餐厅服务培训教材(编辑修改稿)

餐厅服务培训教材(编辑修改稿)内容摘要：

避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。 （八）斟酒：1. 准备：1) 站在客人右边按先宾后主的次序斟倒，不能站在 一个位置为左右两位宾客斟酒。 2) 斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。 2. 斟酒：1) 斟倒时，服务员厕身站在客人的右侧，上身微前倾，重心防在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压。 掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；2) 斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留的酒液拭去。 （九）中餐分菜服务1. 准备用具：1) 分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 2) 分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子。 2. 分菜：1) 有两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 2) 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。 3) 另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 3. 上菜：上菜的顺序是主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。 （十）中餐整鱼服务：1. 报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 2. 剔鱼脊骨：1) 服务员左手持餐叉将鱼头固定，右手持餐刀从鱼头沿鱼中线将鱼切开，用叉倾压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开，让整条鱼脱骨。 2) 用餐刀横于鱼头沿鱼身切开，再将鱼尾处切端。 3) 服务员用叉轻压脊骨，刀从鱼尾处刀刃向将鱼脊整条剔出，放在一边的餐碟上。 3. 整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的作料稍微整理、保持鱼型美观，然后端上餐桌。 四、中式早餐（一）、自助早餐服务的工作程序：1. 开餐之前，服务员应将冷菜荤素分开，颜色搭配好依次码放在菜台上，将热菜以及面食盛放在布非斗里，点燃固体酒精，使锅内的水保持沸腾的状态，使菜肴保持一定的温度。 准备好宾客取菜的公用勺、公用夹。 2. 服务员应根据早餐预订的人数摆放餐具，转盘中心需摆放口纸杯和小料碟（其中糖5袋、食盐5袋、胡椒5袋）。 3. 当客人进入餐厅时，服务员要热情有礼貌的欢迎，将客人引导到座位旁，拉椅让座，并倒好第一杯茶水。 4. 在开餐时，看菜台服务员要及时观察菜台情况，对需要添加的菜点，要提前通知厨房准备，不能等菜台上的菜肴用完后再取，否则会影响宾客用餐。 5. 当宾客取菜后，服务员要及时整理菜台，撤下空盘，添加菜肴，使菜台始终保持丰盛、整洁、美观。 6. 服务员要随时撤掉宾客用过的餐、用具，保持桌面整洁。 7. 宾客用餐结束时，拉椅送客并表示感谢与客人道“再见”。 （二）团队早餐桌餐服务程序1. 开餐前，掌握团队用餐情况，合理分配好桌次，并摆好餐具。 2. 当客人进入餐厅时，服务员要热情有礼貌的问好，领位员准确的将客人带入餐桌，并通知传菜员起菜。 服务员上茶。 3. 上菜时，要先上冷菜、主食、热菜再上粥。 并随时观察客人用餐情况，及时为客人添加食品。 4. 当客人用餐结束时，热情送别客人并祝客人愉快。 五、中餐团队用餐服务（一）团队餐服务程序：1. 开餐前，服务人员首先要知晓餐厅当日客流量，了解各个用餐团队名称、人数、标准、所在的旅行社。 同时也要掌握客人的国籍、民族、风俗习惯等。 2. 在客人未到来之前，应将开餐所需物品准备妥当，根据用餐标准、时间，提前十分钟将冷菜上齐，了解菜单，站位迎接客人。 3. 宾客到来后，根据团队名称，将客人引导至安排好的餐位前，核对人数，当客人落座后，为客人斟倒第一杯茶水、及饮料。 4. 在上菜过程中，每道菜肴做到上公勺、报菜名。 对于一些带有骨刺的菜，要做到勤换脏盘、空盘，服务当中热情、快捷、细致。 5. 客人用完餐后服务员要站立恭候，随时准备送客，当客人离席后，要及时整理餐台，检查有无客人丢失或遗留的物品。 如发现要妥当处理。 6. 最后将餐台整理干净，更换台布，清理餐厅卫生，为以下工作打下良好基础。 7. 团队餐所要注意的：及时了解客人中有无清真宾客，服务时要尊重其宗教信仰，设立清真席，派专人服务。 了解宾客的特殊要求，掌握是否有用素食、软食的宾客，对老弱病残及儿童，在进食时给予必要的照顾。 （二）会议餐服务程序1. 开餐前要了解会议名称、用餐人数、标准及用餐时间。 提前做好餐前准备工作，熟读菜单，并在开餐前10分钟将冷菜上齐。 站立迎接客人。 2. 宾客进餐厅后，要主动、热情的与宾客打招呼，引导客人入座，斟茶、倒酒水、撤筷套、帮助客人铺好餐巾等。 3. 及时了解客人用餐习惯及特殊要求，并与传菜员联系及时给客人上菜。 4. 在上菜过程中，必须做到，每道菜肴都要有公用餐具，上每道菜时都要报菜名，带有骨刺的菜品，要剔骨去刺，主动为客人分取菜肴，及时斟补茶水及饮料，勤换骨碟、烟缸，勤撤空盘、脏盘，做到客人用餐餐台整洁、干净。 5. 菜品上齐后，要告之宾客，及时了解客人对菜品的需求与意见，反馈厨房以备调整。 6. 当客人用完餐离开座位时，要提醒客人带好自己物品，礼貌送客。 客人走后要再次检查有无遗留物品。 7. 最后将餐台清理干净、桌椅复位、铺好台布，准备接待下一餐宾客。 六、中式宴会（一）宴会前准备工作程 序标 准审订单掌握宴会人数、时间、标准、桌数及宴会形式。 审阅宴会菜单1. 掌握宴会菜肴和上菜程序。 2. 据菜单准备好相应的餐用具及酒水。 布置宴会场地和桌位1. 根据宴会主办单位要求，布置好宴会场地，清理卫生。 2. 场地和台型设计要美观大方，突出宴会气氛。 摆 台1. 按照宴会预定单的人数摆好台面。 餐具距离按照宴会摆台要求。 2。