质量手册haccp计划手册(编辑修改稿)

质量手册haccp计划手册(编辑修改稿)内容摘要：

： 经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 25 油脂 生产过程流程图 ： 原料检验接收 清水原料清洗 粉碎机破碎 加温清洗、预蒸煮 除渣、油水分离 管道过滤 加温杀菌 计量、包装 蒸煮 添加清水 、 加热预蒸煮清洗 去除 预 蒸煮水，加纯净水 蒸煮 产品过滤 渣、水排出 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 26 油脂 工 艺说明 ： ： 根据采购单 畜禽骨 种类、型号 检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标 ； 合格后方可入库。 ： 清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。 ：确认准备的 原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将 原料进行破碎 ，破碎成 25cm 见方小块。 ： 破碎后的 原料按一定比例投入相应的蒸煮锅， 加入自来水漫过骨头，加热到 50 度左右， 预蒸煮，去除原料中残血和异物。 再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍； ： 按工艺要求加入软化水， 继而升温至 115－ 135℃ 蒸煮 －。 过程中每半个小时 记录一次； 温度偏差超出要求范围，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。 分离排渣达到四次。 渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步工序。 7. 产品过滤： 将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。 ： 采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。 9. 产品过滤： 将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。 ： 消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装完成后 经打包袋打包方可入库。 11. 入库： 经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 27 骨汤精粉 生产过程流程图 ： 清水原料清洗 粉碎机破碎 加温清洗、预蒸煮 蒸煮 除渣、油水分离 调和锅调配 、杀菌 高压均质 喷雾干燥 添加清水 、 加热预蒸煮清洗 去除 预 蒸煮水，加纯净水 蒸煮 计量 添加辅料 产品震动过滤 油进入制油工序 渣、水排放出 原料检验接收 计量包装 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 28 骨汤粉工艺说明： 检验接收 ： 根据采购单 畜禽骨种类、型号 检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标 ； 合格后方可入库。 ： 清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。 ：确认准备的 原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将 原料进行破碎 ，破碎成 25cm 见方小块。 蒸煮： 破碎后的 原料按一定比例投入相应的蒸煮锅， 加入自来水漫过骨头，加热到 50 度左右， 预蒸煮，去除原料中残血和异物。 再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍； ： 按工艺要求加入软化水， 继而升温至 115－ 135℃ 蒸煮 －。 过程中每半个小时记录一次； 温度偏差超出要求范围，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。 分离排渣达到四次。 渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。 ： 将分离好的物料进行浓缩，除去多余的水分，测定 Brix 值，达 到要求后，取样送检验水分、盐分。 配 ： 当指标合格，将物料移送至调和锅，按要求加入一定量的食用精盐、软化水、麦芽糊精等，经搅拌机搅拌均匀后，取样送检，检验盐分。 检验合格后，将物料移送至乳化调和锅，乳化温度在 7085℃之间， 乳化。 均质 ： 待乳化完毕后，将物料移送至均质调和锅， 充分循环均质一次，均质 低 压 10Mpa 高压 30Mpa。 调和完毕后，采用巴氏消毒法（ 85℃ ， 30min）进行消毒。 ： 用高压喷雾泵将物料移送至喷雾干燥塔喷雾，进风温度控制在160180℃，出风温度控制 在 90100℃。 物料喷成粉状后自然垂落，经震动筛振动筛选除去大颗粒粉，接入包装袋。 ： 将粉体通过振动筛，去除大块物料、杂质等。 ： 将物料装入已杀菌的包装袋内，进行称重，称重合格后封口，完成后经打包袋打包方可入库。 ： 经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 29 十 、 食品安全 危害分析 骨汤 产品安全 危害分析工作单 产品名厂：骨汤产品 产品编号： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 产品信息：见本计划《产品特性描述》章节 产品 生产过程：见本计划《生产过程描述》相关“生产过程流程图” 加工 工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供 预防措施 （ 5） 本步骤是否为关键控制点（是 /否） （ 6） 原 辅 料 验收 化学：兽药残留、化学污染 否 在原料中的富集 、 运输过程中的化学污染。 