银耳酸奶的工艺研究_食品专业毕业论文(编辑修改稿)

银耳酸奶的工艺研究_食品专业毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

%。 其他固定条件为 蔗糖 6%，接种量 3%，发酵温度 41℃，发酵时间 6h 的条件进行单 因素实验。 进行分析 评价得出结果。 蔗糖用量的选择 在蔗糖添加量分别为 3%、 6%、 9%、 12%的条件下。 固定银耳浆 20%，接种量5%，发酵温度 41℃，发酵时间 6h。 进行单因素实验。 确定蔗糖合适的用量。 正交实验 以单因素实验 的因素水平和 结果为参考，选取影响较大的几个因素，并选定合适的 三个 水平进行正交实验，用以确定银耳酸奶的最佳配方。 本实验选取银耳浆、蔗糖、接种量、发酵时间四个因素， 进行 L9(34)正交实验。 并根据酸奶的组织状态、外观、色泽、口感、风味等感官指标进行标准评分。 理化指标测定及分析方法 粘度的测定 粘度能 够反映出酸奶的组织状态，可为感官评价提供可靠依据。 本测试使用NDJ8S 数显粘度计，粘度计的转子在受到检测液体的 粘性力矩的作用， 其 作用力 越大 , 则 转子受到 相抗衡而产生的扭矩也越大 ,则通过一定的换算即能得出液体的旋转粘度。 酸奶酸度的测定 [1011] 第 11 页 （共 23 页） 酸度是酸奶检测中的一个重要指标，通过对 酸度的检测可以 控制发酵 的 程度 ，而 产品的风味 、 口感 、 粘稠度 等都与酸度有密切联系。 用标准氢氧化钠溶液滴定食品中的酸，发生中和反应，以酚酞做指示剂。 滴定至终点时，根据耗用的标准碱液的体积，计算 酸度。 蒽酮比色法测总糖 [1213] 蒽酮比色法 是一种快速准确的定糖方法 ，其原理是糖在硫酸的作用下，脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，然后蒽酮与糠醛或羟甲基糠醛经脱水缩合，产生蓝绿色的糠醛衍生物，颜色的深浅与糖量成正比。 本实验 通过对总糖含量的测量可为酸奶口感的评价提供参考。 同时还能计算出糖酸比，而 糖酸比可以影响 酸奶 的口味， 在 食品生产中 通常以 调节该比值来控制 产品的口味。 可溶性固形物的测定 [1415] 可溶性固形物含量是 食品行业 里 一个常用的技术参数 ， 本实验采用 折光计法。 阿贝折射仪是将被测试样与一已知折射率的折射棱镜紧贴在一起，根据光 线反射临界角求得试样的折射率 ，从而反应出可溶性固形物含量。 全乳固形含量的测定 [16] 利用食品中水分的物理性质，在 （一个大气压），温度 101℃ 105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减重的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量值计算总固形物含量。 大肠菌群 检测 [17] 大肠菌群是指 在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品卫生的质量，具有广泛的卫生学意义。 它反 映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 食品中的大肠菌群数系以每 1g（或 1ml）检样内大肠菌群最近似数（ MPN）表示。 银耳酸奶感官评定方法与标准 [18] 第 12 页 （共 23 页） 银耳酸奶的感官评分是确定产品工艺的主要途径， 以发酵乳的国家标准为依据，结合部分理化指标的检测数据和银耳酸奶的特点，对其组织状态、乳清析出状况、口感等进行综合评定。 取适量的样品，在自然光下观察色泽和组织状态。 闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味后进行评分 （总分 100 分）。 