水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发示范课题申报书(编辑修改稿)

水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发示范课题申报书(编辑修改稿)内容摘要：

奶干酪成熟期间理化指标和微生物的变化进行研究； 2020年天津科技大学赵征教授的王洁硕士对硬质干酪加工工艺和生物活性肽的特性进行了研究； 2020年黑龙江八一农 14 垦大学的王丽萍教授的蒋琛硕士对促进干酪快速成熟的技术进行了研究； 一般论文报道显示 ， 有关水牛乳干酪的报道全文数据库 5篇 ， 报纸 2篇 ，其中 ， 2020年杨白云等在广西畜牧兽医报道了 保加利亚黄干酪（新鲜干酪） 的生产工艺 ， 除此之外的还有 3 篇是关于 mozzarella 干酪（新鲜干酪）研究的报道，还有一篇市场预测的报道。 报纸是 2篇水牛乳干酪市场预测的报道。 综上所述，目前国内外有关以水牛奶为原料生产 cheddar型干酪的研究基本上还是空白，其主要原因是限于原料和技术两个方面，因此开展 有关研究创新潜力和市场 潜力巨大。 （二） 国内外 市场 现状分析 世界奶酪消费情况：全球的奶酪消费，近年来也一直是在增长，全球奶量的 40%是用来作奶酪，而我国一大半的原奶都用来做奶粉了。 年人均消费奶酪超过 15千克的国家有法国、希腊、芬兰、德国、意大利、瑞典等原欧盟 15个成员国和挪威、瑞士、美国、冰岛等国家，澳大利亚的奶酪年人均消费量为 12千克。 中国的台湾省以及香港、澳门地区的奶酪市场销售近几年也呈增长态势且市场发展十分乐观。 日本、韩国的饮食习惯和我国相近，奶酪同样不是他们的传统食品。 日本受西方的饮食习惯影响比较早，大约在上世纪 6070年代就开始发展自己的奶酪制品。 如今日本全年的奶酪消量在 25 万吨左右，人均年消费两公斤左右。 韩国起步比较晚一些， 1993年大约只有 1万多吨，而到了 2020年，消费量已达 5 万多吨， 10年间就增长了 5倍多。 我国奶酪市场前景广阔：首先从奶酪市场的发展方面来看，我国的周边国家和地区如韩国、日本，香港、澳门、台湾等地的奶酪市场经历了一个从无到有、从少到多的发展趋势。 根据市场营销理论，一个地区的人均收入达到 3000 15 美元时，这个地区的经济会有大的增长和改变。 日本、韩国和我国台湾的奶酪消费增长，正符合这个理论，我国的北 京、上海、广州等地的人均收入已经基本上达到了这个水平，奶酪消费的增长将是一个必然的趋势。 —— （中国消费者报 20200618） 目前 ， 我国鲜乳的 50%用于生产乳粉，其次是液态乳，而干酪、乳油、脱脂乳粉等乳制品的生产比重不足 5%。 国内只有 2家较大的干酪生产企业，分别是法国独资的保健然 （ 天津 ） 有限公司以及上海的光明乳业有限公司，其产品占有一定的市场份额；除此之外也有一些地方性的干酪生产企业，市场份额很少。 进口品牌占有绝大部分的市场份额。 而实际上，即使是“百吉福”干酪 （ 保健然公司的产品 ） 以及“光明”系列干酪也 有很大一部分是进口分装的产品，例如“光明早餐干酪”原产地就 是 法国。 近年我国干酪进口情况见表 1. 表 1 19982020年我国 干酪进口情况 1998 1999 2020 2020 2020 2020 进口数量（吨） 460 1182 1968 2030 进口金额（万美元） 数量比上年增长（ %） 157 金额比上年增长（ %） 169 如表 1所示，虽然我国干酪消费基数较小，但是市场增长迅速，国内企业的生产量远远无法满足市场需求。 