食品化学焙烤制品的特点和范围(编辑修改稿)

食品化学焙烤制品的特点和范围(编辑修改稿)内容摘要：

面团发酵 （ 4） 整形 （ 5） 成型 （ 6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤过程中的变化 I、 面包坯在烘烤过程中的变化 ⅰ . 面包瓤的任何一层温度（即曲线温度 8 、 9 ）直到烘烤结束时都不超过 100 ℃，而以面包瓤中部分的温度最低。 ⅱ . 面包皮的温度很快超过了 100 ℃ ，外表面的温度有时可达到 180 ℃。 面包皮各层的温度曲线（ 4）在 100 ℃ 时都有一个停滞期，距离面包皮表面越远其停滞期越长。 ⅲ . 面包皮与面包瓤分界层 的温度，在烘烤将近结束时达到 100 ℃，并且一直保持到烘烤结束。 ⅳ . 在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增长，在烘烤结束时达到最高值。 ⅴ . 在烘烤初期，面包瓤外层和面包瓤中必的温度差中增长，至烘烤中期达到最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。 II、面包坯在烘烤过程中水分的变化 III、 面包坯在烘烤中微生物学和生物化学的变化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐变 氨基酸的种类 在 180℃加热时产生的气味 在 100℃加热时产生的气味 甘氨酸 焦糖的气味 —— 丙氨酸 焦糖的气味 —— 缬氨酸 刺激性的巧克力气味 黑麦面包的气味 亮氨酸 燃烧干酪的气味 甜巧克力的气味 异亮氨酸 燃烧干酪的气味 —— 苯丙 氨酸 堇菜花的气味 —— 酪氨酸 焦糖的气味 樱花的气味 蛋氨酸 马铃薯的气味 —— 组氨酸 玉米粉面包的气味 马铃薯的气味 苏氨酸 焦糖的气味 巧克力的气味 天门冬氨酸 焦糖的气味 冰糖的气味 谷氨酸 奶油球形松糕的气味 巧克力的气味 精氨酸 焦糊糖的气味 炒玉米的气味 赖氨酸 面包的气味 —— 脯氨酸 面包的气味 蛋白质焦糊的气味 氨基酸种类 面包表皮的颜色 赖氨酸 — HCL 明亮的褐色 褐色 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 褐色 深褐色 丝氨酸 金黄色 明亮的褐色 褐色 丙氨酸 金黄色 明亮的褐色 褐色 精氨酸 金黄色 明亮的褐色 褐色 缬氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黄色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黄色 明亮的褐色 酪氨酸 金黄色 明亮的褐色 色氨酸 黄色 明亮的褐色 苯丙氨酸 黄色 明亮的褐色 蛋氨酸 黄色 明亮的褐色 苏氨酸 黄色 明亮的褐色 组氨酸 — HCL 黄色 明亮的褐色 天门。