食品化学肉类保鲜(编辑修改稿)

食品化学肉类保鲜(编辑修改稿)内容摘要：

对酶活性的影响 对食品干制的基本要求 二、食品干制的基本原理 影响湿热传递的因素 (1) 食品表面积 (2) 温度 (3) 空气流速 (4) 空气的干燥程度或空气温度 (5) 大气压力和真空 (6) 蒸发和温度 (7) 时间与温度 食品结合水 (1) 化学结合水 (2) 物理化学结合水分 a、吸附结合水分 b、渗透和结构结合水分 (3) 机械结合水分或游离水分 a 毛细管水分 b 湿润水分 干制过程中食品水分状态的变化 食品干制过程的特性 (1) 干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 (2) 干燥速率曲线 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就 是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。 (3) 食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值 ——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 干制过程中潮湿物料的湿热传递 (1) 物料给湿过程 Ｗ＝Ｃ（Ｐ物饱 －Ｐ空蒸 ） 760／Ｂ o Ｗ ——食品表面水分蒸发强度（千克／平方米 小时） o Ｐ物饱 ——和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸气压（毫米汞柱） o Ｐ空蒸 ——热空气的水蒸气压（毫米汞柱） o Ｂ ——大气压（毫米汞柱） o Ｃ ——潮湿物料表的给湿系数（千克／平方米 小时 毫米汞柱），可按Ｃ＝０ .０２２９＋０ .０１７４Ｖ进行计算（Ｖ为空气流速，米／秒），空气垂直流向液面时Ｃ值加倍。 (2) 物料导湿过程或内部水分的扩散过程 a、导湿性 ⅰ 水分梯度 若用 W 绝 表示等湿面湿含量或水分含量（ kg/kg 干物质），则沿法线方向相距 Δ n 的另一等湿面上的湿含量为 W 绝 + Δ W 绝 ，那么物体内的水分梯度 grad W 绝 则为： grad W 绝 = lim （ Δ W 绝 / Δ n ） = W 绝 / n Δ n 0  W 绝 —— 物体内的湿 含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）  Δ n—— 物料内等湿面间的垂直距离（米） ⅱ 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i 水 = K γ 0 （ W 绝 / n ） = K γ 0 W 绝 千克 / 米 2 小时  i 水 —— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（ kg/kg干物质 米2小时）  K—— 导湿系数（米 2 小时）。