餐饮企业管理与运作菜单管理(编辑修改稿)内容摘要：
菜单执行方面的问题 涂改菜单 口头推销过多或过少 菜品份额与价格不相符 菜单更换频繁 菜单肮脏破旧 无特色菜品或品牌菜品 第六章 餐饮企业生产管理 第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 餐饮企业生产的特点 生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式） 生产工艺的差异性 生产成本的复杂多变性 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性） 餐饮生产管理的任务 充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度 第二节 餐饮生产计划 如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。 餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。 根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：经验估计法、预定统计法和菜单统计法。 经验估计法 根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。 有一定的实用性和可行性 主观性强，误差大 预订统计法 餐饮企业根据顾客预订统计资。阅读剩余 0%
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