评分标准见表24。 表 24 银耳酸奶感官评定标准 项目 评价标准 评分 组织状态 浅黄色或者白色凝乳质地均匀，表面光滑，无气泡。 2730 凝固性好，质地较均匀，有少量气泡。 2426 凝固性较差，质地不均匀，表面不光滑，有少量气泡。 1823 凝固性差，质地不均匀，有大量气泡。 ＜ 18 乳清析出 无乳清析出。 1820 有少量的乳清析出。 1517 乳清析出较多，有分层现象。 1014 乳清大量析出，浑浊，分层严重。 ＜ 10 口感 口感细腻清爽，酸甜适度。 2730 口感较细腻，偏酸或 者酸度稍不 足。 偏甜或甜味不足。 2426 口感 较 粗糙，酸味 不足或 过酸。 过甜或 甜味 过淡。 2023 口感粗糙，无酸味。 ＜ 20 风味 有浓郁的发酵乳香，有银耳清香，无不良气味。 1820 有发酵乳香，风味稍淡。 1517 无 发酵乳香味和 风味。 1014 有异常气味。 ＜ 10 第 13 页 （共 23 页） 三、实验结果分析与讨论 氢氧化钠标准溶液的标定结果 在酸奶的酸度检测中，需对配制的氢氧化钠标准溶液进行标定，其标定的结果见表 31。 表 31 氢氧化钠标准溶液的标定 组别 1 2 领苯二甲酸氢钾量（ g） 氢氧化钠溶液消耗量（ ml） 氢氧化钠溶液当量浓度（ mol/L） 氢氧化钠溶液平均浓度（ mol/L） 葡萄标准曲线 蒽酮比色法检测总糖中，需制作葡萄标准曲线。 标准曲线的浓度分布见表32。 表 32 葡萄糖标准曲线浓度 编号 1 2 3 4 5 6 7 葡萄糖标液（ ml） 0 蒸馏水（ ml） 1 葡萄糖含量 （ 181。 g） 0 10 20 30 40 60 80 不同葡萄糖含量在 620nm 处吸光度见表 33。 表 33 葡萄糖标准曲线表 编号 1 2 3 4 5 6 7 葡萄糖含量 （ 181。 g） 0 10 20 30 40 60 80 620nm吸光度 0 根据表 33绘制葡萄糖标准曲线，见图 31 第 14 页 （共 23 页） 图 31 葡萄糖标准曲线 葡萄糖标准曲线公式： y=， R2=。 银耳浆制取的结果与 分析 [19] 银耳中含有丰富的多糖类物质，该物质属于高分子化合物，结构复杂，其水溶液有明显的粘稠感。 制取的银耳浆的粘度和风味与多糖类物质的提取层度有着非常紧密的联系 [20]。 因此通过对银耳浆的粘度测量和感官评价，即可用以选定合适的银耳浆制取条件。 根据实验方案， 固定银耳煮制温度为 90℃，对煮制时间和料水比进行双因素实验。 选择符合品质要求的干银耳，使其充分复水后，分别按照银耳湿重比1:4,1:6,1:8 加水分别煮制 30min， 60min， 90min。 用打浆机制浆完后，进行粘度测量和感官 评价，其 结果见表 34。 表 34 银耳浆制取条件 煮制时间 /min 料水比 粘度 （ mPa•s 感官评价 30 1:4 1026 银耳风味不足 30 1:6 580 银耳风味不足 ,粘度偏低。 30 1:8 322 银耳风味不足，粘度 偏 低。 60 1:4 2460 有银耳风味，粘度偏高。 60 1:6 1230 有银耳风味 60 1:8 736 银耳风味不足，粘度较低。 90 1:4 8060 风味浓郁，粘度 第 15 页 （共 23 页） 过高。 90 1:6 4820 风味浓郁，粘度过高。 90 1:8 2590 银耳 风味不足，粘度偏高。 将数据进行双因素方差分析，分析结果见表 35。 表 35 双因素方差分析 因素 R SS df F Sig. 时间 /min 2 料水比 2 误差 4 通过 对实验数据 分析 ，可以看出 在加热温度固定时， 加热时间对银耳浆粘度的影响最为显著 ，其次为料水比。 随着加热时间的增加，银耳浆粘度越高。 而 随着料水比的增加粘度 而减小。 结果表明 ，银耳在加热 90min，。