海盛德大酒店餐饮服务培训(编辑修改稿)

海盛德大酒店餐饮服务培训(编辑修改稿)内容摘要：

方法，上菜和让菜的常识等。 知道中国名菜的产的、风味特点及营养价值。 知道中国名酒的产地、特点、度数。 具备应变能力，能够处理在服务中出现的失 误及客人提出的额外要求。 掌握餐厅服务日常英语会话，知道中国名菜的英文译名。 宴会服务程序和标准 一、 餐间服务程序和标准： 全部服务操作在客人右边进行。 （除上热毛巾外） 客人到来时，先抖开餐巾递给客人，递上热毛巾，然后回茶。 客人示意起菜时，在手用托盘成着酒水，右手为客人斟，斟酒水的顺序是：辣酒 —甜酒 —啤酒汽水或其它饮料，斟酒时要把标签的一面面向客人，每次斟酒不要超过 8成满，斟酒后将瓶子边旋转 45度，边把酒瓶口斜向拿开，客人要求汽10 水与啤酒混合时，应先斟汽水后斟啤酒。 斟酒水时的位置 顺序：主宾 —副主宾 —主位 然后顺时针方向斟，斟酒水后，征求客人同意撤走茶杯。 如客人发言或讲话时应停止操作，走动，准备好一杯酒以备客人敬酒用。 上菜时要上菜位上，每款式都要先上汁酱，后上菜式，并报上菜名，把菜放在转盘上，将菜转向主宾，如需分菜则通知传菜部掌握上菜速度，同时按以下方式进行： 首先将菜式放在转盘边上，报上菜名，把菜旋转一圈让客人欣赏然后： （ 1） 把骨碟排放在转盘边上，用公勺，公匙把菜分到骨碟上，然后分派给客人。 （此方法适合客人数在 12人及以下的小型宴会） （ 2） 将菜拿到工作台上分列骨 碟里，然后分派给客人，（此方法适合客人数在 12人以上或无设转盘的宴会）。 （ 3） 用在手端托盘，右手拿公匙在客人的右边分派给客人（此方法适合大厅宽敞，座位宽松，客人走动的宴会）。 上整鱼时，摆放方向应是鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向台边。 上汤更前，先上一套翅碗，后给客人分汤，客人用完后，先派一次热毛巾，后撤空碗。 如客人无其他要求，台面上只保留三道菜，其余的客人主协分给客人，台面上各款菜式绝对不得叠放。 上虾，蟹等有壳食物时，先上洗手盅，毛巾，后上菜。 1席间发现烟盅里有二个烟头即更换， 更换时用干净烟盅扣在原烟盅上面拿离餐台 ， 然后才把干净烟盅放到原位置。 1根据客人喝酒速度加斟酒水，发现台上面有食品溅时要及时清理。 1上甜品，点心前先征求客人意见收去台面不用的餐具和菜式，再换上一套干净的餐具，清理转盘。 1上最后的单尾后，告知客人菜已上齐，递上一杯热茶。 1上水果时跟上一道热巾。 1客人结帐时，认真核对无加减菜式，酒水香烟或其他商品，用结帐薄端上整洁，清楚的帐单正向副主任客人或示意付款的客人清晰报上消费用金额，按客人支付形式，（现金，信用卡，支票）进行核对。 1客人 离座时认真巡视客人有无遗留物品，并伴送客人到餐厅门口，礼貌地多谢惠顾并欢迎下次再光临。 斟酒的程序及标准 A程序 选酒→示酒→开酒→斟酒 B要领 服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾（即酒布），随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外，显示给顾客，让顾客一目了然。 斟酒时，服务员站在顾客的右侧，面向顾客，将右臂伸出进行斟倒。 身体不要贴靠顾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。 身微前倾，右脚伸入两椅之间是斟酒位置。 C标准： 名称、种类 开瓶用具 斟酒分量 最佳饮用方法 葡萄酒（红） 酒钻 1/2 加入柠檬 白葡萄酒 酒钻 2/3 冰镇 8℃ 12℃ 11 白酒 手开 8分满 常温 洋酒 手开 1昂土 常温可以加冰决 软饮料 手开 8分满 冰镇 啤酒 开瓶器 8分酒、 2分 泡， 冰镇 4℃ 8℃ 菜 肴、菜系知识。 中国菜已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜官府菜及各地方菜系所组成，其中最具有影响和代表性的，也被社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系。 鲁菜 由济南、胶东、孔府菜三大源系组成，其特点以清香，鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 代表菜： 九转大肠 原壳狍鱼 蟹黄鱼翅 清汤什锦 奶清浦菜 烧海参 川菜 由成都和重庆两地菜系组成，其特点取材广泛，口味调料多，一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等调味品。 亨有：一菜一格，百菜百味美誉。 代表菜：麻婆豆腐 宫保鸡丁 史萎肺片 水煮牛肉 鱼香肉丝 回锅肉 粤菜 由广州、潮州、东江三地特色菜发展而成，其特点是选料广，新奇且新鲜、菜肴口味清淡、味别丰富、讲究清而不淡、嫩而不生、油而不腻、有 “五滋 ”（香松、软、肥浓）六味（酸、甜、苦、辣 、咸、鲜）之别，时令性强，复秋讲清淡、春冬讲浓郁。 代表菜：龙虎斗 烧乳猪 东江盐焗鸡、烧鹅、艇仔粥 闽菜 由福州、闽南、闽西三地方风味菜为主，其特点以烹制海鲜见长，刀工精妙、趣于味、菜居多、有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。 代表菜：佛跳墙 鸡汤氽海蚌 淡糟香螺片 福州线面 蚝仔煎 糟醉鸡 苏菜 由扬州、南京、苏州三地方菜发展而成，其特点是选料严谨，制作精细，讲究造型，注重原汁原味，风味清鲜肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其型，滑脆爽而不失其味。 代表菜：鞭蓉鲫鱼 金陵盐水鸭 碧螺虾仁 蟹黄鱼肚 奶汤鱼皮 无锡肉骨头 浙菜 由杭州、宁波、绍兴三地方菜为代表，其特点是讲究刀工，口味清鲜，重视原料的鲜、活、嫩、以海鲜、时令蔬菜为主。 代表菜：西湖醋鱼 龙井虾仁 西湖纯菜汤 虾爆鳝背 冰糖甲鱼 宁波汤圆 湘菜 由湘江 流域，洞庭湖区和湘西六共三地方菜为代表，其特点是制作精细，用料广泛，品种繁多，油多色浓以菜和腊菜著称，品味注重香酥、酸辣、软嫩。 代表菜：东安仔鸡 腊味合蒸 组庵鱼翅 12 冰糖湘莲 发丝牛百页 吉首酸肉。 徽菜 由沿江菜，沿维菜和皖南菜构成，其特点是讲究原汁原味，汤色浓口重，以烹制河鲜，家禽见长，注重刀工，色和形善用糖调色，龙以烟熏菜别具一格。 代表菜：云腿甲鱼 符离集烧鸡 毛峰熏鲫鱼 红烧果仔狸 腌鲜桂鱼 石耳炖鸡 二、调味品 知识 调味品是指在 烹 调中能够调和食物口味的烹调原料。 按口感分：咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 鲜味调味品 酒类调味品 香辛调味品 复合及专用调味品等几种。 作用：赋味、除 异 味、确定菜点口味、增添菜点香味、赋色、增添营养或份、食疗养生、杀菌抑菌、防腐、 调剂 口感。 三海鲜知识 海鲜含不饱和脂 肪 酸，能使血液胆固醇减少能抵抗血液凝固，减少冠心病，高血压和中风几率有高蛋白营业价值。 （七）酒水、饮品知识 酒水，饮品的类别（中国酒、洋酒）。 A、中国酒 酒是 一种用粮食，水果等含淀粉或糖的物质，经过发醇制成的含乙醇的饮料。 酒是一种历史悠久的饮料，适量饮酒有益身体健康，更能活跃气氛，增进友谊。 分类：按酒精含量分：高度酒、中度酒、低度酒三种。 含糖浓度高低分：甜型酒、半甜型酒、 “干 ”型酒三种。 制造方法分：发醇酒、蒸镏酒、配制酒三类。 商品类型分：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒等六类。 B洋酒 洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国有法国、英国、意大利、澳大利亚等。 洋酒主要包括蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 酒水 、饮品、产地、度数、特点 列举出中国传统八大名酒 茅台酒 贵州省 53176。 清亮透明，醇香馥郁，入口醇厚，余香悠长。 汾 酒 山西省 55176。 清澈透明，气味芳香，入口醇和，落口甘甜。 古井贡 安徽省 54176。 － 38176。 清澈透明，香纯幽兰，甘美醇和，余香悠久。 剑南春 名 称 产 地 度 数 特 点 五粮液 四川宜宾 52176。 芳香郁浓，醇和甘甜，清洌凉爽，余香悠长。 洋河大申 江 苏 省 53176。 、 38176。 无色透明，醇香浓郁，质厚而醇，回香悠长。 董 酒 贵州省 53176。 、 38176。 液晶透明，香气扑鼻，具有独特的香 气 泸州特曲 四川泸州 53176。 38176。 浓香、醇和、味甜、回味长。 列举出常见的洋酒 类 别 酒 品 特 点 蒸馏酒 白兰地 威土忌 金酒 伏特加 世界大多数民族所接受十分畅销。 这类酒的酒精含量较高一般在 40%以上，也称烈性酒 酿造酒 ： 葡萄酒 香槟 日本清酒 优雅甜润 清洌爽口 芳香宜13 人 配制酒 ： 开胃酒 甜食酒 利口酒 增加食欲 鸡尾酒 ： 欧洲式 美国式 牛国式 特点： 凉块调制，酒需冷藏。 促进食欲作用。 酒精含量较低。 兴奋作用较强。 口味卓绝，酒色艳丽。 （ 九）宴会知识 宴会的种类，目的及意义 宴会是餐饮机构经营主要来源，按不同种类划分： 1）、消费水平：高档宴会，一般宴会。 2）、规格：国宴、正式宴会、普通宴会。 3）、时间：午宴、晚宴。 4）、进餐形式：中餐宴会、茶宴、冷餐宴。 5）、宴请形式：婚宴、寿宴、满月宴、周年志庆。 目的及意义： 企业或团体，家庭根据自身的具体要求，达到一种纪念宣传，招待礼仪的目的而表现的一种形式。 它可以提高企业的形象、声誉的作用。 宴会的服务基本环节 1)、准备工作 A根据客人的。