日产20t香肠、红肠工厂的设计_本科生毕业论文设计(编辑修改稿)

日产20t香肠、红肠工厂的设计_本科生毕业论文设计(编辑修改稿)内容摘要：

伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。 1986 年全国西式肉制品已占肉制品总量的 50%，开始与中式肉制品进行抗衡， 1987 年更是上升到 %，第一次超过中式肉制品的产量。 但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消 费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。 我国肉制品加工企业状况 近年来，由于 我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。 在我国食品工业在整个国民经济中已经站有重要位置，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。 我国肉类行业现有 2020 多个加工企业，其中大中型企业 200 多家，还有总量 300 万 吨 以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产 及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。 可喜的是，从八十年代中期，外资与中外合资肉类加工企业及民营加工企业迅速发展，现今已有数百家。 这意味着我国肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和营销方式等方面正在发生革命性的变化，逐步实现与市场经济接轨，与国际化接轨 [3]。 我国肉制品加工存在的问题 在我国 肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。 具体可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多， 新产品少。 这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的 %，年人均仅仅 ，与国外发达国家肉制品占肉类总产量的 50%相比，差距显而易见 [4]。 传统肉制品逐步走向现代化 我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。 自 80 年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。 近几年，中式肉制品正由黑龙江东方学院本科生毕业论文 5 传统 的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破， “老字号 ”重新焕发出新的生命力。 肉制品行业市场需求分析及影响 国内肉制品市场需求 中国是一个拥有 12 亿多人口的国家，具有广阔的消费市场，海内外的专家和商家都十分重视中国的食品市场。 随着我国政府最近出台了一系列政策，允许外资进入我国零售商业，国外资本更加看好在我国投资超市和连锁店。 2020 年，我国内陆省份的市已经赶上沿海城市，大约有 19000 个用于发展食品零售业。 同时，国内一些大型肉食加工企业，如河南双汇、山东金 锣等分别在各大中城市开设肉食连锁店，直接面对消费者销售大家更加喜爱的低温肉制品和冷却肉。 这些内外因素均可以推动国内肉食工业的进一步发展。 “十五 ”是中华民族在二十一世纪中叶实现伟大复兴迈开的第一步。 2020 年我国将加入WTO，我国经济将逐步实现和全球经济接轨。 据国家权威部门预测， “十五 ”期间，我国的GDP 仍将以年均 7%以上的速度增长，经济的不断发展，必然会带动人民生活的提高，进而促进肉类消费的增长和质量的提高。 预计 “十五 ”期间我国肉类生产仍将稳步发展，但增速将明显低于 “九五 ”。 “十五 ”期间，我国肉制品发展 的潜力是十分巨大的。 2020 年，我国肉制品产量仅占肉类总产量的 %，发达国家已占 4050%，高的达到 70%。 随着小城镇建设的发展和人们生活方式的更新，预计到 2020 年，我国肉制品产量将达到 400 万 吨 ，年均增长 20%，肉制品将占肉类总产量的 %左右，人均年占有量大致在 3kg 左右。 所以， “十五 ”期间，我国肉类生产及其加工业将会在 “九五 ”高速发展的基础上，进入稳步发展的阶段 [5]。 国际肉制品市场需求分析及其对我国的影响 在近十年里 受中国市场发展的 影响，亚洲一直是世界肉类，特别是猪肉市场 最活跃的地区，数字表明 亚洲一年的猪肉产量估计为 4200 万 吨 ，是欧洲猪肉产量的 3 倍，几乎占世界猪肉产量的一半以上。 同时，亚洲也是全球最大的猪肉消费地区，近年来，亚洲国家如印尼、菲律宾、韩国和台湾地区的猪肉产量与销量均有明显上升，中国的猪肉市场在亚洲地区居统治地位，据美国农业部资料，在近十年里，中国的猪肉产量和销量几乎翻了一番， 1995 年达到 3700 万 吨 ，占总量的 %。 目前，日本、俄罗斯、韩国等周边地区和欧盟等国家猪肉市场供需形势及对进口中国黑龙江东方学院本科生毕业论文 6 猪肉的政策的变化，为我国猪肉出口带来了大好的机会。 首先，日本市 场容量增大，据有关资料统计， 1996 年我国台湾地区出口了价值达 亿美元的猪肉，其中 99%出口到日本， 1997 年 3 月，台湾爆发猪口蹄疫，自此，台湾猪肉出口受阻，这就意味着台湾地区暂时退出了日本猪肉市场，在短期内难以恢复，从而为中国开辟猪肉出口市场创造了良好的时机。 最近俄罗斯进口市场重新对中国开放，欧盟也于 1996 年度宣布解除禁止进口猪肉平抑肉价。 国际市场的变化，有利于中国猪肉及其制品大量出口。 由此可见，开发符合国际标准和质量优良的猪肉及其制品具有广阔的国际市场和出口创汇机会，前景看好 [6]。 加入 WTO 对我国肉食品行业的影响 我国拥有世界上最大的肉食品消费市场。 目前我国人均肉类占有量已达 48kg 左右，人均年肉类消费达到 438 元，毫无疑问是全世界最大的肉类市场。 据有关部门预计，下个世纪的前 10 年，我国肉类消费仍可保持年均 3%～ 5%的增长速度。 很明显，中国肉食品市场的巨大潜力为国内肉食品产业提供了广阔的发展空间。 我国肉食品还具有成本价格上的优势。 因为活体牲畜的生产成本相对较低，我国的肉食品生产成本和价格相应较低，且有肉质独特的土种家畜家禽，在国际市场上应该有相当的竞争优势。 据专家测算，我国主要肉类 的生产价格除禽肉外，均低于国际市场，其中，猪、牛、羊价格按加入 WTO 后减去基期平均水平计算，分别低 57%、 84%和 54%。 另外，我国肉食品的生产加工能力在全球名列前茅。 这些优势都对我国肉食品产业的发展是极其有利的。 黑龙江东方学院本科生毕业论文 7 第 2 章 肉制品工厂设计概况 项目建设的必要性及目的意义 据 2020 年统计，中国居民人均 GTP 超过 1000 美元，根据台湾、韩国等经验，随着城市和农村收入提高，当人均 GTP 超过 15002020 美元时，将引起肉制品消费、饮食结构的变化。 