大学本科毕业论文_食品添加剂种类及食品安全分析(编辑修改稿)

大学本科毕业论文_食品添加剂种类及食品安全分析(编辑修改稿)内容摘要：

抗氧化剂 抗氧化剂是能够阻止或延缓食品成分的氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 食品被氧化后导致食品中的油脂酸败，还可以导致食品中的食品色、香、味等方面发生不良变化，而且产生有毒有害的物质，而且还会使食品褪色、褐变等现象，降低食品质量和营养价值，在这种情况下使用抗氧化剂能有效减缓食品在加工贮藏过程中出现的氧化变质。 因此在食品工业中使用抗氧化剂是 非常重要的。 抗氧化剂按来源分成化学和天然两类抗氧化剂。 按其作用方式可分成为自由基吸收剂、氧清除剂、酶抗氧化剂、紫外吸收剂等。 其中自由吸收剂是指能够阻断脂类氧化中自由基连锁反应的酚类物质，如茶多酚 (TP)、 BHA、 HQ 等均属此类，它们都可起氢的供体作用；酶抗氧化剂可以除去溶解的氧气或消除食物体系中的高氧化物，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等均属此类。 抗氧化剂的主要特征： ，抗氧化剂本身及分解产物都无毒无害，便于分析和检测。 ，能够与食品共存，性能稳定。 良好，低浓度有效，使用方便，价格合理。 增调剂 增稠剂是能够溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。 是一类能够提高食品黏度并改变性能的食品添加剂。 它在食品工业中有广泛用途，在食品加工中起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力，硬度、脆性、紧密度、稳定浮化悬浊液等作用。 因此能提供食品的质量，保持食品且有黏糊适口的感觉。 增稠剂属于亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液。 增稠剂的主要特点： ，在一定温度范围内能 迅速溶解或糊化 ，具有非牛顿流体性质。 延边大学本科生毕业论文 8 乳化剂 浮化剂是在能使互不相容的两种液体（油和水）中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂，也可以说成是在添加少量，即可显著降低油水向界面张力，产生浮化效果的添加剂。 由于具有亲水和亲脂的特性，能降低油脂与水的表面张力，能使油脂与水“互溶”，具有乳化、润湿、渗透、消泡、分散、增容、润滑等作用，乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛应用于面包、饼干、饮料、乳制品等食品。 乳化剂能促进 油水相容，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长保质期、改善风味、增加经济效益等作用。 世界上食品乳化剂约 65 种， FAO/WHO制定标准的有 34 种，我国批准使用的食品乳化剂有 30 种，覆盖的种类有脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和戴白乳化剂等。 乳化剂的主要特点： 、无味、无色 很快吸附在界面上，形成稳定的膜 有适当的平衡，可安定所需要的乳化液。 可产生很大的电动势，在低浓度时可有效地发挥作用。 酸味剂 酸味剂 是能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于维生素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 并且改善食品风味外，有时还可以调节食品的 PH 值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，如果肉制品护色，抑制微生物生长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。 酸味剂按其组成可分为两大类：有机酸和无机酸。 食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乙酸等。 目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。 酸味剂的主要特点： ，食品具有一定的酸味 剂的主要成分之一 3. 抑制微生物的繁殖 化助剂螯合作用和护色作用 延边大学本科生毕业论文 9 甜味剂 甜味剂是赋予食品甜味为主要目的地食品添加剂（ sweetening agents）。 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度，但甜度不能绝对地用物理和化学方法来测定。 测定甜度只能凭人们 的味觉来判断，所以至今为止尚无一定的标准来表示甜度的绝对值。 合理的甜味剂具有生理安全性。 因此 我们 可以知道 ，既能满足人们的要求又不会一起副作用，并且能增加人体免疫力的甜味剂是 功 能性甜味剂。 所以，随着社会经济的发展和人们健康意识的增强，开发满足人体健康需要的功能甜味剂将成为世界食品添加剂的发展放方向。 甜味剂的主要特点： 剂不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改善食品的可口性和其他食品的工艺特性。 食用色素 食用色素又称着色剂，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 食品的颜色是食品感官质量的最重要的属性，食品具有鲜艳的色泽不仅令人赏心悦目，提高感官质量，激发购买欲望，给人以美的享受，而且刺激人的食欲。 