蛋类制品系列生产技术汇编(编辑修改稿)

蛋类制品系列生产技术汇编(编辑修改稿)内容摘要：

取茶末煮成茶汁将生石灰用汁水化开，加入纯碱、食盐搅拌均匀，再加柴灰及人尿保持水糊状。 将蛋一层腌入缸中，封密，头三天内每天上下翻动一次，以后不准移动，一月即熟。 （六）改良皮蛋（ 1） 先将茶末煮成茶汁去渣，又将纯碱、食盐化水与茶汁混合均匀再加入柠檬油、薄荷油及黄丹粉调匀。 取蛋浸入液汁内密封，夏一周，冬二周即成熟，可取食或上市。 （七）改良皮蛋（ 2） 将茶末入锅煮成茶汁，去渣加入水、食盐、纯碱、柠檬油、薄荷油混合调匀，将蛋浸入混合液内，在缸中密封。 夏天七天，冬天稍长成熟即可取食。 （八）生包皮蛋法 取茶末煮成茶汁将生石灰用水化开加入纯碱、食盐、黄丹粉调匀凉透备用，将蛋入泥浆水滚过，粘上谷糠放缸内勿移动，用泥封口即成。 （九）糖心皮蛋 将茶末、食盐、纯碱入锅煮汁。 去渣，用料水化开生石灰，加入黄丹粉、草木灰搅拌调匀，待凉备用。 先将蛋放入缸中，倒入料水浸没蛋一寸高，密封二个月成熟。 （十）五香皮蛋 将纯碱、食盐、茶末 放入容器内用 60 度温水四斤化开生石灰搅拌调匀，再加黄丹粉、五香粉、酒精搅拌多次，冷却备用。 先将蛋放入缸内盖竹片，将料水慢慢倒入淹没。 勿移动，防蛋破裂，一个月即可成熟。 长期保存，可用料水加黄泥拌成糊状，滚粘上谷糠入缸封存，必须存放阴凉通风、干燥的地方。 无铅松花皮蛋制剂 一、用途 以往制作松花皮蛋的制剂常含用一种叫黄丹粉（氧化铅）的原料，使皮蛋中含用微量铅，对人体非常有害。 本剂是一种不含铅的腌制皮蛋制剂，使制成的皮蛋无铅。 二、原料 （ 1）碳酸钠 （ 2）氧化钙：本剂中用作碱性剂。 （ 3）草木灰：最好用桑 树柴灰。 （ 4）红茶末。 （ 5）开水。 （ 6）氧化钙：即一般家用食盐。 三、配方 配方如下，单位是以腌制 1000 个鸭蛋所需原料的千克数。 碳酸钠 ～ 氧化钙 草木灰（桑柴灰为 ～ 15 千克） 17 红茶末 ～ 氯化钠 ～ 水 23～ 26 四、制备及使用方法 首先将红茶末加水煮沸，用纱布滤去茶叶渣，再在茶水中逐步加入氧化钙、碳酸钠、氯化钠。 搅拌均匀后，除去渣质，倒入草木灰，拌和至料泥起粘性后，再倒在水泥地面上摊凉，冷后结 成团块，用时再将团块捣碎，加入适量水不断搅拌，直至料泥有粘性为止。 制皮蛋时，将本剂均匀的涂在鸭蛋壳上，再滚上一层谷糠后放入缸内，加盖密封，置阴凉处 30～ 50 天即可。 无铅糖皮蛋的加工技术 皮蛋（又称变蛋），是我国首创的传统风味蛋制品。 是广大群众喜爱的一种传统食品。 它不仅食法简单、美味可口、营养丰富，还具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、将血压等功效，深受国内外消费者喜爱。 而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅（俗称黄丹粉）会在人体中积累，导致慢性中毒，因此，无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。 微量元素锌是人体多 种酶的组成部分，缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育，现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工糖皮蛋的新工艺。 它的特点： 工艺独特，味道独特：采用液料浸泡法，无需滚料滚糠，干净卫生。 皮蛋晶亮微甜，凉而不涩，与同类皮蛋相比，它更受群众欢迎。 是蛋类产品深加工的又一新途径，将是市场上的一个新亮点。 成本低廉，市场广阔：每枚加工费 元，售价不变。 特别是产品可采用收缩包装机彩膜包装，提高皮蛋档次，促进销售。 一经推出，即受到家庭及儿童的喜爱，是皮蛋中的新品，成品可进入大小商场、超市。 真是一项新的致富门路。 投资不大，加工容易：加工糖皮蛋只需一些常用的容器和日常的茶叶等原料，只要严格按配比添加原料，就是只有初中文化也能顺利生产。 刚刚兴起，市场广阔：如果您地还没有这种皮蛋，请抓紧时机生产，占领市场，大有钱赚。 一、料液配制 泡制 1000 枚鸭蛋的料液配比为：纯碱 4 公斤，生石灰 8 公斤，氧化锌 公斤，食盐 2 公斤，红茶末 2 公斤，干姜 公斤，桂皮 公斤，天然精糖或糖精 30 克，开水 50 公斤。 关于天然精糖的介绍请见 395 页。 采用冲料法配制料液。 先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡 20分钟，再 将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另一缸内，待作用完全后，捞出石灰渣，料液冷却后待用。 二、装缸灌料 将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内，一层一层地摆好，装蛋至离缸口 15— 20 厘米，上面铺一层刨木花或稻草，将冷却的料液搅匀，缓缓倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中，然后加上缸盖，用塑料膜封口，保持 20— 25℃的室温进行泡制。 