食品化学微生物处理的类型(编辑修改稿)

食品化学微生物处理的类型(编辑修改稿)内容摘要：

去皮、洗涤及蒸煮过的木薯块茎，接种拉吉进行发酵，便生产出塔珀— 凯泰拉或佩乌耶翁（ peuyeum），其成品是一种带有松软的组织结构、轻微的酸甜味以及温和酒味的食品。 通常不需加工即可食用。 有时在食用前用椰子油快速地油炸。 它也可与其它的配料混合制成一种馅饼。 先用霉菌发酵，继这用和酵母混合发酵食品 （ 1）日本种曲 其种子培养物是由选育出来的一种或多种米曲霉（ Aspergillusoryzae ）和酱油曲霉（ Aspergillus soyae）的霉菌孢子所组成的黄绿色粉末。 这些菌株产生每一种酶的能力有所不同；有的菌株与其他一些菌株比校，产生的蛋白酶较多，淀粉酶较少，有的则正好相反。 对于特定发酵作用的现代日本曲来说，是同按一定比例相混合的好几株米曲霉的孢子所组成的，其目的是为了在发酵的各阶段能够适量地产生各种酶。 （ 2）酱油 酱油是一种棕色的液体调味剂，不同的国家有不同的名称。 它是通过两 个阶段间歇发酵制成的，其发酵作用涉及霉菌、细菌和酵母所引起的生化变化。 在其发酵的第阶段，在蒸煮过的大豆、或者大豆和小麦、燕麦、黑麦或木薯淀粉的混合物上生长着一种或多种霉菌。 23 天后，霉菌的生长便达到一定程度，这时便将长有霉菌的原料投到含有 15~20% 氯化钠的盐水中去在盐水中，便进行第二阶段发酵，在第二阶段发酵过程中，细菌和酵母的作用是使酱油富于特有的风味和味道。 酱油基本上可分为两种主要类型，一种是中国型的酱油，它可单独用大豆或大豆和小麦的混合物（其中大豆的比例较高）制成。 在某 种情况下，可用麦麸、燕麦、高梁、黑教养代替小麦。 另一种是日本型酱油是由等量的大豆和小麦制成的，粘度较中国酱油低，颜色较中国酱油淡。 （ 3）其它发酵豆制品 在制造塔奥科（ taoco）时，发酵的第一阶段，霉菌生长在蒸煮过的大豆或大豆和木薯粉的混合物上。 生产日本豆酱时，霉菌生长在蒸煮过的大米上，生产哈马纳豆（ hamanatto），则采用大豆和面粉混合物为原料。 在制造日本豆酱时，霉菌是以日本曲中米曲霉和酱油曲霉的孢子形式接入。 另一些不很精致的产品可以特意接入米曲霉、米根霉（ Rhizopus oryzae）、少孢根霉菌株，或者接入二种或多种混合物；或者自然地长上上述的霉菌。 23 天后当霉菌生长到一定程度时，便将生长了霉菌的原料与其他配料相混合。 加入的配料包括盐、并随方法和所需制作产品而异，还有大豆、调味料、糖以及适量的水。 混合物历时几周到一年进行第二阶段发酵。 在此阶段中，霉菌的酶系伴随酵母菌属和球拟酵母属（ Torulopsis）的耐盐酵母菌的一些菌种以及片球菌和链球菌的一些菌种生长繁殖而发挥其作用。 复杂的变化结果，最终生产出具有类似酱油香气的产品。 微生物处理的实例 一、酱油 将大豆浸泡在水中 16小时左右 ——— 将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮 ——— 将米曲霉（ Aspergillus oryae）接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混合原料中，于 30℃ 培养 3 天，并偶尔进行搅拌，此为制曲阶段。 ——— 将所制得的原料与盐水混合。 ——— 然后进行以酵母和乳酸菌为主体的发酵作用，此为酱醪（盐醪）阶段。 ——— 经过一个月到三年的培养后，便从发酵容器中抽出一种令人愉快的、具有芬芳香气的、黑色而又带有咸味的液体 ，再经澄清、巴斯德灭菌和包装，便可销售。 原料的制备 （ 1）大豆 将大豆在清水中浸渍一夜，约 16 小时，在一定的时间间隔内，更换清水，使细菌，特别是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革兰氏阳性菌的生长降低到最低程度。 如果不采取预防措施，结果会产热，生酸并生成微生物作用的其它产物，使最终产品产生不良的味道。 废水中含有还原糖和茚三酮呈正反应的化合物，亦可想像其中含有从大豆游离出的树胶和多糖；也一定会产生大量的生物耗氧量，对于大的酱油厂亦将出现废水处理问题。 然后将浸渍过的大豆蒸煮 （或经长时间煮沸，或在加压的容器中蒸煮）；为使该工艺过程的经济性和对经蒸煮的大豆的质量的改进结合起来，乐于采用加压蒸煮的方法，该法具有使大豆得到灭菌的附带优点。 典型的工艺条件为，加入充分的水浸没大豆，于 115 ℃的高压灭菌器中灭菌 1 小时。 弃去蒸煮水，其中亦具有很高的生物耗氧量。 （ 2）小麦 在中国，酱油似乎全部或者主要是由大豆制成的。 另一方面，在日本则喜欢采用含达 50%小麦的混合物制作酱油。 很奇异的是，作为人类食物在营养上表现出缺欠的豆类的谷物种子的氨基酸组成是可以互为补充的。 （ 3）混 合 将制得的大豆和小麦加以充分混合，以致使每颗豆粒都为小麦所包裹，这样便形成一层干燥的表面。 这是至关重要的，因为这将使霉菌得以生长，但却阻抑了细菌的生长。 （ 4）制曲 在温暖、潮湿和进行很好通气的条件下，霉菌孢子便迅速萌发，经 20 小时左右的培养后，已得到显著萌发。 在生化上的最初的变化之一是，由于萌发孢子中蔗糖酶的释放，对大豆中存在的蔗糖的水解作用而引起的还原糖量的显著增加。 然后霉菌便迅速生长，甚至在浅盘中，所释放出的代谢热亦可使曲温提高至 35℃。 在深盘中，温度可超过 40℃，对霉菌 有害。 （ 5）酱醪阶段 传统的方法将曲、海盐及水相混合，借助于加入一部分前批业已良好发酵的酱醪，听其自然发酵。 在这样的条件下，许多微生物便能从含盐的酱醪中生长出来，但是看来，这两类微生物即酵母菌和产生乳酸的细菌和片球菌至为重要。 有些研究小组的工作证实，当 pH 值降低到 5 或 5 以下时，在酱油中所存在的酵母菌才能在盐分高的酱醪（ 18%NaCl）中生长。 很明显在无菌的条件下制备而成的且未检测出细菌的曲与盐。