第三章水产烟熏制品加工(编辑修改稿)

第三章水产烟熏制品加工(编辑修改稿)内容摘要：

经 鱼分 ；同一种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 脂质和氧化 • 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为。 氧化产物中存在着毒性物质。 • 食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并用低温盐渍法防止脂质氧化 P r的变性 • 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩，Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要 Pr肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。 在鱼肉内的盐浓度 8%10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 肌肉成分的 • 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份。 成分中氮化为主要成分是 Pr和 Aa， 量以氮汁，达 10%30%。 • 一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度大。 洁晶状物质析出 • 盐渍鱼 (如鳕、鲑 )的表面有时会产生白色的结晶物质（正磷酸盐 ） ,鱼肉中核 酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。 • 特别是原料鲜度差、低温盐渍或者初干燥的条件下，易于产生表明制品品质不佳。 三、微生物引起的变质 • 腐败分解 : 盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。 产生腐败的因素： a、 食盐浓度 食盐浓度 10%以上对细菌腐败抑制才有效果 ， 深度越高抑制腐败的作用越大。 ② b、 食盐的种类 食盐纯度越高保存效果越好。 ③ c、 盐渍温度 盐渍温度越低 ， 保藏作用越大 ， 食盐纯度 越高 ， 低温保藏效果越大。 d、空气接触 无氧条件对腐败分解有抑制作用。 • 变色 咸鱼发红： 盐渍鱼或盐干的表面会产生红色和粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八 球菌属之一和假单胞菌属之一）分解 Pr。 防止措施： 低温低湿对防止发红有效；在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。 • 褐变： 嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点 ， 使制品的品质下降。 这种霉适于在食盐浓度 10%15%， 相对湿度 75%温度 25℃ 的环境中繁殖。 • 防止措施： ①低温低湿②在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸；③使用 钠或 %的山梨酸液将咸鱼浸渍 30s。 第四节 主要腌制品的加工 一、咸鱼制品 第一次用 10%的干盐或浸入鱼卤中 ， 通过盐渍排出血液； 第二次用 22%的食盐 ， 采用体外抹盐 ， 鳃和腹腔塞盐 ， 分层码放 ， 封盐 、 压石。 34d后进行第三次盐渍使之熟成。 二、海蜇制品 明体 （ 伞体 ） 和 腕两部分 三次盐矾加工 蜇皮 蜇头 三矾制品 明矾的作用： 可加速脱水腌制 ， 并使。