三、管理检查 在泡制过程中，对皮蛋变化情况进行 3 次检查。 鲜蛋浸泡 7— 9 天，蛋白已凝固十进行第一次检查。 用照蛋器透视时，若见蛋黄贴蛋壳一边，蛋白呈阴暗状 ，说明凝固良好。 鲜蛋下缸后 19— 21 天时进行第二次检查，取蛋剥壳后，可见蛋白已凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，略显透明，蛋黄呈褐绿色。 鲜蛋下缸后 29— 31天，进行第三次检查，剥壳后见蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色。 纵向切开，将蛋黄中心呈浅黄色糖，品尝则口味丰厚鲜美，辛辣味小，无腥味。 说明皮蛋已成熟，用特制的捞子将皮蛋轻轻捞出，以清水冲净料液后，晾干。 四、涂膜保藏 皮蛋在加工过程中，蛋壳受料液作用变脆而易碎裂，影响其保藏。 将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出，即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护 膜，装入普通蛋箱中，可贮藏半年不变质。 可也采用彩印包装，提高商品的档次，增长率加经济效益。 无铅涂膜松花蛋加工技术 松花蛋是人们喜爱的菜肴之一，以往人们制作松花蛋时，通常加入一定量的氧化铅或黄丹粉。 然而随着科学的发展和生活水平的提高，人们逐渐认识到铅是一种有毒的金属元素，为保障人们身体健康，加强食品卫生管理，国家有关部门规定松花蛋中铅的含量不得超过３ ppm，优质松花蛋不得超过。 近年来，国际市场已提出禁止销售含铅松花蛋，这就阻碍了松花蛋的出口创汇。 因此，研究生产无铅松花蛋迫在眉睫。 我们经过查阅大 量资料和多次实验，成功地以铜、铈混合盐代替氧化铅生产出无铅松花蛋，并把以往用泥糠包松花蛋的作法改成固体石蜡涂膜的新工艺，提高了松花蛋质量和档次，受到国内外客商的欢迎，从而提高了经济效益。 一、松花蛋加工工艺 主要原料 鲜鸭蛋碱、食盐、红茶末、铜盐、铈盐、开水，工业用生石灰、石蜡等。 加工方法 （ 1）制松花蛋方法 将定量的食用纯碱、生石灰、食盐、铜盐、铈盐，用开水混配搅拌均匀，冷却至室温时，把洗净的鲜鸭蛋轻轻放入液体中浸泡一个月，取出擦干，待涂蜡膜。 （ 2）涂蜡膜方法 将定量固体石蜡溶化，然后把上述 加工过的鸭蛋逐个在蜡液中浸一下，马上取出来，３ min— ４ min 后，就形成坚固的一层膜。 经检验合格后即为成品。 二、检测结果 经有关部门检测，此方法加工的松花蛋，含锌元素 ／ｋｇ，含铜元素 ／ｋｇ，均在国家规定范围之内，而且铜、铈元素适量，对人体健康有益无害。 同时松花蛋的松花明显，弹性增强，色泽纯正，口感极佳，是一种优质的产品。 三、工艺特点 采用该工艺制作的松花蛋美味可口，蛋白凝固成绿褐色，形态完整，表面光滑，剥皮容易，蛋黄层次分明；表皮用蜡浸过无粘性，表面光洁度好，密封性强，价格便宜。 此工艺彻底解决泥糠包蛋的重量沉、体积大、不卫生，泥糖料易干裂、脱落、使松花蛋变质等缺陷，更重要的是此蛋无铅，解除了人们的后顾之忧。 无铅涂膜松花蛋原料易得，工艺简单，其产品质量稳定，价格便宜，具有广阔的发展前景。 水晶皮蛋制作新技术 采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达一年。 新工艺采用浸泡方法加工，冬春季10 天，夏秋季 7 天即可出蛋，每个皮蛋加工成本只需 1 分钱左右。 制作工艺如下： 配制浸泡液：泡蛋的料液配比是：纯碱 3 克、生石灰 12 克、大粒石盐 2 克、红茶末 克、食用酒精 克、大蒜泥 克、醋酸锌 1 克、水55 克，将上述原料一起放到锅里，加盖后用文火慢煮至 70℃ 左右撤火，当锅里的料液温度降至 40℃ 时即可泡蛋。 泡蛋。 依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口 10— 15 厘米为度。 将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面 6— 8厘米为止，在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。 管理。 皮蛋成熟期的需的温度为 27— 32℃。 小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或泡蛋。 蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。 检验：当蛋泡至 7 天时，可掀膜拿出一个蛋先对着太阳光或灯光照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察：如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸，若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有 5%浓度香醋液缸中，一般泡 30 小左右即可：若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡 2 天左右。 