食品化学罐头加工食品罐藏(编辑修改稿)

食品化学罐头加工食品罐藏(编辑修改稿)内容摘要：

系数 λ ，可用 δ/λ 值表示之。 IV、杀菌设备的型式：罐头食品在回转式杀菌设备内杀菌，是处于不断旋转状态中，因而其传 热速度比在静置式杀菌设备内杀菌时迅速，也比较均匀。 除以上各种因素外，其它还有很多的影响因素，如装罐量、顶隙度、真空度、罐内汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法、加热时食品的特性（如有无颗粒体沉积于罐底），加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装罐量、装罐的排列方式（如条装食品宜直立装笼，层装宜横臣装笼）、杀菌锅内蒸汽喷射孔的位置及喷射压力、杀菌锅的温度分布、杀菌锅内有无气囊、升温时间的长短等等，都有程度不同的影响，必须加以注意。 c、罐头食品传热的测定 通过罐内温度的测定，可以达到下述几项目的： I、掌握罐食品的传热特性，以便进一步分析、试验和研究为保证达到杀菌的温度，找出合理的加热杀菌方法。 II、尽量为满足实际杀菌条件或根据实验室内细菌试验确定的杀菌条件所必需的杀菌时间建立相应的加热和 冷却方法。 III、根据测得的加热和冷却传热曲线直接对杀菌效果作出评价。 d、罐头食品的传热曲线 e、罐头食品杀菌加热时间的推算 I、比奇洛基本推算法 II、现用杀菌时间推算法 f、杀菌工艺条件 杀菌工艺条件主工由温度、时间、反压三个主要因素组合而成。 I、杀菌工艺条件 温度和时间的选用 I、杀菌罐内外压力的平衡 g、 罐头食品加热杀菌方法和装置 I、金属罐头的静止高压杀菌 ① 静止式高压杀菌的装置 蒸汽的供应 空气的排除 水的供应和排除 空气的供应 仪表 ② 静止高压杀菌锅的操作 ③ 高压杀菌金属罐装食品的冷却 ④ 冷却水加氯问题 II 玻璃罐装食品的静止高压杀菌 ① 空气加压水煮杀菌法 ② 空气加压的蒸汽杀菌法 III、软罐头或高压杀菌薄膜袋装食品的静止高压杀菌 ① 静止高压杀菌用的物架或物盘 ② 加压水煮杀菌法 ③ 空气和蒸汽混合气体的高压杀菌法 ④ 软罐头杀菌工艺 IV 常压杀菌（ 100℃ 以下的杀菌） V、其它杀菌方法 ① 搅动杀菌法：围绕罐头轴心回转的方式、上下筋斗回转的方式、前后摇荡的方式。 ② 高温短时杀菌法（ HTST） 食品装罐后的高温短时杀菌法 分层装罐热力杀菌法 预热处理热装罐法 预杀菌和无菌装罐系统 VI、特种杀菌装置 ① 无篮静止高压杀菌锅或马洛无篮高压杀菌锅 ② 搅动式连续式高压杀菌系统 ③ 回转式高压杀菌锅 ④ 水封式连续杀菌设备 ⑤ 静水压杀菌设备 ⑥ 火焰杀菌设备 ⑦ 斯托克拉夫连续杀菌设备 八、罐头食品容器的腐蚀和变色 常罐壁腐蚀和变色的 现象 （１）罐外壁的腐蚀现象 （２）罐内壁的腐蚀现象 a、酸性均匀腐蚀 b、集中腐蚀 c、氧化圈 d、异常脱锡腐蚀 (３ )罐壁变问题 a、罐壁局部性黑斑点腐蚀 b、硫化腐蚀 镀锡铁罐内壁的酸腐蚀 （ 1）金属腐蚀的电化学基础 a、电极电位 ： 在电解质溶液中，在水化能作用下，金属面层上就会有部分金属离子进入溶液中，而将电子留在金属面上，这样金属面和溶液相互间就会出现双电层。 b、电动序 ： 金属和氢按照其标准电位顺序排列，即可获得电动序或电化学序。 