餐饮卫生管理指导手册20xx(编辑修改稿)

餐饮卫生管理指导手册20xx(编辑修改稿)内容摘要：

；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。 需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于 70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。 加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑 和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到 70℃以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄 花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。 豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。 已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。 废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。 1地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 烹调卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。 清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。 定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。 清洗调料罐、油蛊子（油罐）。 清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物 —— 清洗、擦干。 清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变 质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。 化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜 —— 清理杂物、积水 —— 擦净冰箱内外 —— 开机。 备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。 餐具柜每日擦拭消毒。 烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。 盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。 随时保持环境卫生。 加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。 操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 1下班前做好收尾工作。 清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 烧烤卫生工作流程（烤肉） 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 清理烤肉间各部位卫生。 将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。 定期清洗排风扇及烟道。 定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤 ：化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜 —— 清理杂物、积水 —— 擦净冰箱内外 —— 开机）。 清洗刀具、托盘、铁筷等工用具； 清洗调料罐、油蛊子。 清洗步骤是：先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物—— 清洗、擦干。 备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖或专用的保洁柜防尘、防蝇； 检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。 加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。 工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。 下班前做好卫生收尾工作。 熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃 圾；工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具送回洗消间。 1原料、半成品应分开存放，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 1烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 烧烤卫生工作流程（烤鸭） 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 清理烤鸭间卫生。 将烤鸭炉内的碳灰清倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位；清洗水池内外；清扫擦干地面。 定期清洗排风扇；定期清理 烟道积碳。 定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤：除霜前要先将所存物品取出，关机，化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱内外→开机）。 清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。 备好消毒用 75%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。 检查鸭丕是否符合卫生质量要求，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。 制好的熟鸭要与生鸭丕分开放置（悬挂），不得与墙壁等物体接触造成污染。 保持环境卫生。 挂鸭丕或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放， 及时清倒。 片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒，着装整洁并戴口罩和一次性手套。 下班前，将烤鸭炉碳火熄灭；清洗干净工用具；按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐；鸭丕放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。 1制作鸭丕卫生工作流程：白条鸭浸泡，开膛去内脏→洗净→加工成鸭丕→鸭丕挂钩上架，晾丕（要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、防雨，晾鸭丕的架子下有接血水的容器）→及时处理垃圾，清洗干净加工鸭丕所用容器（水池）、用具及加工场地→鸭丕晾后及时入冰箱→清洗挂鸭 丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 热菜烹调中心温度测试记录表 年 月 日期 餐次 菜 品 制作人 中心温度 检测人 备 注 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 面点制作卫生制度 制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。 加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。 防止食用油长期循环使用产生 有毒有害物质，对食品造成污染。 生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。 机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。 生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。 面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油； 主食、糕点等要以销定产，存放 面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。 含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应低温存放。 水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮存。 面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作。 加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤”食品加工规范，其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。 加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工具用具、工作台、容器等要专用。 炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。 面点制作卫生工作流程 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 到达工作。