酿造公司连续自动制醋机生产技术资料(编辑修改稿)

酿造公司连续自动制醋机生产技术资料(编辑修改稿)内容摘要：

养基由发酵酒液和优质种醋组成。 要求含酒精 3%、总酸 2%，控温高 (H)3336℃， 6 低温 (L)3033℃，待流出的醋汁总酸达 %时，再加入酒液，总量为成熟醋的 50~100%，直至 DF 反应器贮醋室到满为止。 以后就可以转达入正常生产。 第三部分 管理技术要点 第一节 空气管理 醋酸菌为好气 性细菌，在有氧条件下才能很好地繁殖并起到氧化，积累产物作用。 搞好空气管理，主要是保持室内通风，增加空气的氧含量，保证发酵过程中机内透气良好。 正常情况下可明显感到排气孔有暖气不断排出，否则说明设备内部菌床发酵受阻，根据不同原因分别加次重新处理，如因污染杂菌造成的就要及时采取灭菌措施。 如因生产时间过久使载体菌膜阻碍造成的，就应重新清除培菌处理菌膜。 第二节 温度管理 主要是对室内、菌床、循环液温度管理，保持温度平衡，严格控制，忽高忽低会造成发酵时间无规可循。 细菌的生产繁殖各有所不同最适温度，过高过低均不能良 好生长。 但经过长时间生产驯养后可使其适应某一温度，实际生产中 33℃，有时有所偏高，但不可高于 38℃。 制品率温度不能达到 42℃，否则就极易造成过度氧化，降低原料出品率。 7 第三节 酒精度调配 酒精含量高低直接影响到发酵周期和醋酸得率。 实践证明 度（ V/V）发酵速度比较快，醋酸得率高而稳定。 高浓度的酒精使醋酸菌生长受到抑制，发酵周期随着酒精浓度的增加而延长。 第四节 分割量的选择 为了提高食醋的产量， DF 自动连续醋机把发酵周期限制在 24小时内。 其分割量越大发酵周期越长、产酸越低。 原因是分割时发酵液中醋酸菌不是处于繁殖旺盛的对数期，所以分割量越大，其迟滞期越长，醋酸菌的增殖所耗底物越多，发酵过程中醋酸挥发越多。 应用DF 连续自动制醋机结合大生产需要，分割量冬季 2/5 左右，夏季 2/3左右。 第四部分 发酵前的准备 第一节 原料的选择 适宜酿造的原料比较广泛，归纳起来可以分为四个大类： 淀粉类物质。 比如玉米、高粱、小米、大米、小麦、苕干、糯米、青稞等。 糖类物质。 如砂糖、饴糖、蜂蜜、废糖蜜等。 酒类物质。 如白酒、食用酒精、白酒尾等。 其它类。 如苹果、梨、枣、桃、杏、菠萝、山楂、沙棘、瓜汁、桑椹、麦芽等。 生产中具体选什么原料以当地丰富的资源及市场需求的品种为主。 也可采用混粮发酵酿造的方法进行配比原料。 8 第二节 原料的预处理 用大米、小米、糯米为原料可以直接使用，若打碎后发酵速度更快，也可以通过磨浆进行预处理。 用玉米为原料酿造食醋要求用破碎机粉碎后使用，要求越细越好，且粗细均匀，并通过 3040 目筛，将较粗部分再粉碎后使用这样更利于提高出醋率。 另外，玉米在粉碎前最好去皮脱胚，以防胚芽中蛋白质脂肪给产品最终带来不良的邪杂味。 用马铃薯。