2020年我国进口干酪 ，如果当年的总需求量按 6000吨来计算，则进口量占总需求量的 70%以上。 这样的进口规模相当于每月要进口干酪 380吨以上，一个巨大的市场被拱手相让。 16 由 2020年的年鉴可知， 2020年我国干酪进口情况：中国对干酪的进口继续大幅增长，进口量达到了 13万吨，进口额也达到了 5385万美元，同比分别增长了 %和 %。 连续两年超过 30%的增长，说明中国市场对于干酪的 认可程度在快速增长。 虽然干酪不是中国最重要的进口乳制品，却是增长最快，附加利润最高的乳制品。 由此可见 ， 我国干酪消费数量的“井喷”时代，就要来临。 此时， 一旦国产的干酪大规模上市，必然会使干酪的市场价格进一步下降，进口减少，国产干酪就会替代进口干酪的一部分市场。 同时，本项目生产的干酪具有充足的资源优势，生产技术先进，按照市场需求来定位，应该说项目产品的市场销售不成问题，具有良好的发展前景。 中国人均奶消费量约是日本的 20%，即使不考虑总量的增长，按照相同的消费结构来计算的话，中国的人均消费干酪量应该是 380g， 总消费量将是近 50万吨左右的规模。 （ 四 ）课题实施应当具备的条件（人员条件、资金条件、基础条件及其他相关条件） 1．人员条件（技术人员、管理销售、生产人员等） 参与课题的人员条件：项目组共 20 人，其中高级职称 5 人，中级职称 4人，初级职称 3人，硕士研究生 3人，大学生 5人，所学专业覆盖了本课题所需的全部专业。 资金条件：除了申请课题经费，课题主持单位外加配套资金，可满足项目完成。 2. 研发设施条件 广西大学轻工与食品工程学院与动物科技学院，在乳制品加工研究方面具有相当完备的研究设施，拥有 TAXT plus 物性测定仪、 AAADirect 氨基酸直 17 接分析仪、 GBoxChemi荧光化学发光凝胶成像系统、电子显微镜 等大型精密设备，在 干酪特性研究 、 产品质量分析及其形成机制研究方面 具有重要作用。 除此之外，轻工与食品工程学院李全阳教授的实验室中拥有比较齐全的干酪制作及其特性检测基础设备， 广西 百灵百强水牛奶乳业 有限公司拥有我区最先进的奶酪 生产线，因此，课题研究基础条件基本完善。 3. 资金条件 申请课题经费外加单位配套，可满足 完成 项目 的需要。 4. 企业生产条件 广西 灵山百强水牛奶乳业 有限公司拥有 我区最大的奶水牛饲 养场（存养量1500 头），同时拥有 符合食品企业生产环境 要求 的 加工场地和生产设施 ，包括生产车间、仓库、宿舍楼及办公设施。 还拥有 保障 项目技术应用投产实施的企业团队。 （ 五）现有条件 (包括前期所取得与课题相关的成果和技术积累情况，相关领域的试验及示范基地建设情况，以及本课题技术水平、所处地位等情况 ) 灵山百强水牛奶乳业有限公司，是广西引进浙江企业家来灵山兴办的股份制企业，是“百企入桂”的重点企业之一。 公司现在以生产灭菌乳为主，现有员工160 多人，其中管理人员 10 人，中级以上专业技术人员 5 人，还聘请了 广西大学动物科技学院王士长教授作为企业特派员，聘请 中国农业大学食品科学与营养学院教授、博士生导师罗永康，博士农益和浙江温州牛奶总公司工程师 1人作为公司的技术顾问。 公司经过五年来的发展，取得了显著的经营业绩，先后被评为广西壮族自治区水产畜牧行业重点龙头企业、广西壮族自治区农业产业化重点龙头企业，广西壮族自治区水产畜牧局授予公司“十五” 期间农业产业化先进龙头企业称号。 经过几年的发展，百强乳业在质量管理体制上积累了丰富的经验， 18 于 2020年通过了质量管理体系 ISO9001:2020的质量认证， 2020 年 7月通过了HACCP认证。 