餐饮部服务手册(编辑修改稿)

餐饮部服务手册(编辑修改稿)内容摘要：

检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。 注意事项 摆台操作时一 律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 联勤保障部餐饮部 服务手册 22 十 三 、端托服务规范 端托操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分。 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上 口布， 四边与盘底相齐。 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物 、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。 用左手托盘，左手向上弯曲成 90186。 ，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出 1/3 或 1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。 行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。 托盘行 走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的 不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。 联勤保障部餐饮部 服务手册 23 十 四 、斟酒服务规范 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。 酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在 4℃ — 8℃，白葡萄酒在 8℃ — 12℃ ）。 示酒。 服务员要站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。 控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 香槟酒应分两次斟，第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。 斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中 ， 呈八成酒二成沫。 斟酒的方式： 1） 服务员站在宾客的右侧， 手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成 60186。 角， 侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。 2） 徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。 联勤保障部餐饮部 服务手册 24 3） 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间 ，侧身而立， 身体不要紧贴宾客； 然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至 宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 4） 在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。 并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3时，就应及时给斟满。 主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。 主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后 ,及时给主人或来宾续酒。 斟酒注意事项：斟酒时， 瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。 凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。 联勤保障部餐饮部 服务手册 25 十 五 、上菜、分菜服务规范 （一）上菜服务规范 上菜位置在陪同（或副主人）右边， 站立位置 以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜应按照顺序进行，冷菜 → 例汤 → 热菜 → 汤 → 面点 → 水果（要先冷后热，先高档后一般 ，先咸后甜）。 宴会在开餐前 8 分钟上齐冷盘，上冷盘的要求： 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座 10 分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢。 上菜的操作要求： 1） 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。 将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名，并伸手示意 ，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍。 2） 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等 客人讲 完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。 上、撤菜时不能越过客人头顶。 3） 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”。 4） 随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 上菜的注意事项： 联勤保障部餐饮部 服务手册 26 1） 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 2） 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 （二）分菜服务规范 在宴会 服务中，有些菜需要分派（ 或整桌都要分餐服务），服务要求如下： 1） 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语：“请稍等，我来分一下 这道菜”，然后再进行分派。 2） 用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。 分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余 2/10 再装小盘然后放桌上，以示富余。 3） 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。 在工作台上摆好相应的餐具 （如小碗），将菜或汤用分菜 用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后 ，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌； 4） 用转台分菜时： 提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按联勤保障部餐饮部 服务手册 27 顺时针方向绕台进行，撤前一道菜 的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下。 5） 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 联勤保障部餐饮部 服务手册 28 十 六 、迎宾、送客服务规范 （一） 迎宾服务规范 要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前 30 分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 当宾客到达时，距离 3 米时向客人微笑致意，距离 米要躬身问好，行 600鞠躬礼，用手势表示请进。 送客人时应为客人主动开 门，用礼貌用语：“ 请慢走 ，欢迎下次光临”。 （二）送客服务规范 客人用餐结束后，服务员或领班应征询客人对饭菜和服务的意见（可在客人未离座时或在送客人离开时征求意见）。 当客人就餐完毕起身离座时，值台员要拉椅，协助疏通走道。 送客至餐厅门口，微笑着给客人礼貌道别，“请走好，欢迎再次光临。 ” 大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送。 联勤保障部餐饮部 服务手册 29 十 七 、洗消服务规范 餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 洗刷： 1)将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷。 2)用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡 5 分钟，去酒味。 3)用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。 4)将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。 消毒： 1)蒸汽消毒法。 将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到 1200C，在 12 磅压力下蒸 20分钟即可。 2） 红外线消毒法。 消毒时，要求箱内温度达到 120℃ ，并持续 30分钟； 保洁：。