚上十点 ③餐厅店内装潢设计 店面布局 ：餐厅采用橘黄色灯光效果，促进消费者食欲。 ：地面采用耐磨的硬质丙烯酸砖，采用鲜明的颜色和富有弹力的材料铺地，这 样有利于减轻消费者劳力和用餐心情，也方便清洁。 运用隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。 适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的。