餐饮工作流程(编辑修改稿)

餐饮工作流程(编辑修改稿)内容摘要：

程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题：中餐转盘分菜程序 编 号： Famp。 B 15／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 摆放骨碟 摆放骨碟 分菜服务 为客人上菜 撤空菜盘 结束 先将骨碟放在托盘内 ,然后站在规定的分菜 位置将骨碟均匀地摆放在转盘的边缘。 从跑菜员手中接过菜肴 ,将菜放在转盘中央 ,向客人报出菜名。 分菜时要站在分菜位置 ,用分菜勺和分菜叉进行分菜。 分菜前要先目测一下菜量 ,然后均匀地将菜肴分到每个骨碟里。 不要将菜汁 .汤汁滴在转盘上 将分好菜的骨碟分别放到每位客人面前的展示盘上。 从分菜位置将分完菜的空菜盘连同分菜勺 .叉一同撤下。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题：中餐边桌分菜程序 编 号： Famp。 B 16／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 准备工作 上菜 .报菜名 分菜服务 为客人上菜 撤空菜盘 结束 上菜前，要将分菜台准备好，摆上干净的骨碟。 将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如客人感兴趣，适时向客人介绍此菜的特点。 征得客人同意后， 将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方一米处。 服务员面向客人进行分菜服务。 按照客人人数将每道菜分成若干份，要求每个餐盘中菜要摆放的美观。 根据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人上菜。 客人用完一道菜后，撤掉空盘。 在分菜台上备好另一套干净的骨碟。 结束 标 准 与 程 序 部门：餐饮部 文件标题：中餐结束工作程序 编 号： Famp。 B 17／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 回收棉织品 送洗玻璃器皿及其它餐具 清洁高档餐具 整理工作柜 整理清洁服务用具 恢复台面 清洁地面 关闭宴会厅 结束 客人离开后，及时关闭电视、部分电灯。 将台面及工作台上的口布，毛巾收齐，点数并记录后送至布草车。 所有餐具按先玻璃器皿后瓷器的顺序收好后送到洗碗间，最后收脏台布并抖掉垃圾后送至布草车。 将金、银器和高档展示盘用热水冲洗后用清洁布擦干净，点数后放至专用柜保管。 工作台上未用完的酒水饮料退至 酒吧，同时 , 将用过的空酒瓶、饮料罐等放入专用垃圾桶，未用过的干净餐具退至餐具柜中。 将托盘、茶壶、酱醋壶等清洁干净放进工作台内统一保管。 未用毛巾撤出，清洁毛巾柜、毛巾夹等服务用具。 调整、归整桌椅，摆放整齐有序； 擦净桌面，按要求铺上台布； 按下一餐要求进行摆台。 清洁地毯，保证餐厅地毯无固体垃圾，做好油污处理工作。 关闭餐厅内所有水、电、空调等设备和门窗并将钥匙放到统一保管处。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题：中餐大型宴会布置程序 编 号： Famp。 B 18／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 主桌明显突出，能够纵观全面。 桌椅排列整齐，桌与桌之间距离适当，便 于服务人员操作。 所有餐具、设备及用品准备齐全，无破损、无水迹、油迹。 根据宴会通知单的要求及宴会厅形状和面积大小进行宴会台形设计。 准备并清洁宴会布置的设备、家具、餐具及其它用品。 按设计方案，将主桌及其它餐桌布置好、主桌明显突出，能纵观整个场面，同时在主桌后面用屏风、壁画花草植物等进行装饰，使主桌更明显，各餐桌之间距离相等。 按宴会通知单上的每桌人数配好相应的餐椅，排列整齐，匀称。 按规格铺好台布，围好桌裙，主桌桌裙与其它桌有所区别，将转盘放在餐桌中央。 按摆台标准和程序进行操作，先摆一桌样台，然后所有台面的布置均与样 台保持一致。 根据宴会桌数从主桌开始，依次将台号放于转台上，台号数字朝正门方向，同时放上鲜花。 按宴会规格布置主桌，先放上花台及其它装饰物品，然后按摆台规格和主桌人数以与正门相对应的位置为主人位进行摆台。 若有文艺演出或其它特殊要求需逐项落实，舞台应与主桌保持一定的距离，备好立式话筒等。 按 2－ 3张餐桌共用一个临时工作台的原则或按宴会厅格局布置工作台铺好台布，围好桌裙将宴会所用餐具及服务用品整齐地放在工作台上并盖上台布。 音响等设备的电线应用胶布固定在地毯或地板上，以保证安全。 所有花草 植物新鲜无污迹。 结束 检查所有家具、餐具物品、设备等，使之处于完好待用状态。 检查宴会厅内所有绿色植物和花卉新鲜，无枯枝叶，无污迹。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题： 中餐餐前准备工作程序 编 号： Famp。 