食品化学食品腌渍保藏的理论基础(编辑修改稿)内容摘要：
腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。 苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。 (2)酸味 依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。 (3)辣味 辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。 （ 4）甜味 因添加砂糖 ，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。 （ 5）苦味及涩味 适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁 )及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。 鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。 嗅、视、触觉须良好 （ 1）香味 各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。 （ 2）色彩 叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。 （ 3）食欲 口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。 符合卫生 （ 1）不 含有害物质 沒有异地味成分，不误用有毒植物。 更不可含有水银、砷、铬、镉、铜、铅等有毒金属。 （ 2）不含有害微生物和昆虫 不被大肠菌群、沙门氏菌、肉毒杆菌、寄生虫卵和一般腐败杂菌所污染。 （ 3）不含食品添加物 尽可能依照固有的加工法，如要使用调味料，酸味料，甜味料等也要符合食品卫生法规的标准。 营养要丰富 （ 1）纤维 醃渍物富含纤维素能帮助消化，可避免憩室症及大肠癌；并可促进胰岛素的分泌及抑制胆固醇的上升而预防糖尿病及高血压。 （ 2）无机物 腌渍物有中和其他酸性食品之效果，因其含有钾、钙、铁、镁、钠等元素 ，是为碱性食品。 （ 3）有机酸 含有多种有种酸，使风味佳助消化并调整身体的酸碱度，使 pH 呈微碱性。 （ 4）维生素 含维生素Ａ、Ｂ Ｂ Ｂ Ｃ和泛酸等，有助于预防夜盲症、脚气病、口角炎、小球性低血红素贫血，坏血病。 （ 5）其他 腌渍物含有多种酶如淀粉、醣、氧化等和乳酸菌之有用微生物，而使消化、吸收更趋圆滑。 腌渍 一、概念 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。 二、食品腌渍保藏的理论基础。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。