餐饮快餐店经理手册(编辑修改稿)

餐饮快餐店经理手册(编辑修改稿)内容摘要：

案 4 店经理用款权限为 200 百元，超出 200 元的用款必须经过总经理的审批后财务拨款给门店。 5 餐厅在营运过程中，主管的用款权限为 30 元，超出的部分必须有上级领导批准后方可执行。 营运： 1 餐厅营业额 的预估的方法： 与前三个月同期营业额比较，取其平均值作为基数，参考餐厅所在的商圈的促销以及天气、特殊情况做一个适当的调整的得出来的数据。 例如： 餐厅预估 08 年 12 月份的营业额，提取 07 、 06 、 05 年三年 12 月的营业额（分别 万 31 万 万）取他们的平均数 万，再参考今年 12 月的天气，商圈消费结构的变化（如果朝好的方向发展） 12 月预估 32 万，（如果朝差的方向发展） 12月预估 29 万。 （年度 /季度的营业额预估和月度预估一样）（如果某月的营业额因特殊因数影响变动很大，原则上不取该月的数 据，而该为上前再推一月的数据） 2 影响餐厅营业额的因数： 餐厅内部因数： ①品质 ②服务 ③清洁 ④餐厅内部促销 餐厅外部因数：①天气 ②餐厅所在商圈的促销带动的人流 ③餐厅所在商圈竞争对手的促销 ④特殊情况 3 针对以上两方面的情况，店经理在每月 28 号前上交餐厅下月的营业额预估（要求具体到每天的营业额） 4 餐厅毛利： ①毛利即指餐厅营业额中不含食品成本部分的收入。 餐厅的食品成本指餐厅采购经加工后可以食用物品的成本 毛利 =餐厅营业额 食品成本的金额 毛利率 =毛利 /营业额 ②毛利和毛利率都是用来衡量餐厅赢 利能力的依据。 ③纯利润：餐厅营业额中不含食品成本和营运成本的部分。 纯利润 =营业额 食品成本 营运成本 非食品成本 ④营运成本指餐厅因营运需要正常的开支，例如，装修，房租，设备折旧，人员工资，税费。 ⑤非食品成本指水 电 煤 抵值易耗品 一次性用品的费用。 纯利润是衡量餐厅盈利能力的又一工具。 餐厅盈亏点：指餐厅在正常营运的情况下，减掉食品成本，非食品成本，营运成本之后不亏的临界点 餐厅财务状况负债表（见附表） 餐厅人事制度： 1 餐厅现有人员工休为周三休，店经理为单休。 办公室人员为单 休（周日休）特殊情况不在此条款内。 2 店经理与厨师长原则上不可以同休，具体休息的日期视餐厅所在商圈生意情况而定，生意好的日子原则上不可以休息（特殊情况不在此条款之内，但必须事先通知直接上级领导） 3 餐厅员工请假制度，员工的请假必须要有批假单，经过上级同意后方可休假，事假 150%扣发工资。 病假要求市三级以上的医院开具病休单有效，病假发 30%的工资，一个月内累计不超过 5 天，一年内不超过 15 天，其余的作事假处理。 4 员工出勤一月内少于 20 天者扣发当月工资 50 元。 5 店经理一个月内至少上 2 天早班 2 天晚班， 厨师长一个月内至少上灶 4 天。 6 员工执行上岗下岗打卡并由管理组签到签退制度。 代打卡发现一次当事人双方每人扣发 5 元一次。 一月超 3 次代打卡给予 50 元的处罚。 未打卡者扣 2 元一次，一月内 5 次以上处罚 50 元，迟到 1分钟扣发 1 元工资，十分钟至六十分钟内的迟到扣发半天工资，六十分钟至三小时的迟到扣发 1 天工资，三小时以上的按旷工处理。 餐厅管理组的签到必须由其他管理组签名，不允许自己给自己签名，公司人事发现一次扣发 5 元 /次。 7 员工加班制度： 餐厅原则上不允许加班，在人手紧张的情况或其他。