c、原电池和极化： 两片不同的金属浸入酸性或电解质溶液内， 并用导线偶合在一起形成闭合电路，这就是原电池。 d、去极化 ： 任何因素消除电极极化的作用称为去极化。 e、金属局部性腐蚀和微电池 ： 单一金属浸入电解质溶液中金属面上各部位和电解质溶液之间的电位差常存在着差异。 同一片金属上能产生电位差的因素很多，在能溶解金属表面氧化膜的溶液中常见的因素大致如下： ⅰ金属内存在有正电性比它强的杂质或薄膜。 ⅱ 金属不同区域间存在着机械性的差异，变形或拉紧部分的正电性比未变形或未拉紧部分强。 ⅲ 晶体结构的不一致或多相性促使颗粒界面上方位不同的晶面上会产生不同的反应。 f、偶合金属的 腐蚀和偶合电池：两种不同金属同时和同一种溶液接触时，每一种金属首先会像上述微电池那样出现局部性金属腐蚀，不过它们同时还受到两种金属在同一溶液中偶合后按照各自总腐蚀电位间的关系形成一组原电池的影响。 （ 2）镀锡薄板酸腐蚀的机理 锡和铁的电化关系：锡和铁在电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，因此它们在酸性溶液中都能将氢取代出来，镀锡薄板腐蚀时氢气成为常见的腐蚀现象。 （３）罐头内壁的腐蚀过程 第一阶段：是镀锡薄钢板的钢基面上始终维持着完全有锡层覆盖的过程 第二阶段：镀锡薄钢板内的露铁面积扩大到相当大 的阶段 第三阶段：镀锡薄板上的锡层全部溶解完毕的阶段 （４）影响罐内壁腐蚀的各种因素 ａ、氧 ｂ、有机酸 ｃ、亚锡离子 ｄ、食盐 ｅ、硫及硫化物 ｆ、硝酸盐 ｇ、花青素（花色苷色素） ｈ、焦糖 ｉ、氧化三甲胺 ｊ、铜 ｋ、低甲氧基果胶 （５）镀锡薄钢板的质量对腐蚀的影响 ａ、镀锡量 ｂ、孔隙度 ｃ、锡的纯度和晶粒大小 ｄ、钢基成分 ｅ、钢基板表面状态 ｆ、合金层的质量问题 合金锡偶合试验（ＡＴＣ值） （６）食品加工工艺和贮藏条件对罐内壁腐蚀的影响 ａ、清洗 ｂ、原料处理 ｃ、排气 ｅ、杀菌和冷却 ｆ、贮藏 温度 ｇ、水质控制 ｈ、原料中腐蚀因子的控制 镀锡铁罐内壁的变色 （１）硫化变色 a、镀锡薄钢板硫化变色的形成及其有关因素 不少试验的迹象表明，在镀锡薄板硫化变色过程中存在着二个控制阶段： I、元素金属只有转变成金属离子如亚锡离子或亚铁离子才能和二价硫离子形成金属硫化物。 II、蛋白质内的含硫氨基酸或硫化氢只有转变成二价硫离子，才能和金属离子反应形成金属硫化物。 在罐内顶隙上开成硫化变色，必须在游离状态硫化氢和潮湿气体共存时才能形成。 b、硫变色的防止 I、加酸的方法 II、阴极保护法 III、抗硫涂料 IV、钝化处理 (２ )水果的变色 (３ )铁质导致的变色 (４ ) 花青素的褪色问题 罐头食品外壁的腐蚀 (１ )镀锡薄钢板锈蚀的机理 (２ )导致罐外壁锈蚀的原因 a、生产操作不当时造成罐外壁锈蚀的原因   高压蒸汽杀菌锅内所造成的锈蚀   排气箱内发生的锈蚀   因杀菌后冷却不当引起的锈蚀   常压温水杀菌引起的锈蚀   水抽导致的锈蚀   罐壁表面上附着的残渣所导致的锈蚀   制罐和生产操作中镀锡层擦伤或磨损出现伤痕所导致的锈蚀 b、包装上导致锈蚀的原因   商标纸用胶粘剂导致的锈蚀   潮湿包装材料导致的罐外壁锈蚀 c、仓贮中罐头锈蚀原因 (３ ) 罐头的主要防锈措施。