餐饮服务日常监管培训(编辑修改稿)

餐饮服务日常监管培训(编辑修改稿)内容摘要：

理布局  食品加工处理流程为生进熟出的单一流向  防止在存放、操作中产生交叉污染 （ 3）分开设置  成品通道、出口与原料通道、入口分开  成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。 现场检查内容之五： 场所面积  加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应  公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在 1： 2～ 1： 3之间  食堂加工场所面积与就餐人数匹配  切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间  分别占加工场所的 50%和 10%以上 现场检查内容之六： 场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗 墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求； 排水设施的坡度和排水系统要求； 排水沟的要求； （ 1） 设可拆卸的盖板 ， 沟内不应设其它管路 （ 2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度） （ 3） 一般应为明沟 ， 但专间不得设置明沟 （ 如有明沟通过应以密封盖板覆盖 ） ， 地漏应能防止污水等回流污染专间 （ 如带水封地漏 ） 门窗要求。 现场检查内容之七： 食品安全设施  洗手消毒  餐用具清洗消毒保洁  食品原料、清洁工具清洗水池  食品接触设备  通风排烟  采光照明  废弃物处置 现场检查内容之八： 加工操作要求 初加工及切配要求 分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。 烹饪加工要求 烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于 70℃ ；其他要求。 烹饪加工后食品 存放要求 加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；在要求条件下存放时间规定。 现场检查内容之九： 专 间 专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒） 专间包括 凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。 专间的相关要求 （ 1）设置要求； （ 2）更衣和洗手消毒要求； （ 3）门窗要求； （ 3）紫外线灯要求； （ 4）冷藏设施要求。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 储存要求 (1)库房 专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等； 食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等； 不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。 （ 2） 冷藏、冷冻要求 温度要求（冷藏 0 ℃ 10℃ ；冷冻 20 ℃ 0 ℃ ），要有温度计 ；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤压并有盖； 定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。 现场检查内容之十： 储存间（含库房等贮存场所） 食品采购索证索票管理 范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。 具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。 具体要求（见国食药监食 【 2020】 178号） （ 1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （ 2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； (3)专人负责。 现场检查内容之十 ： 储存间（含库房等贮存场所） 食品添加剂 公示、备案制度和承诺的落实 五专制度的落实 专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 索证索票、进货查验、登记制度的落实 使用 （ 1）打击非法添加和滥用 （ 2）按剂量使用 现场检查内容之十一： 餐用具清洗消毒 具体要求 消毒设施设备具备，消毒制度上墙； 化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录； 热力消毒有记录； 及时洗净，定位存放，经得起感官检查； 消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品； 已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。 现场检查内容之十二： 餐厨废弃物处置 处置要求 建立餐厨垃圾处置管理制度； 与餐厨垃圾收运单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求； 设置密闭废弃物容器； 有收运台账。 （三 )现场检查工作要求  检查不少于 2人，检查前出示证件、并说明检查来意及依据；  现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净工作服，并遵守被检查人的卫生、安全规定；  在检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为；  发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施。 (三 )现场检查工作要求  调查取证注意事项：  尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由对方在复制品、照片等物件上签章，并注明 “ 与原件（物）相同 ”字样或文字说明；  可以查阅、复制有关票据、账簿以及其他有关资料；  在证据可能失灭或以后难以取得时，可先行登记保存，在七日内对所保存的证据作出处理；  被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名；  被检查人或被询问人拒绝签名的，由 2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。 (四 )检查后的处理要求  现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案；  检查中发现涉嫌违法的行为尚需进一步调查核实的，可约谈以进一步调查；  存在违法行为的，应当在责令其改正的期限届满后及时对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证。 三、常用几种文书制作要求  现场检查笔录：  现场检查笔录，是在日常食品安全监督。