餐饮企业—娱乐部操作实务培训讲义(编辑修改稿)

餐饮企业—娱乐部操作实务培训讲义(编辑修改稿)内容摘要：

厅 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 在领班的督导下，负责餐厅 的酒水销售，为客人提供优质的酒水服务。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：男 学历：高中或职业高中毕业 工作经验要求 一年以上餐饮服务经验，接受过酒水服务方面的专门培训，具有熟练的服务技能； 执业、技术资格 具有丰富的酒水、饮料专业知识； 熟悉本岗位的工作职责、程序、标准； 能 力 要 求 具有一定的应变能力和外语水平，能看懂外文酒水说明。 体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作 辅 助 技 能 外语考核达到酒店标准 B 级。 品 质 要 求 有高度热忱，端庄稳重，积极主动 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：西餐厅领班 横 向 关 系 内部联系：西餐厨房 4 工 作 职 责 及 标 准 按时上下班，工作中遵守酒店和部门的各项规章制度。 营业前开出酒水领料单，备足、备好酒水、饮料、香烟、酒单、酒篮、冰桶、火柴、餐巾纸、牙签、打包袋等销售用品用具并检查其质量，保证开餐的需要；搞好吧台、冰箱、酒柜卫生，擦净服务用品和展示品等。 开餐时，熟记酒水规格、特点、价格，根据餐厅服务员开具 的客人点酒单，及时、准确地向客人供应酒水，并及时补齐吧台内的各种酒水、饮料，保证客人消费的需求，提供优质服务。 负责酒水的日常管理，开餐后做好各种酒水、烟类等的销售核对工作；营业结束后，做好各种酒水烟类的盘点、核对工作（盘点时按以下算式结算当日销售量：当日销售量 =当日营业前贮存量 +当日领料量 — 当日营业后存货），保证其账物相符、清楚准确；严禁随意加减酒水、香烟，控制好酒水、饮料等的成本与管理。 下班前，做好各项交接班工作。 完成上级交给的其它任务。 5 工 作 权 限 在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅的服 务工作 6 工作考核 考 核 关 系 接受西餐厅领班的考核 XXXX 酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 11 海风西餐厅领位员岗位说明书 岗位名称： 海风西餐厅领位员 定员： 1人 所辖人数 人 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 海风西餐厅领班 工作地点： 海风西餐厅 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 热情周到地迎送客人，安排客人就座。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：女 学历：高中或职业高中毕业 工作经验要求 有一年以上餐饮服务工作经验； 执业、技术资格 接受过餐饮服务方面的专门培训； 熟悉本岗位的工作职责、程序、标准； 具有一定的菜品、酒水、销售、礼仪等方面的知识； 能 力 要 求 具有相当的语言能力和应变能力，能进行酒店服务英语会话； 掌握一般的公关知识，自我控制能力强，处事灵活，眼明手快。 体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作 辅 助 技 能 外语考核达到酒店标准 B 级。 品 质 要 求 外表五官端正，气质高雅。 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：西餐厅领班 横 向 关 系 酒店顾客 4 工 作 职 责 及 标 准 按时上下班，工作中服从领班的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。 接受客人当面预定，准确记录客人要求，提前安排好客人座位，保证订餐客人的需要，并将客人的特殊要求提前通知厨房。 开餐前整理好菜单，与餐厅服务员一起做好各项餐前的准备工作，并整理好个人卫生和仪表仪容，准备迎接客人。 客人到来时主动迎接、问好，询问客人就餐人数和有无订餐、订座，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅、铺餐巾、倒冰水，及时递送菜单；迎接客人时注意客流量，合理安排客人在餐厅的 各区域就餐。 对常住客、回头客和 VIP 客人，须记录姓名、职衔，使用恰当称呼，使客人有亲切感，并介绍餐厅的特色菜肴、饮品，吸引客人常来就餐。 客人用餐完毕，主动向客人道别，征求客人意见，欢迎客人再次光临。 营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提供各种帮助，以较强的交际能力发展宾客关系，增加回头客。 非营业时间看管好餐厅的大门，如有客人参观等，须站立、接待、迎送。 保持餐厅大门口展示台、领位台的清洁卫生。 完成上级交给的其它任务。 5 工 作 权 限 在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅的领位工作 6 工作考核 考 核 关 系 接受西餐厅领班的考核 XXXX 酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 12 海风西餐厅传菜员岗位说明书 岗位名称： 海风西餐厅传菜员 定员 ： 1 人 所辖人数 人 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 海风 西餐厅领班 工作地点： 海风西餐厅 序 号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 服从领班安排，准确、迅速完成传菜任务。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：男 学历：高中或职业高中毕业 工作经验要求 半年以上餐饮工作经验。 