食品添加剂讲义复习资料(编辑修改稿)

食品添加剂讲义复习资料(编辑修改稿)内容摘要：

– 不是我国允许使用的食品添加剂 • 示例 如溴酸钾、亮黑 同一功能的食品添加剂复合使用 • 标准条文： 表 （相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。 • 说明： – 该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。 – 不具有同一功能食品添加剂不受本条约束； – 其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。 – 按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过 1。 同一功能的食品添加剂混合使用时的规定 • 公式表示： – 假设 A和 B是同一功能有共同使用范围 C的两种食品添加剂， A添加剂在 C中的实际使用量为 a,标准规定 A在 C中的最大使用量为 a’， B在 C中的实际使用量为 b，标准规定 B在 C中的最大使用量为 b’,该条款用公式表示为， a/a’+b/b’≤1。 A（品种） —a（实际用量） —a’（最大用量） B （品种） —b（实际用量） —b’（最大用量） 则 a/a’+b/b’≤1 – GB2760规定果蔬汁饮料中新红（ P80页）和胭脂红（ P82页）的最大使用量均为 ，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为 a和 b ，则应符合（ a/ ＋ b/ ） ≤1 – GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠（ P5页）和山梨酸及其钾盐（ P67页）的最大使用量分别为 ，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为 a和 b，则应满足（ a/+b/ ） ≤1 示例 带入原则 在以下情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： A根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂 （如 P5页苯甲酸：酱油中允许，肉制品中不允许） B食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大量 C应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平 D由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接添加到该食品中通常所需的水平 带入原则 符合带入原则 酱牛肉制品中微量苯甲酸 菜肴中检出对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 不适用带入原则，但符合标准 柠檬黄可用于果味饮料，将柠檬黄让上级供应商添加，自身不添加。 不适用带入原则，也不符合标准 柠檬黄不适用于乳制品，但乳制品生产企业让香精供应商加入柠檬黄 使用带入原则时，要结合整个标准及标准中所有原则要求而定，不能仅根据其中某一条款而定。 四、执行 GB27602020的注意事项 食品安全国家标准 《 食品添加剂使用标准 》 使用培训 GB27602020 2020420发布 2020620实施 食品添加剂基础知识 第一部分：食品添加剂基础知识 食品添加剂基础知识 • 根据卫生部 2020年 4月 20日发布的 《 食品添加剂使用标准 》 （ GB 2760—2020）的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。 • 食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，食品添加剂对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。 因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 食品添加剂基础知识 • 目前， GB27602020包括 2314(1962)个食品添加剂品种，其中食品添加剂 327(334)种（含也可用于食品用加工助剂、胶基糖基础剂或食品用香料的 80种）、食品用加工助剂 159(149)种、胶基糖果基础剂物质 55(55)种和食品用香料 1853(1424)种，涉及 16大类食品、 23个功能类别。 目前允许使用的食品营养强化剂约 200种。 除 GB2760外，卫生部还不定期的以公告形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用限量。 食品添加剂分为 23类（详见 GB 27602020《 食品添加剂使用标准 》 附录Ｅ 食品添加剂功能类别） • 食品添加剂按功能分为 01酸度调节剂、 02抗结剂、 03消泡剂、 04抗氧化剂、 05漂白剂、 06膨松剂、 07胶基糖果中基础剂物质、 08着色剂、 09护色剂、 10乳化剂、 11酶制剂、 12增味剂、 13面粉处理剂、 14被膜剂、 15水分保持剂、 16营养强化剂、 17防腐剂、 18稳定和凝固剂、 19甜味剂、20增稠剂、 21食品用香料、 22食品工业用加工助剂 23其他类共 23类。 食品添加剂基础知识 • 食品用香料和食品用香精也是食品添加剂。 食品用香料分为天然香料和合成香料两种。 食品用香精是由食品用香料和食品用香精辅料配制而成。 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。 食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。 食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。 食品工业用加工助剂 • 食品工业用加工助剂是指：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 食品用酶制剂也是食品工业用加工助剂中的一种。 胶基糖果基础剂物质 •胶基糖果基础剂物质是指：用于制造胶基糖果（如口香糖）的基础剂。 • 据行业协会统计， 2020年全国食品添加剂产量在 710万吨左右，同比增长约 11%，产品销售额约 720亿元，同比增长 %，出口创汇约 32亿美元。 食品添加剂使用标准 • 食品添加剂的标准主要包括使用标准和产品标准。 使用标准主要有 《 食品添加剂标准 》 （ GB2760）和 《 食品营养强化剂使用卫生标准 》 （ GB14880）。 GB14880对食品营养强化剂的定义、使用范围、用量等内容进行了规定。 GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则，要求食品添加剂的使用不应对人体产生任何危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量等。 食品添加剂产品标准 • 食品添加剂产品标准规定了食品添加剂的鉴别试验、纯度、杂质限量以及相应的检验方法。 截止 2020年 4月底，卫生部共制定、指定、发布了 364种食品添加剂产品标准，其他绝大多数。