B21／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 着装到岗签到 卫生清洁工作 摆台 整理工作柜、餐具消毒柜、准备毛巾车 检查灯光、餐厅温度、背景音乐、绿色植 物、音响话筒等设备 按要求着装，检查仪表仪容，精神饱满；提前十分钟到岗，签到； 接受领班分工。 根据日常卫生、计划卫生表以及领班分工的区域及要求进行卫生清洁工作；保证地毯、门、墙壁及房内的装饰物、餐具干净整洁；打扫完毕，由领班检查，考核。 台形 : 台形符合客情通知单要求 台面 : 台面按零点摆台标准摆放，餐具及用具干净、整齐； 桌椅 :桌椅横竖对齐或对齐餐位，且干净，牢固； 台布、椅套干净，无污渍、无破损。 台号、花瓶在一条直线上。 根据区域桌数、人数配备餐具、物品、毛巾、茶水，摆放整齐划一 具体标准： 工作柜： （ 1）台面摆放垫有垫盘的酱、醋壶；垫有垫盘和口布垫的茶壶；服务巾；托盘。 （ 2）柜内垫有干净、整洁的垫布，分类统一摆放备用餐具。 餐具消毒柜：根据区域桌数、人数准备相应数量和品种的餐具、用具，整齐、统一摆放。 毛巾车：上层摆放毛巾消毒柜，柜内按要求统一摆放折叠好的毛巾、毛巾夹；毛巾提前半小时加热。 灯光正常无坏灯； 餐厅温度符合规定要求： 夏季 2226℃ 冬季 1824℃ 背景音乐选台正确 ,音量适中 ,不影响客人相互交谈；花草要求新鲜 ,无枯萎； 根据客情需要准备音响或话筒，检查使用效果。 参加餐前会 了解客情，了解当日菜肴 餐前检查 立岗迎宾 结束 详见“餐前会程序” 熟记当日、当餐客情，及进行相应准备工作。 熟记当日、当餐售缺、特价或厨师长推荐菜肴。 检查台面，根据团队、会议客情准备所需酒水、物品； 提前十五分钟将冷菜按荤素、颜色等合理搭配摆放。 提前十分钟面带微笑站在餐厅门口迎候客人。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题：中餐点菜程 序 编 号： Famp。 B24／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 使用敬语主动向客人打招呼，询问客人是否可以接受点菜 问清客人的具体要求，回答客人提出的问题，积极向客人推销菜肴和酒水。 下订单至厨房 结束 １、站在客人右侧 米处，手拿点菜宝，两腿站直，面带微笑，询问客人是否可以点菜。 耐心介绍各种菜肴，原料组成、口味等。 让客人有时间考虑，避免催促。 给客人相应的帮助和建议。 询问客人有无特殊要求，例如清真，吃素，忌用原料等， 需在系统中注明。 应根据厨房出品的需要，冷菜、热菜、点心、水果和酒水应分别输入点菜系统（，填写准确，并注明客人的特殊要求。 根据菜肴向客人建议酒水，并做好记录。 如客人点要菜单上没有的菜肴，应礼貌地请客人稍等，然后询问厨师长是否能为客人制作后回答客人。 重复客人的订单内容，以获得客人的确认。 菜肴制作时间较长的菜，应事先告知客人。 点完菜后并向客人致谢：“请稍等”。 请客人稍等，下单。 如有特殊要求需告之划单员。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题： 中餐上菜服务程序 编 号： Famp。 B26／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 上冷菜 上热菜 上汤 上米饭 结束 要求厨房在接到冷菜订单后５分钟之内上菜。 菜肴上桌要报菜名。 摆放时荤素 ,颜色搭配开来。 要求厨房在接到热菜订单后 15分钟之内上菜。 菜肴要及时上桌 ,保证温度，如有调料应先上调料。 应先上荤菜 ,后上素菜 (客人的特殊要求除外 ) 报菜名 .简单介绍菜肴特色 上菜前 ,应 先将摆放菜肴的空位留好 ,然后上菜。 不得将菜盘重迭。 中份和大份的菜肴应放公用餐具。 要及时 ,保证温度达到规定的要求。 报名称 ,简单介绍特点。 征求客人意见是否可以上米饭，米饭温度要达到规定的要求。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题：中餐售缺菜处理程序 编 号： Famp。 B28／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 一旦接到传菜间某菜肴品种售缺或售完的通知，应立即停止再点。 对已经点了售缺、售完菜肴的客人，应婉转向客人解释原因，并主动征询客人意见是采用同类菜肴代替或取消，并立即通知收款员。 请餐饮部经理在账单上签名，并注明原因。 结束 菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长书面通知餐饮部经理或传菜组领班为准。 立即通知收款员在账单上取消已点售缺、售完菜肴的金额。 所有取消金额的账单应有餐饮部经理的签名。 结束 程 序 与 标 准 部门：餐饮部 文件标题：中餐退菜处理程序 编 号： Famp。 B29／ 2020 操 作 程 序 服 务 标 准 因菜肴质量或烹调不当而造成客人退菜，应由厨师长鉴定审批。 所有取消金额或打折的账单应有餐饮部经理的签名。 结束 １、对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。 凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当而造成退菜，应征求客人意见。