许多食品含有天然色泽，但 在加工、储藏过程中由于加热、氧化等各种原因，有的容易、褪色甚至变色，严重影响感官质量。 因此为了更好的保持和改善食品的色泽，在食品加工过程中需要向食品中加入一些食用色素。 食用色素按来源和性质分为食用合成色素和食用天然色素两大类。 使用合成色素是用人工化学合成方法所得到的有机色素，而食用天然色素来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素。 由于合成色素对人体的健康有害，因而天然食用色素颇受注目，但是合成色素在食用色素中占主要地位的原因是天然色素产品质量不稳定和价格高。 营养强化剂 营养强化剂是指为增 强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 也可以称为食品强化剂、营养供给剂。 属于这类的添加剂有维生素、氨基酸、含氮化合物类、无机盐类和脂肪酸类功能因子。 各类食品中本身是含有这些营养素的，但由于食品的种类不同，其分布和含量延边大学本科生毕业论文 10 也不一样。 食品的加工、贮存和运输等过程中受各种物理、化学和生物等因素的影响，可使营养素受到损失。 为了使产品的营养成分恢复到原有的水平，或者加进一些原来没有的营养素以提高其营养价值。 营养强化剂的主要特点： ，改善食品中的营养成分及其比例 ，满足人们对营养的需要 ，达到特殊饮食和健康的目的。 世界各国及国际组织食品添加剂分类 中国 食品法规委员会 欧盟 美国 日本 酸度调节剂 酸 着色剂 抗结剂 防腐剂 抗结剂 酸度调节剂 防腐剂 自由流动剂 杀菌剂 抗氧化剂 抗结剂 抗氧化剂 抗微生物剂 防霉剂 消泡剂 消泡剂 乳化剂 抗氧剂 抗氧化剂 膨松剂 抗氧化剂 乳化盐 着色剂和护色剂 漂白剂 酵母唐基础剂 填充剂 增调剂 晻 制和酸 渍 剂 面粉改良剂 着色剂 着色剂 凝胶剂 面团增强剂 增调剂 护色剂 护色剂 稳定剂 干燥剂 赋 香剂 乳化剂 乳化剂 增味剂 乳化剂和乳化盐 防虫剂 酶 制剂 乳化用盐 酸 酶 类 发色剂 增味剂 固化剂 酸度调味剂 固化剂 色调稳定剂 面粉处理剂 增味剂 抗结剂 风味增强剂 着色剂 被膜剂 面粉处理剂 改性淀粉 香味了及辅料 调味剂 水分保持剂 发泡剂 甜味剂 小麦粉处理剂 酸味剂 营养强化剂 凝胶剂 膨松剂 成型助剂 甜味剂 防腐剂 上光剂 消泡剂 熏 蒸 剂 乳化剂 稳定剂和凝固剂 保湿剂 抛光剂 保湿剂 品质保持剂 甜味剂 防腐剂 面粉处理剂 膨松剂 口香糖基础剂 增调剂 推进剂 固化剂 润滑和脱模机 被膜剂 食品香料 膨松剂 保湿剂 非营养甜味剂 营养剂 食品工业助剂 稳定剂 螯 合剂 营养增补剂 抽提剂 漂白剂 甜味剂 酶 制剂 营养性甜味剂 制造食品用助剂 其他 增调剂 填充剂 氧化剂和还原剂 过滤助剂 增进气泡 PH 值调节剂 酿造用剂 包装气泡 加工助剂 品质改良剂 充气剂 豆腐凝固剂 螯 合剂 合成酒用剂 溶剂和 助溶剂 防黏着剂 稳定剂和增调剂 疏松剂 表面活性剂 表面光亮剂 延边大学本科生毕业论文 11 增效剂 组织改进剂 食品加工过程中易 滥 用的食品添加剂 食品品种 可能易 滥 用的食品添加剂 渍 菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、 诱惑 红、日落黄）等 水果冻、蛋白胨类 着色剂、防腐剂、酸度调味剂（已二酸等） 腌 菜 着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸 酯 等）、防腐剂、着色剂、甜味剂 面条、饺子皮 面粉处理剂 糕点 膨松剂（硫酸铝 钾 等 ）增调剂（黄原胶等）甜味剂（糖精钠等） 馒头 漂白剂（硫黄） 油条 膨松剂（硫酸铝 钾 、硫酸铝铵） 肉制品和 卤 制熟食、 腌 肉料和嫩肉粉类产品 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐） 小麦粉 二氧化 钛 、硫酸铝 钾 国内禁用食品添加剂 根据卫生部《关于〈食品添加剂使用标准〉 (GB27602020)有关问题的复函》，国家质检总局 发布公告 ，各省质量技术监督局不再受理 33 种产品的食品添加剂生产许可申请，其中包括对羟基苯甲酸丙酯等食品防腐剂、二氧化氯等食品用消毒剂。 已批准的生产许可证书，由监管部门撤回并注销，并于 2020 年 12 月 20日前完成。 33 种 禁用食品添加剂： 羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠盐、噻苯咪唑、次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠、 1丙醇、 4氯苯氧乙酸钠、 6苄基腺嘌呤、单乙醇胺、二氯异腈氰尿酸钠、凡士林、硅酸钙铝、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四钾、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺 (新洁尔灭 )、铁粉、五碳双缩醛、亚硫酸铵、氧化铁、银、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸钠。 延边大学本科生毕业论文 12 第二章 食品添加剂使用和监管 使用食品添加剂的有关要求 由于食品添加剂的使用有利于食品资源开发、。