执业 、技术资格 接受过餐饮服务方面的专门培训；具有一定的菜品、酒水、销售、礼仪等方面的知识 ；熟悉本岗位的工作职责、程序、标准 ； 能 力 要 求 具有一定的外语技能，能进行餐厅服务外语会话； 具有较强的应变能力，能把握好客际关系。 体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作。 辅 助 技 能 外语考核达到酒店标准 B 级。 品 质 要 求 有高度热忱，端庄稳重，积极主动 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：西餐厅领班 横 向 关 系 内部联系：西 餐厨房 4 工 作 职 责 及 标 准 开餐前与服务员一起搞好餐厅卫生，保证餐具卫生；备好各种调味品、各类自助用碗、碟和餐具，并确定当日的传菜任务及重要客人或宴会的传菜注意事项，做好开餐前的准备工作。 每日开餐时，及时、准确地传单、跑菜，及时通知服务员当日厨房的推荐菜和不能供应的菜品，并向厨房反馈客人的要求； 开餐过程中，维持菜台整洁，恢复餐具的摆放次序和位置；不断巡视自助餐台，提前通知厨房补充自助菜品，以免造成断菜、空菜现象；时常注意热菜的加热情况，避免热菜冷却。 自助餐结束时，及时、迅速撤去菜品、器 皿、餐具等，负责餐后卫生打扫工作，不影响下次开餐。 客人零点时，准备好托盘、餐具，及时、准确地传单、跑菜，熟练运用托盘技术，保证传菜快速，不错台号；与餐厅服务员、厨师搞好配合，保证服务质量。 下班前，做好各项交接班工作。 完成上级交给的其它任务。 5 工 作 权 限 在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅菜品的传送工作 6 工作考核 考 核 关 系 接受西餐厅领班的考核 XXXX 酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 13 海风西餐厅 客房送餐员 岗位说明书 岗位名称： 海风西餐厅 送餐员 定员： 1人 所辖人数 人 所属部门： 餐 饮娱乐部 直接上级： 海风西餐厅领班 工作地点： 海风西餐厅 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 为客人提供高效、准确、及时、优质的客房送餐服务。 2 任职 资格 学历及专业要求 性别：男 学历：高中或职业高中毕业 工作经验要求 一年以上餐饮服务经验。 执业、技术资格 接受过餐饮服务方面的专门培训；具有一定的菜品、酒水、礼仪方面的知识； 熟悉本岗位的工作职责、程序、标准； 外语考核达到酒店标准 B 级。 能 力 要 求 反 应灵敏、机智灵活， 善于处理客人实际问题； 体能要求：身体健康，无传染性疾病，适应两班工作 辅 助 技 能 外语考核达到酒店标准 B 级。 品 质 要 求 有高度热忱，端庄稳重，积极主动 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：西餐厅领班 横 向 关 系 内部联系：客房部、西餐厨房、 4 工 作 职 责 及 标 准 按时上下班，工作中服从领班安排，按照工作程序与标准为客人进行房间用餐服务；了解、掌握客人房间号、订餐内容、客人姓名，按送餐程序和操作规程 将客人订餐送入客房；送餐时须先敲门，报明身份，经客人准许后将菜点、酒水摆放在客人要求的地方，请客人用餐。 了解每日推荐食品并积极推荐，按标准准确记录所有信息，积极和客人沟通，及时反馈客人意见和建议。 接受订餐后，按工作程序和标准迅速通知厨房并做好送餐前的各项准备工作，保证送餐服务及时、高效。 根据领班安排和客房下达的 VIP 接待通知单，给客人送鲜花、水果、花篮与赠品，摆放整齐规范。 及时从客房收回服务托盘和餐车，把脏餐具送至洗碗间清洗消毒，做好餐具登记，防止餐具遗失。 每天打扫并及时保持工作区域的清洁；须随时 清理服务用餐车，保持餐车清洁。 当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。 完成上级分配的其它任务。 5 工 作 权 限 在西餐厅领班的带领下负责做好西餐厅的送餐工作 6 工作 考核 考 核 关 系 接受西餐厅领班的考核 XXXX 酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 14 第三节 绿洲大堂吧 绿洲 大堂吧位于酒店一楼大堂内，主要为宾客提供各种酒水、饮料、小食品及甜食服务，是宾客饮酒、品茶、进行休憩或洽谈的理想场所。 它的服务质量和管理水平，直接影响到酒店整体的服务形象。 绿洲大堂酒吧组织图 : 服务员 2 人 调酒员 2 人 绿洲大堂酒吧领班 1人 XXXX 酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 15 大堂酒吧主管岗位说明书 岗位名称： 大堂酒吧主管 定员： 2 人 所辖人数： 人 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 西餐厅经理 工作地点： 大堂酒吧 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 在餐饮娱乐部经理的直接领导下，协助西餐厅经理督导、检查酒吧的调酒员、服务员按工作程序与标准，为宾客提供高效优质的服务。 2 任职 资格 学历及专业要求 性别：男女不限 学历：职高以上 工作经验要求 具有两年以上酒吧服务的工作经验，一年以上酒吧管理经验。 执业、技术资格 具有销售学、社会学、管理学、食品原料学等业务知识；接受过酒吧服务方面的专门培训，具有酒吧服务专业知识； 能 力 要 求 具有较强的应变能力，善于处理客人实际问题。 辅 助 技 能 外语考核达到酒店标准 A 级。 品 质 要 求 具有高度的热忱，端庄稳重，积极主动 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：餐饮娱乐部经理、西餐厅经理 ；直接下级：大堂吧领班 横 向 关 系 外部联系：住店客人、流动散客 4 工 作 职 责 及 标 准 按时上下班，协助餐饮娱乐部经理、西餐厅经理完成酒吧的日常业务，做好酒吧的各项管理工作。 传达、贯彻、执行部门经理布置的工作任务和指令，做好沟通工作；督导、检查员工的个人卫生和仪容仪表等；定期。