各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半 成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要 ， 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。 经过 50 年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局。 近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。 速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐走向现 代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。 食品工艺是国民经济中的重要组成部分，随着食品工业的迅速发展，其产品总类增多，差两大幅度增长，质量也有很大的提高，同时，食品工厂技术装备也在不断更新。 在食品工业发展的过程中，设计将发挥重要的作用。 如新建、改建、扩建一个食品工厂就需要对生产过程中所需要的设备进行生产能力的标定，对所完成的技术经济指标进行评价，并发现生产薄弱环节，挖掘生产潜力； 在科学研究中，从小试、中试以及工业化生产都需要与设计相结合，进行新工艺、新技术、新设备的发展工作，在基本建设施工前，必须先搞好工程设计，要想建成质量优等、工艺先进的工厂、首先要有一个高质量、高水平、高效益的设计。 因此，设计工作是科学技术工作中极为重要的一个环节，其状况如何，对我国现代化建设有着极大的影响。 工厂设计的原则和特点 工程项目建设，不同于科学研究项目。 工厂建成后，必须达到或超过设计指标，满足企业生产及社会需要，带来经济和社会效益。 因此工厂设计应遵循以下原则： 1）技术先进与经济合理相结合 原则。 2）充分利用当地资源和技术条件原 则。 黑龙江东方学院本科生毕业论文 8 3）注重长远发展、留有余地的原则。 4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则。 5）坚持保护环境、美化环境的原则。 工厂设计阶段的特点如下： 工厂设计阶段是确定工厂价值的主要阶段，通过设计使项目的规模、标准、功能、结构、组成构造等各方面都确定下来，确定了工程的 “功能价值 ”。 工厂设计阶段影响投资的关键阶段，现代工程规模大、投资大、风险大迫使人们在设计阶段实施投资控制，工程尽量控制在预想的投资范围之内。 设计质量对项目总体质量具体有决定性影响，设计质量好，位经济效益好 提供了前提；如果设计质量不好，施工再好，都不会产生好的经济效益。 设计质量主要是满足投资方对工程项目的功能和使用要求。 本课题设计的主要内容 （ 1）根据市场肉制品调查制定可行性研究报告等。 （ 2）肉制品工厂设计的概况。 （ 3）肉制品的工艺流程及论证。 （ 4）厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。 （ 5）肉制品厂卫生安全、企业组织的设计。 （ 6）对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。 （ 7）肉制品厂总平面布置图。 按照本设计生产的产品达到国家相关标准的要求，同时在经济性上比较合理。 黑龙江东方学院本科生毕业论文 9 第 3 章 工艺流程确定及论证 工艺流程 香肠加工 香肠是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品 [7]。 （ 1）工艺流程 原料肉选择与修整 → 切丁 → 拌馅、腌制 → 灌制 → 漂洗 → 晾晒或烘烤 → 成品 （ 2）产品配方 瘦肉 80kg，肥肉 20kg， 精盐 ，白糖 ，白酒（ 50176。 ） ，白酱油 5kg，硝酸钠。 （ 3）工艺要点 ：原料以猪肉为主，要求新鲜。 瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。 加工其 它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。 原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。 瘦肉用装有筛孔为 ～ ，肥肉切成 ～。 肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 按选择的配料标准，肥肉和辅料混合均匀。 搅拌时可逐渐加入 20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。 在清洁室内放置 1～ 2h。 当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒 拌匀，即可灌制。 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。 要掌握松紧程度，不能过紧或过松。 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 按品种、规格要求每隔 10～ 20cm用细线结扎一道。 将湿肠用 35℃ 左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。 将悬挂好的香肠放在日光下暴晒 2～ 3d。 在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。 晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 40℃ ～ 60℃。 一般经过 3 昼夜的烘晒即完黑龙江东方学院本科生毕业论文 10 成，然后再晾挂到通风良好的场所风干 10～ 15d 即为成品 [8]。 （ 4）质量标准 香肠质量标准系引用中华人民共和国商业行业标准中式香肠 SB/T102781997（表 3表 32）。 表 31 中式香肠感官指标 项 目 质量标准 色泽 香气 滋味 形态 瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味 滋味鲜美，咸甜适中 外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 表 32 中式香肠理化指标 项目 指标 水分， % ≤25 氯化物（以 NaCl 计）， % ≤8 蛋白质， % ≤16 脂肪， % ≤45 总糖（以葡萄糖计）， % ≤22 酸价（以脂肪计） ≤4 亚硝酸钠， mg/kg ≤20 红肠 加工 红肠 制品 是以畜禽肉为原料，经腌制（ 或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜。