洗浴业管理规范之第三篇洗浴服务实现管理第四章餐饮部(编辑修改稿)

洗浴业管理规范之第三篇洗浴服务实现管理第四章餐饮部(编辑修改稿)内容摘要：

香巾。 7．收撒菜碟餐具：客人用餐结束，奉上热茶、香巾后，服务员要上前询问客人是否可以收餐具，如客人表示可以撤去餐具时，应用右手将餐具撤走，在客人的右边逐样收撤，先收筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯 (有饮品除外 )。 在撤走餐具过程中，要注意安全，操作要轻，同时，可征求客人对莱式的意见，这样做可减少客人对你的注意力。 8．餐具 收完后，需检查台面是否要换烟灰盅，添茶水等。 静立等待宾客离坐，当宾客离坐时，应为其拉开座椅微笑送客。 9．餐间服务注意事项： (1)操作要求：“三轻”“四勤”，即走路轻、说话轻、动作轻；眼勤、口勤、脚勤、手勤。 (2)餐间要去吧台询问点菜单的输单情况，如未输单，应立即完成。 (3)宾、主致敬酒辞时，服务工作应暂停，服务员站立一边，减少走动，保持场面安静。 注意上酒，特别是宾、主致辞、祝酒时，近主台服务员，要用盘端两杯甜酒站在宾、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬 酒时，应帮助客人拉椅，动作要敏捷，然后拿起酒瓶准备添酒，保证每一位客人在祝酒时杯中有酒。 (4)当主人或主宾到其他桌祝酒时，服务员要及时用托盘备上酒水，跟随其后，随时为其添酒水，引主人祝酒后回到坐位时，要照顾入座。 (5)餐碟、碗筷、匙羹原则上一个菜换一次；上甜品、点心、水果前，要把席上的碗筷、芥酱收拾干净换过餐碟、碗仔、匙羹，摆上刀叉，勤换烟盅、骨碟，保持席面干净。 (6)勤奉香巾，热天用冷巾，凉天用热巾，宾客入席时即奉，席间视菜式情况及需要勤奉，用餐结束再奉，宾客 吃虾、蟹时即奉洗手盅和毛巾。 (7)客人吸烟时应主动点烟和上烟灰盅；烟灰盅有三个烟头要及时撤换，撤换时要将干净的烟盅盖住脏的烟盅后撤走，然后才放上干净的烟盅。 (五 )餐后工作 1．清点酒水、香烟，未开盖的酒水应退回，让吧台员签字方可退单。 2．离开时，主动为客人拉开椅子，提醒宾客带齐随身物品。 3．主动征求客人对食品质量、服务质量的意见，将客人送至餐厅门口，向其表示感谢，并欢迎下次光临。 4．客人走后，应及时检查客人有无遗留物品，如有，马上追还给客人。 5．清场： (1)检查台上、地毯上是否有尚燃烟头。 (2)收撤餐具。 要分步进行，首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷具餐具等。 玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对银器餐具需要进行清点。 (3)重新布置环境，铺台、摆位以恢复原样，准备接待新的客人。 第四节 厨房岗位责任制及服务规程 一、厨师长岗位职责 (一 )直接服从餐饮部经理指挥，全面负责厨房管理，主持厨房的日常管理和技术管理工作，组织和指挥烹饪工作，做好人员调配，根据每个 厨师的技术专长，合理安排技术岗位。 (二 )主动听取宾客意见，经常和营业部、餐厅保持密切联系，不断改进和提高食品质量。 (三 )熟悉和掌握食品货源情况，制订食品申购计划，保管好各种食品、原材料，防止变质。 (四 )控制食品成本及毛利，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。 (五 )负责厨房所需物品的采购和质量把关、抓好食品质量，经常检查食品规格质量，做到供应快捷，有条不紊。 (六 )抓好厨师的管理和技术培训工作，不断提高员工的技术水平。 (七 )积极 开展市场调查，不断研究创新菜品，研制时令品种，推陈出新。 (八 )抓好食品用具卫生和厨房人员个人卫生，以及仪容仪表。 (九 )负责维护保养厨房各项设施，做好安全防护工作。 (十 )定期对部门的工作进行总结，每日对员工进行考勤、考核、教育工作。 (十一 )每天填写 (工作日志 ) 二、厨师长工作规程 (一 )日常工作内容 1．负责厨房经济指标的完成和各项工作计划的安排。 2．负责组织餐厅饮食菜点的生产制作 工作。 3．负责编制餐厅经营品种和菜单工作。 4．负责食品菜点的质量工作。 5．负责控制成本，准确掌握毛利率的工作。 6．负责厨房的卫生工作。 7．负责厨房设施、设备、用具的使用和保管工作。 8．负责提供原料购进计划及检验保管工作。 9．负责厨房员工思想、业务、技术的管理培训和讲评奖惩工作。 (二 )工作程序 1．着岗位工作服、工作帽，佩戴证章，提前 15分钟到岗，组织厨房人员列队点名，检查个人卫生及仪容仪表，布置当日工作；履行交接班制度，并做 好记录。 2．组织带领厨房全体人员搞好厨房环境和用具卫生，检查设施设备是否完好。 3．安排食品物料，原材料的领取与营业准备工作，把好原材料质量关。 4．现场指挥并参与生产，严格把住饭菜质量关，保证烹调出的菜肴、西点符合质量要求。 重点客人亲自司厨。 5．与餐饮部经理和服务主管保持密切联系，满足客人对饭莱食品的要求。 6．每天要随时注意检查厨房的环境卫生、个人卫生、认真落实食品卫生“五四”制，实行文明生产，严格杜绝食物中毒及各种传染病的发生与流行，保证不出食品卫生事故。 7．每天要检查菜点成本情况和原材料的使用情况，做好原材料的分级利用，注意节掌握好毛利率的幅度。 8．每天要组织厨师学习研究菜晶，开展不断创新活动。 9．要随时检查、维护、保养厨房设施设备，保证业务经营活动的正常开展。 10．每日要随时检查本部的各岗位规范落实情况，处理经营事务。 11．随时观察掌握本厨房员工思想状况，做好思想工作，并随时向上级领导反映情况。 12．每日工作间隙时间坚持开展岗位练兵活动，每周主持召开“业务分析会”、“技术学习练兵会”，不断提高技艺 水平和工作水平。 13．按要求标准完成厨房的工作任务，做好领用、交接、盘存、结算工作，做好工作记录和时报表，做到正确核算。 14．每日下班前全面检查卫生工作、生产工作、设备工作、安全工作、原材料盘点等要落实到位，下班交接签字完毕，方可下班。 15．每日班后组织开好讲评会，正确开展批评与自我批评，并做好记录，每周、每月末要召开厨房全体员工工作总结会，总结周和月的工作，提出下周、下月目标任务，并汇报餐饮康乐部经理。 三、烹调厨师岗位职责与工作规程 (一 )岗位职责 1．直接服从 厨师长，在厨师长的领导下做好所有菜品的烹调工作，保证菜品质量。 2．负责厨房各种菜肴的烹调制作工作。 3．负责当日所用原材料的准备工作。 4．负责菜肴成品的质量。 5．负责本工作区域设施、设备、饮具、用具的使用和保管工作。 6．负责本区域卫生清洁工作。 7．负责完成工作定额和上级交办的其他任务。 (二 )工作规程 1．着好岗位服装、工作帽，佩戴证章，提前 10分钟上岗、参加班前会、接受厨师长的一日工作安排。 2．清理岗位卫生和责任区卫生。 3．领取当日所需的调味品和原 料。 4．烹调中，要严格执行每个菜肴的操作工艺，做到一丝不苟、精心制作，以九寸盘为标本必须单勺操作。 5．烹调中要根据不同菜肴口味、色泽要求投放调料，色味、型、量、皿等方面要符质量要求。 6．按操作规程和要求进行加工烹制，保证供应。 7．严格执行先进先制，后进后制的原则，杜绝客人等莱时间过长。 8．下班前对灶及用具要彻底按卫生要求进行清理、整理、做好交班工作。 洗刷工具用具，要整理好工作现场，保持环境、灶台、用具干净卫生。 9．当班中，在工作空闲，要努力学习研究 菜品质量及研制新品种，做好岗位练兵工作。 10．做好当日所剩原料、调料的存放保存。 11．班中空闲时间和下班前要关火、水、电、气阀门，做好节约和安全工作。 四、配菜厨师岗位职责及工作规程 (一 )岗位职责 1．直接服从厨师长工作，负责菜品配方配料、主辅料搭配合理、用量准确、刀工精细。 2．负责每日经营菜肴的初加工、改刀工作。 3．负责菜品的切、配、拼工作和熟制前的准备工作。 4．负责本工作区的用具、设备的清理、消毒、保养、保管工作。 5． 负责当日剩余原料的整理和储存工作。 6．负责本岗位及责任区的卫生工作。 (二 )工作规程 1．着好岗位服装，带好工作帽，佩戴工作证章，提前 10分钟上岗，接受厨师长的工作安排。 2．清理岗位卫生和责任区卫生，检查整理各种用具、器皿。 3．领取当天所需各种原料并检查各种原料的质量，确认合格后方可应用。 4．按原材料烹调要求进行刀工处理，按照先洗后切的程序进行操作。 5．将加工好的原料分档次装入料盘、料盒，整齐摆放储存，以便取用。 6．认真做好案板、用 具、刀具卫生清理，按要求放置。 7．当班中要随时清理、整顿、保持清洁卫生。 8．严格执行配方配料，主辅料搭配合理，用量准确，炸菜、溜菜、上浆、挂糊等符合质量标准。 9．储存好剩余原料，保鲜冷藏，计划次日所需原料，报告厨师长。 10．洗刷、归位工具用具，清理设备和工作现场，做好本责任区卫生工作。 11．做好交接班工作，参加班后会，向厨师长汇报当日工作情况，然后下班。 五、面点师岗位职责及工作规程 (一 )岗位职责 1．直接服从厨师长，负责面点房经营 品种齐全，数量和质量合乎标准要求，个人卫生和环境卫生达标，面点成品合格率 98％以上，使用设备设施无差错、无事故。 2．负责餐厅主食、西点的加工制作。 3．负责领取、使用、保管原材料工作。 4．负责本岗位和责任区卫生工作。 5．负责本岗位设施设备和工用具的维护和保管工作。 6．负责新品种引进研制和创新工作。 (二 )工作规程 1．着岗位服装，戴工作帽，佩戴工作证章，提前 10分钟上岗，参加班前会，接受厨师长布置工作任务。 2．清理岗位环境卫生和设备卫生，做到定时 清理，随时清理。 3．根据当日所需品种数量，领取原材料。 4．按品种数量按工艺要求加工制作各种面点、甜点。 5．按销售单及时供应面点。 6．操作结束后，洗刷一切工作用具和设施设备。 7．当日生产成品，当日销售不过日，始终保证产品质量美味可口。 8．做好当日原材料领取、使用、盘点工作，做好生产以及日清日结工作。 9．下班前要做好安全工作。 10．参加班后会汇报当日工作情况，做好交接班后方可下班。 六、冷荤厨师的岗位职责及工作规程 (一 )岗位职责 1．直接服从 厨师长，负责冷荤间经营品种齐全，数量和质量合乎标准要求，个人卫生和环境卫生达标，凉菜成品合格率 98％以上。 2．负责各种凉菜、冷拼的加工制作，研制新品种工作。 3．负责冷拼间各种用具、器具和设备的保养与保管工作。 4．负责核算菜肴成本及账物结算工作。 5．负责本岗位卫生工作。 6．负责冷菜、熟制品的冷藏、保鲜工作。 (二 )工作规程 1．着岗位服装，戴好工作帽，佩戴工作证章，提前 10分钟上岗，接受厨师长的工作安排。 2．清理岗位卫生和责任区卫生， 检查设施设备和各种用具、器皿情况。 3．打开紫外线灯进行空气消毒，用具消毒。 4．领取当天所需各种原材料，并检查各种原材料的质量，确认合乎质量标准后方可应用。 5．个人洗手消毒后制作各种冷菜。 6．拼制各种冷菜，配制要精巧，图案要新颖，造型美观、有艺术性。 7．严格执行菜的配方要求，主、辅料搭配合理，用量准确，保证菜点质量。 8．及时和服务员协调配合，以销量制作，随销随制作，使菜点新鲜可口。 9．认真做好案板、用具、刀具的卫生清理工作，按要求放置，当班 中要随时清理工作场地，保持清洁卫生。 10．储存好剩余原料，保鲜冷藏，计划次日所需原材料，报告厨师长。 做好交接班后方可下班。 七、粗加工岗位职责及工作规程 (一 )岗位职责 1．直接服从厨师长，负责原材料的验收、选择，分档取料精细、准确，加工肉禽、海产品、蔬菜、打馅、干料涨发达到质量标准，单品种出单率达标，备料尽其所用，综合利用率高。 2．负责肉、禽、海产品、鲜菜等原材料验收工作。 3．负责对肉、禽、海产品、鲜菜等菜原料的选择、摘剔、加工、分档、打馅，负责干货涨 发及鲜菜消毒清洗工作。 4．负责工作区内的用具的使用、保养和保管工作。 5．负责责任区的卫生工作和安全工作。 6．负责完成领导交办的其他任务。 (二 )工作规程 39。 1．着岗位工作服，带围裙、工作。