酒店餐厅管理制度汇编(编辑修改稿)

酒店餐厅管理制度汇编(编辑修改稿)内容摘要：

调酒员在领用酒水时要同酒水库管员认真检查酒水的保质期 ，防止过期酒水流入酒吧。 2．酒水库管员及调酒员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限；调酒员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。 3．分类酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。 4．不同酒水要分开存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。 5．每月盘点一次库存情况。 九、酒水报损制度 1．酒水库管理员、酒吧调酒员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，要追究责任，由责任人负责赔偿。 2．因销售不畅或储存条件不到位而造 成酒水变质、损失的，要及时统计种类及数量，填写《酒水报损单》上报部门经理并报财务部存底，再进行冲销，但损耗计入部门成本之中。 3．酒水报损每年进行两次。 十、酒水及果盘的销售与成本控制制度 1．酒水、果盘的销售控制： (1)酒水收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额。 将记账销售额与现金销售额分别汇总； (2)对以现金形式收款的账单，要盖上现金收讫字样印章； (3)每日要进行现金清点，看现金销售总额是否短缺，若 有短缺，查明原因，上报经理； (4)每日营业结束后填好《酒水、果盘销售日报表》，上报经理； (5)任何一类饮料、果品的销售都要凭酒店编号的账单收款，由酒领班负责监督；服务员不得私自销售非酒店的饮品。 2．酒水、果盘销售成本控制： (1)每日根据酒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的耗数量，注意将价值高的酒水销售份数折合成消耗的瓶数； (2)各酒吧酒水、 果盘销售点要建立标准库存量；每日根据前日的耗量补充酒水、水果；营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水、水果进行调整、补充；对价值高的酒水，保留空瓶，每日凭空瓶领料，使酒吧始终保持稳定的瓶数，防止高价酒丢失； (3)每日营业结束时，对照上日结存量＋日补充量－本日销售汇总消耗量 =本日应结存量的公式，检查酒水和水果的实际结存量； (4)本日实际结存量少于本日应结存量的部分为非正常消耗量，若此数量太大，要查明原因，并上报经理。 如果实际结存量过多，超出本日应结存量，也要查明原因，防止向客人提供少于标准份额的酒水 、果盘。 十一、餐饮用具、用品核算与控制制度 为加强餐饮用具、用品管理，做好核算工作，以达到控制经营成本的目的，特订本制度。 1．清洁用品的核算： (1)厨房、厅面每月填写《餐饮用具、用品计划表》，写明须领用的清洁用品及数量，并于 20日前送至管事部，由管事部审核确定数量，然后送财务部。 清洁用品由管事部每月集中领出存放仓库中； (2)各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品； (3)各部门的领用量经管事部核算后计入该。