蛋白水晶化。 皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量（水淹过蛋面即可），再将明矾粉均匀地撒入水中（每 100 个蛋用明矾 5 克），皮蛋在明矾液中浸泡 6 小时左右即成水晶皮蛋。 保鲜处理。 成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即右。 如果要远距离运输销售，则要对皮进行涂蜡保鲜处理。 方法是：将石蜡（食品级）适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋薄薄地涂上一层，蜡水涂时的温度不能太高，以免烧蛋。 无铅鹌鹑皮蛋的加工 近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势，其主要原因是深加工产品少，食用方法单一，消费渠道少。 因此，开发和推广鹌鹑产品的深加工技术，不仅促进养鹌鹑业的持续发展，扩大养殖业品种发展多种经营，而且也可提供更多的就业机会和致富途径，具有较好的社会效益和经济效益。 鹌鹑皮蛋是 以新鲜的鹌鹑蛋为原料，采用新工艺加工而成的，其产品营养丰富、风味独特，市场需求量大，是深受消费者欢迎的产品。 一、料液配制 水 50公斤、纯碱 3． 5 公斤、生石灰 12． 5 公斤、食盐 2． 5 公斤、红茶末 2 公斤、硫酸锌 75 克、硫酸铜 75克。 按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸 1015 分钟，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加入食盐混匀即可。 二、装缸灌料 将鹌鹑蛋放入缸中，装至缸口 510 厘米处为宜，在蛋面上压上竹蔑，防止灌料蛋体上浮。 再将冷却至 20℃的料液 灌入缸内，使蛋淹没，封缸。 三、出缸涂膜包装 温度在 20℃时，经 1820天即可成熟。 出缸后用 4 度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售。 四、加工技术要点 （一）蛋的鲜度是基础。 加工皮蛋时，要求蛋的内容物正常，鲜度要高，蛋壳结实无污染。 只有内容物新鲜，化学反应才能正常进行，易加工成品质优良的皮蛋。 （二）碱的浓度是关键。 碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。 因此，纯碱和生石灰配比非常重要，如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”。 料液碱量不足，成熟时间长，或内容物不凝固。 因此，氢氧化钠的浓度掌握在 5％ 6％之间。 （三）环境 (料液 )温度很重要。 室温和料温不合适，轻者影响皮蛋质量，重者则制不成皮蛋。 温度与皮蛋的化学变化速度有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。 但温度过高，会出现烂头蛋，粘壳蛋、溏心收缩不好；温度过低成熟时间长，味苦。 因此，室温掌握在 15℃ 25℃之间。 （四）制作时间要适当。 加工时间短，蛋清凝固不良，弹性不够，色泽不深。 加工时间长，会使巳凝固的蛋白再液化。 因此要在浸制期进行检查，掌握好出缸时间。 高级包膜蛋 一、准备内外包装 根据皮蛋的大致大小，依样再设计外包装、 内包装式样，尺寸及厚度（具体依样自定，便外包装最少应大于 2 厘米），去塑印厂定做。 购塑封机（也就是封口机，手动的只需 100 多元，半自动的 1000 元以内，一般的省市级城市和中级城市均有售）。 外膜（外袋）：依样去塑印厂定做（厚度 1 毫米左右），这种包装轻薄美观，可印刷上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡通图案和吉祥祝福文字，使皮蛋这一传美食重新焕发出耀眼有光芒。 内膜（包蛋纸）：要求无毒卫生，吸水性好。 二、原料配方 氢氧化钠（又名烧碱，化工商店有售）、盐（普通食盐即可）、五香粉（调味品市场有售）、茶末（农 贸市场有售）。 氢氧化钠 50克、盐 2— 5 克、五香粉 3— 10 克、茶末 4— 10克、开水 3斤左右。 三、其它工具 小克秤或电子秤一台（用于称氢氧化钠）、其它则用小瓢舀，无须精确称，注意氢氧化钠必须精确。 四、配制方法 将上述原料称好并用开水化开，即成包蛋液。 选蛋原则：取新鲜完整的鸡蛋（或鸭蛋，下同）作为加工对象，凡有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤者均需剔除，将选出的蛋清洗干净晾干后备用。 包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在纸上（已经裁成小的纸张），涂匀涂湿，将洗干净的蛋放在纸上，象包糖果好样包好，再用 透明的胶带贴封蛋的两头，平放好，再每 5 个装入一个外膜袋中，密封即可。 制好的皮蛋一般有黄色、茶色、绿色、黑色四种，从品质上。