白天鹅中餐培训手册_服务技巧(编辑修改稿)

白天鹅中餐培训手册_服务技巧(编辑修改稿)内容摘要：

人 标准服务 C. 瓶子不沾着杯口，啤酒要沿着杯边消下去 D. 斟至 80%满，啤酒泡沫不溢出杯边 正确方法 3. 啤酒、汽水混合 A. 先在汽水杯中倒下汽水 40% 正确方法 B. 再倒入 40%的啤酒 注意：凡用瓶子倒饮料后，在收瓶子时应先把瓶子转一下，以免酒水滴下 工作：葡萄酒服务要求 用具： 步骤 要 点 原因 注意： 红酒是放在酒蓝里服务 白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务 一杯酒，在提起瓶子时，要同时 避免残余的把酒瓶转动 酒滴在台上 1. 根据订单准备 A. 在酒蓝内放餐巾 把酒瓶固定 11 酒蓝 /冰桶 B. 把冰倒入冰桶里 2. 把酒展示给订酒的主人 A. 在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚的看到 客人鉴定 持酒蓝时，左手在蓝下，右手在蓝上 冻酒要用叠好 的餐巾展示 3. 开酒 A. 用左手持在酒蓝 /冰桶里的酒瓶颈部 固定 B. 沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走 移走铅盖 C. 用清洁的餐巾擦抹瓶口 擦去污积 D. 用左手持着酒蓝 /冰桶内酒瓶的颈部 固定 E. 把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止 F. 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳 固定 G. 用右手持着酒刀把手往上退，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音 拔出 H. 用清洁的餐巾擦抹瓶口 卫生 4. 服务酒 A. 倒 1/5杯 酒让主人品尝，再展示酒瓶 主人鉴定 B. 从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人 正确程序 C. 红 /白酒一律倒半杯 避免混乱 工作：服务花雕酒 用具：聚酒壶、酒杯、热酒兜、餐巾、托盘 步骤 要 点 原因 1. 准 备服务 A. 从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜内 准备热酒 B. 把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的 3/4 左右分量，把餐巾放在酒壶上 烫酒 C. 准备酒杯 服务 3. 再次服务 A. 假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶 提醒主人 B. 礼貌地说：“请问要不要一瓶花雕在客人台上”。 为了服务 2. 酌酒 A. 用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着 防止水滴 B. 先给主人服务 尝试热度和酒味 C. 再给女士服务，之后是其他客人，主人最后 礼貌及标准 礼貌服务 4. 空壶处理 A. 把热酒兜连壶一起收走 保持地方整齐 工作：香烟服务要求 用具：香烟、杯碟带花纸、火柴 步骤 要 点 原因 1. 认识宾馆所 A. 向酒水员查问香烟的种类 便于服务 售卖的香烟 正确程序 2. 取香烟 A. 根据酒水单的使用程序输单 3. A. 打开香烟的塑料包装，拉开香烟的胶条服务香烟 正确程序 B. 打开香烟一边的塑料包装 C. 拉出三 根香烟，约一寸左右 (三支烟不同长度 ) 12 D. 在火柴盒拉出一根火柴约半寸 E. 把火柴放在杯碟上 (带花纸 )，标志向上 F. 把香烟放上，打开的部分压在火柴上 G. 放在客人的右上方，香烟的标志向着客人 4. 点香烟 *** 当客人拿起香烟 A. 站在客人右手面，吸引客人注意 服务 B. 把火柴往下擦，水平地持着火柴，直至火焰稳定为止 正确程序 C. 把火柴伸向客人，用另一只手围着火焰 安全 D. 点后吹灭火焰 安全 工作：烟缸更换要求 用具：烟缸、服务托盘 步骤 要 点 原因 1. 取清洁的烟缸 A. 使用服务托盘 容易携带 B. 把干净的烟缸放在托盘上 容易携带 C. 逐台检查 找出赃烟缸 2. 更换 A. 左手拿托盘 方便 B. 右手拿烟缸 容易拿起 C. 把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上 卫生、避免 烟灰吹起 D. 把 赃烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上 客人使用 注意： A. 不要把烟缸叠起超过四只 安全 B. 所有烟缸不能超过两个烟蒂 正确服务 工作：桌面上清洁要求 用具：卫生布、骨碟 步骤 要 点 原因 1. 预备、用具 A. 把布巾稍微湿润，对折成小方块 容易扫动 B. 骨碟 盛接杂物 A. 右手持骨碟，左手持卫生布 方便 2. 扫台 B. 站在 客人的左边，左脚在前 方便 C. 用布把杂物集中 D. 把骨碟伸进一半在台下 E. 把杂物扫落骨碟内 正确方法 F. 顺时针方向为其他客人服务 正确方法 3. 扫完台后 A. 返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内 卫生 注意： A. 