每 半年 向 供方 索取原辅料的 外检报告，单独运输，并索要 运输车辆消毒卫 生证明资料。 否 生物：细菌、致病菌 、寄生虫 是 原料本身带有、 供方 加工 、 储存和运输过程造成细菌、致病菌 等 滋生。 向供方索取 检验检疫合格证 ， 对原辅料进行抽样检验化验 ，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。 物理： 金属物、杂物 否 供方加工过程混入 否 否 原料贮存 化学：化学污染 否 与化学品混放，造成污染 化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。 否 生物：贮存过程中的细菌、致病菌、 寄生虫 的滋生、繁殖。 是 贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。 控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病 菌的滋生、繁殖。 控制原辅料的贮存时间。 是 物理： 无 原料清洗 化学： 无 生物： 细菌、致病菌、寄生虫 残留 否 清洗用水中带有， 清洗后的残留 在以后的蒸煮 工序 中消除 否 物理： 无 原料破碎 化学： 无 生物： 无 物理： 金属物 否 粉碎机破损残留金属物 每批 检查 刀片的完好性， 在以后的过滤过程中去除 否 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 30 加工 工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否 关键控制点（是 /否） （ 6） 加热清洗 预蒸煮 化学：无 生物：无 物理：无 蒸煮 化学：无 生物：细菌、致病菌、微生物残留 否 温度、时间失控，致使细菌、致病菌、残留超标。 在以后的调配杀菌过程 中 可 去除。 否 物理：无 除渣、 油水分离 化学：无 生物：无 物理：金属物、杂质 是 分离不彻底，致使残留 在以后的过滤过程中去除。 否 浓缩处理 化学： 无 生物： 无 物理： 无 调配、杀菌 化学：化学品 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入 否 生物： 细菌 是 辅料带入 保证适宜的杀菌时间和温度。 是 物理： 杂质 是 辅料带入 在过滤过程中过滤去除 否 管道过滤 化学：无 生物：无 物理：金属物 是 金属过滤网破损 加强 使用前的检查、规范安装， 及时 更换 是 计量、包装 化学：化学品污染 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入 否 生物：细菌、微生物 是 包装 袋 存储过程的滋生 使 用前，进行紫外线杀菌。 物理：杂质 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入，服饰符合 规定的要求。 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 31 加工 工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否 关键控制点（是 /否） （ 6） 贮存、运输 化学：无 生物：细菌、微生物 否 环境适宜，少量滋生 出厂前进行抽样检测 否 物理：无 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 32 油 脂 产品安全 危害分析工作单 产品编号： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 产品信息：见本计划《产品特 性描述》章节 产品 生产过程：见本计划《生产过程描述》相关“生产过程流程图” 加工 工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否为关键控制点（是 /否） （ 6） 原 辅 料 验收 化学：兽药残留、化学污染 否 兽药在原料中的富集、运输过程中的化学污染。 每 半年 向供方索取原辅料的外检报告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明资料。 否 生物：细菌、致病菌、寄生虫 是 原 料本身带有、供方 加工 、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。 向供方索取 检验检疫合格证 ， 对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。 物理：金属物、杂物 否 供方加工过程混入 否 否 原料贮存 化学：化学污染 否 与化学品混放，造成污染 化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。 否 生物：贮存过程中的细菌、致病菌、 寄生虫 的滋生、繁殖。 是 贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。 控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原辅料的贮存时间。 是 物理： 无 原料清洗 化学：无 生物：细菌、致病菌、寄生虫残留 否 清洗用水中带有，清洗后的残留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：无 原料破碎 化学：无 生物：无 物理：金属物 否 粉碎机破损残留金属物 每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除 否 连云港市康润食品配料厂 HACCP工作计划 L/KRSPHACCP2020 33 加工 工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否为关键控制点（是 /否） （ 6）。