食品化学蒸煮挤压技术的概念和特点(编辑修改稿)

食品化学蒸煮挤压技术的概念和特点(编辑修改稿)内容摘要：

Fiber Spinning） 它是由现有的一些合成纤维所采用的纤维生产工艺发展而成。 将较纯的植物蛋白强碱溶液，用泵通过纺丝头（每个纺丝头上有数千个细小孔）时入酸凝固池，得到由细纤维丝密集并成的纤维束。 然后将它拉伸、漂洗、着色、调味和粘结成团，即可成为仿肉类制品。 （ 2）蒸汽组织化法（ Steam Texturization） 蛋白质颗粒在蒸汽环境下加热，然后让压力快速释放，使大豆蛋白膨化和组织化。 （ 3）压力组织法（ Press Texturization） 将含一定水分（ 40%左右）的物料加热到一定温度（ 150℃ 左右），并压缩到一定压力（ 2025Mpa），然后将压力容器迅速打开，物料即迅速膨化，闪蒸掉部分水分，形成膨化的组织化蛋白片，该法类似于蒸汽组织化法。 （ 4）挤压法（ Extrusion） 该法将预处理的原料经挤压机挤压、剪切后，以模具中挤出，便得到膨化或 不膨化的植物组织蛋白。 五、挤压过程中物质成分的变化 挤压过程中的淀粉 （ 1）淀粉在挤压食品中所起的作用  赋形作用  密度控制作用  硬度控制作用  吸水速度控制作用  风味调节 （ 2）淀粉在挤压过程中所产生的糊化、糊精化和降解作用 可采用下列的指标衡量淀粉在挤压过程中的变化情况  糊化度  吸水指数  水溶性指数  含酒精可溶碳水化合物 挤压过程中的蛋白质 挤压过程中的脂肪 挤压过程中的甜味剂 挤压过程中的调味剂 （ 1）调味料 的类别 a、普通调味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味调味剂、海鲜调味剂 b、浓缩调味料：单离香料、调合香料 c、香辛料：辣椒粉、蒜粉、葱粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （ 2）调味料的使用 挤压过程中的色素 挤压过程中的维生素和矿物质 六、挤压食品工艺介绍 挤压小吃食品生产工艺 （ 1）小吃食品概况 挤压小吃食品早在 1936 年就开始生产了。 现在，挤压小吃食品在整个挤压食品中仍占有很大的比例。 目前，市场上的挤压小吃食品各种各样。 从外形来看，有球形、棒 形、环形、动物造型、字母和夹心型等。 从风味上讲，有鸡味、海鲜味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。 （ 2）第二代小吃食品的生产工艺 这类食品的工艺过程如下： 原辅料 → 配料 → 调整水分 → 熟化、挤压成型 → 干燥 → 喷涂、包被 → 产品 这类小吃食品一般具有较高的膨化度，但质构不太均匀，产品中局部有较大的气室，也有密实部分，形状一般较为简单。 这。