必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台 卫生 B. 必须在客人左边服务 方便客人 C. 不要把杂物扫在地上 卫生 工作：托盘练习 13 用具：圆托盘、啤酒瓶 (满水 )二支、汽水瓶 (满水 )三支、水杯三只 步骤 要 点 原因 1. 理盘 A. 检查托盘是否清洁、完整 卫生及安全 2. 装盘 B. 啤在里，汽水在中间，水杯在外 安全、平衡 3. 操作 A. 左手托盘，手指自然张开 掌握重心 B. 按指定路线行走 正确程序 C. 行走时，头要正，肩平，行走自如， 右手自然摆动，手不扶边 正确要求 D. 避免噪音 保持格调 E. 掌握行走速度，不要跑动 ，也不要太慢 安全 工作：替换骨碟 用具：骨碟、托盘 步骤 要 点 原因 1. 准备服务 A. 点算客人人数 以便服务 B. 准备骨碟数量 准确 C. 检查清洁及有否缺损 卫生 2. 更换骨碟 A 左手托托盘，右手放骨碟在托盘上 标准服务 B. 靠在客人的右边 C. 脸带笑容的说：“我可以收走吗。 ” 礼貌及提醒客人 D. 从台上收走赃的碟，放在托盘上 E. 取干净的碟放在原来位置上 下一道菜服 务的碟 3. 清理有骨 A. 在托盘上准备另一只碟 安全 B. 把骨倒在这碟上 C. 其它的亦一样 工作：宴会分菜 用具：骨碟、菜盘连盖、蔬菜、公勺、公勺座、分更 步骤 要 点 原因 1. 准备工作 A. 用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁 方便工作 B. 左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上 正确程序 C. 把托盘放在分菜台另一边 正确程序 2. 上菜 A. 上菜位置在副主位右边第二、三之间进行 正确程序 B. 检查上菜位置是否有足够的地方 方便服务 C. 双手端拿菜盘两旁 安全 D. 提醒左右客人注意，“先生 /小姐，请小心” 安全 E. 将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人 正确程序 F. 揭盖后随即将盖翻转 避免滴水 G. 报菜名后把盖盖上 正确程序 H 退后两步转身 安全 3. 分菜 A 把菜端到分菜台上 B. 左手拿公勺右手拿分更，将菜平均整齐的分在骨碟上，一次过分完 避免重复 14 C. 逐一上菜，先上宾、次上宾、先女后男，按顺时针方向服务，最后主人 正确程序 D 举手示意客人：“请” 礼貌 工作：分菜服务 用具：骨碟、分更、公勺、服务托盘、分菜车 步骤 要 点 原因 1. 预备工作 A. 检查骨碟是否清洁 卫生 B. 分更、公勺要求清洁 干净 卫生 C. 选择好上菜的位置 正确操作程序 2. 上菜服务 A. 当接过推销传来的菜时，应趁热上台 保温 B. 右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名；“这是 … ” C. 同时马上把菜盖翻起，避免滴水、汁 安全 D. 盖上菜盖，退后转身到分菜车，分菜 标准 3. 分菜 A. 掌握平均数，按每人件数整齐排列 美观 4. 上菜 A. 在每位客人的右边逐一上，先宾后主、先女后男、顺时针的服务程序 标准 5. 收骨碟 A. 收撤骨碟在客人右边 标准 工作：宴会冷盘、小碟服务 用具：分更、公勺、托盘、菜盘连盖 步骤 要 点 原因 1. 象型大拼盘 A. 上台前必须检查是否有足够的位置摆放 方便服务 B. 准备骨碟、分更、勺 突出造型 2. 上台 A. 有型状的应向着主人 客人欣赏 3. 分菜 B. 如底盘能转动的应慢慢转动 A. 象型拼盘都是用多种凉菜组成，注意 每款菜式均匀分配 正确方法 4. 小碟服务 A. 小碟可以不分，一直保留到吃主食 B. 席间经常调换各小碟位置 方便客人 工作：如何服务金红化皮猪 用具：分更、公勺、配料 (葱球、海鲜酱、砂糖 )、骨碟、服务托盘 步骤 要 点 原因 1. 准备工作 A. 用服务托盘将配料放在每位客人，筷子的上方与水杯平衡 正确方法 B. 格碟的葱球向左，砂糖、海鲜酱向右 正确 方法 C. 用托盘把薄饼放在分菜台的右边 方便服务 2. 分猪 A. 金红化皮猪只分猪表皮 规格 B. 每只猪约有小件猪皮 32件，每件约 3*5公分 (烧腊部已片好 ) 规格 C. 按照客人总数平均分，一次分完 正确方法 15 D. 用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部 E. 中间夹一件薄饼 减免油腻 F. 再在上面盖上一到两件猪皮 G. 按照上台次序分给客人 工作：服务火焰基围虾 用具：天津玫瑰露酒、有孔勺二个、水酌二个、白手套一双、骨碟、火柴一盒、烟盅一个、湿毛巾一条 步骤 要 点 原 因 1. 预备工作 A. 把分菜车放置在距离客人坐位一米以上 安全 B. 用托盘把玫瑰露酒、孔勺、水酌一个、手套、火柴、烟盅、及湿毛巾放在分菜台右边 正确程序 安全 C. 用水酌盛一上汤放在左边 方便服务 2. 上配料 A. 在每个餐位，筷子上方放一碟辣椒酱油，与水杯平衡 标准程序 3. 炒虾 A. 带上白手套 卫生 B. 用透明玻璃窝，连盖 客人鉴赏 C. 用水酌倒三两酒 (一斤虾 )于玻璃窝中，上台，约一分钟，视虾停止跳动 方便服务 D. 将玻璃窝端到分菜台 E. 再用水酌倒一两酒，用火柴点燃倒入 正确方法 F. 双手拿孔勺上下翻炒，至虾色变红 标准。