公司研发的 牌纯水牛奶、甜水牛奶 200、 23 500mL被评为 2020年度广西名牌产品。 非活性乳酸菌奶饮品被评为 2020年度广西名牌产品。 灵山县奶水牛养殖镇由 2020 年的 6 个镇发展到现在的普及全县，奶水牛养殖农户也由 1483 户发展到现在的 4177 户，分别增长了 3 倍和 倍。 使我县奶水牛养殖业成为农民增收、财政增长的一个特色优势产业，是广西发展杂交奶水牛养殖重点基地县和全国最大的杂交水牛生产和供应基地。 参与实施与水牛品改相关的项目 6项目，其中国家科技项目《科技富民强县专项行动计划—— 灵 山县奶水牛产业开发与示范》、《奶水牛集约化养殖综合技术示范》、《灵山县三农科技服务网建设》等项目。 这为本课题的顺利实施提供了得天独厚的资源基础和群众基础。 本课题从意大利 COMAT公司引进国际先进的水牛奶干酪生产线。 到目前为止该技术居全国领先水平。 （六）课题欠缺条件的解决措施 课题申请单位原有设施能够生产新鲜干酪， 而本课题 要研发成熟干酪，尚需增加 特需 设备和设施。 1. 质构干酪凝乳罐；用于凝乳、切割、排乳清等； 2. 质构化设备 —— cheddar干酪塔； 3. 压榨成型设备； 4. 具有湿度、温度调节作用的干酪成熟室； 5. 部分包装 、检测设备。 五 、课题经费预算 （一）课题经费投入总额及其来源说明（来源渠道包括申请自治区科技经 19 费、市县财政 科技 经费、其他拨款、单位自筹、银行贷款及其他等） 课题总投资： 1490万 元； 资金来源： 申请自治区科技经费 50万元，课题承担单位自筹 1440万元。 （二）课题预算表 金额单位：万元 序 号 科目名称 合计 申请自治区 科技经费 其余经费 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） 1 一、经费支出 １ 49０ 50 1440 2 设备费 775 10 765 3 （ 1）购置设备费 760 5 755 4 （ 2）试制设备费 5 5 （ 3）设备改造与租赁费 5 6 材料费 445 5 440 7 测试化验加工费 24 7 17 8 燃料动力费 55 9 差旅费 15 2 13 10 会议费 17 2 15 11 国际合作与交流费 20 0 20 12 出版 /文献 /信息传播 /知识产权事务费 (含资料费、印刷费 ) 21 4 17 13 劳务费 78 14 专家咨询费 7 2 5 15 1管理费 18 3 15 16 1 …… 17 1 …… 18 二、经费来源 1490 50 1440 19 申请自治区科技经费 50 50 / 20 其余经费 1440 / 1440 （注： “其余经费 ”，是指除了申请自治区科技经费以外的所有经费。 ） 20 六、 课题申报单位及课题组情况 （一） 课题申报单位科研、生产经营、装备、经济实力等情况 研发情况 广西灵山百强水牛乳业有限公司与县畜牧部门协作，并与相关的科研机构挂靠，有一批工程技 术人才和管理人员，有较强的科技开发应用能力；同时，广西灵山百强水牛乳业有限公司与中国农业大学食品科学与营养工程学院签定了技术合作协议，聘请了中国农业大学食品科学与营养学院教授、博士生导师罗永康，博士农益和浙江温州牛奶总公司工程师 1人作为公司的技术顾问。 大大加强了公司的科技开发能力。 单位现职人员中，大中专毕业生占 40%，具备一定的科研开发能力。 公司研发的 牌纯水牛奶、 甜水牛奶 200、 23 500mL 被评为 2020年度广西名牌产品 ，非活性乳酸菌奶饮品被评为 2020年度广西名牌产品。 生产经营情况 本 公司是 一家集奶水牛养殖、水。