蜂产品加工学(编辑修改稿)

蜂产品加工学(编辑修改稿)内容摘要：

一等  55～ 65％合格  ③水溶物： 70～ 75％  ④磷脂酶 A；活性单位 30％一等  20％合格  ⑤溶血活性浓度：＜ 20Ug／ ml  ③ PH： 5． 5土 1（ 4． 5～ 6． 5）  ⑤蜂毒肽 60％ 一等  45～ 55％合格  除此之外还有蜂蛹和蜂幼虫  蛹： 20～ 22日龄 最香、口感最好  （特征：） 体色：乳白或淡黄  复眼色：淡紫与紫  注意：虫体完整，不变色 四、蜂产品加工的主要辅料（添加剂和加工助剂）  （一）添加剂：  种类（ 7种） ①防腐剂  ②色素（着色剂）  ③香味剂（香料、香精）  ④调味剂  ⑤增稠剂  ⑥乳化剂（增溶剂）表活性剂  ⑦营养强化剂  使用要点： ①使用目的（用途）  ②使用范围  ③最大用量  应了解 4个概念：  ①动物最大无作用量①＞②  ②每允许摄入量 ADI＞③＞  ③食品中最高允许量④  ④食品中最大使用量  ④ 使用方法  ①对动物安全的最大剂量  ②能够每日膳食中摄取的量，此量根据现有己知的事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值及重视的危害  ③食品中该物占实际摄入量的最高比例  ④该物在制品中实际占有的最高比例 防腐剂：  （ 1）定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质   （ 2）基本要求：  ①杀菌或抑菌作用显著，尤其是对致病菌  ②对人体胃肠酶及正常菌群的活动无不良影响  ③在规定允许用量内对人有益无害或安全    （ 3）主要品种：   天然 盐 …… 盐十十、咸十十  糖 …… 糖渍、蜜饯  蜂胶   化学合成  ①苯甲酸及其盐类  ②山梨酸及其盐类  ③对羟基苯甲酸酯类  ④丙酸钙  ⑤化妆专用（并塞唑酮类）  ① 苯甲酸及其盐类  苯甲酸 C7H6O2 苯甲酸钠 C7H5O2Na  感官 白色结晶（片、针状）  有安息香味 粉末、亮度不如苯甲酸  溶解性 微溶于水，易溶于乙醇 易溶于水，微溶于乙醇  有效抑菌 PH范围 ～ 4对广范围微生物有效，酶、醇作用小  ② 山梨酸及其甲盐与苯甲酸所不同的是：  抑菌 PH范围大，为 PH6  对霉菌、酵母有抑制作用，不饱和脂 肪酸参加人体代谢  使用范围：酸性制品  最大用量： 0． 2～ 1克／公斤  人的日允许摄入量（ ADI） 0～ 5mg/Kg  体内解毒过程：马尿酸排出  ③ 对羟基甲酸酯类 乙酯 丙酯 丁酯  感 官 白色结晶性粉末，几乎无臭  溶解性 微溶于水，易溶于乙醇  有效抑菌 PH范围 4～ 8  最大用量 0． l mg/Kg  杀菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶原电子传递破坏微生物细胞膜结构  体内解毒过程 参与机体代谢，与甘氨酸合成马尿酸合成马尿酸，与葡萄醛酸结合生成葡萄糖甘酸而解毒  ④ 丙酸钙  感官：白色结晶粉末  溶解性：易溶于水  有效抑菌 PH范围＜ 对霉菌有抑制作用对酵母菌无作用  最大用量 3 mg/Kg ADI：无需规定  体内解毒过程：是人体中间代谢产物，无毒  ⑤ 异塞唑酮类 卡松 Kathon CG  ① 抗菌活性高、使用度低 抑菌广  ②与化妆品原料一起使用好，不改变其色、香  ③在化妆品 PH范围，均有效 着色剂：  能溶物品着色，并改变其色泽的物质  ①定义  ②分类  天然 10种。 红曲色素（红曲物）、玫瑰茄、焦糖 （讲述主要的 3种）、将黄素、叶绿素铜钠、栀子黄色素、红花色素、紫胶色素 β一胡萝卜 、甜菜红玫瑰茄色素。   红曲色素：  来自红曲米，是红曲霉菌所分泌的色素，有六种色素，红、黄、紫色各两种。 实际用的是醇溶性的红班素和红曲红素，特点：  对 pH值稳定  耐热性强  耐光性较强  不受金属离子的影响  不受氧化还原剂的影响  对蛋白质的着色性良好  完全无害  玫瑰茄：  从锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼中提取的红色色素 ，主要成分是花色素苷中的花翠素＆花青素，溶于水，在酸性条件下呈红色，碱性呈暗蓝色，耐热、耐光性好，主要用于饮料、果冻、糖果、果酱的着色。 用量一般为 － ％，安全。  焦糖：  糖焦化制得，分为加氨盐和不加氨盐（亚硫酸氨）两种，前者有毒性，我国不许使用。  着色不受 pH值影响，暴露空气内也无太大影响。  合成色素：  苋菜红  胭脂红  柠檬黄  日落黄  啶蓝  化妆品用色素  氧化铁  碳黑  篮群青和红群青  氧化铬绿  白色颜料，二氧化钛、氧化锌、硫酸钡、氢氧化铝、碳酸镁等  珠光颜料：  天然鱼鳞片，适于唇膏、指甲油、化妆水  氯氧化铋  二氧化钛（云母）  无机色素  （ 1）氧化铁（ 2）炭黑（ 3）蓝（ 4）红群 （ 5）氧化铬绿（ 6）二氧化钛（ 7）氧化锌（ 8）硫酸钡（ 9）碳酸镁 （ 10氧化锶 （ ll天然鱼片 12，氯氧化钠 （ 13）氧化钛一云母  ③ 作用：  使制品色泽一致  以不同色泽区分不同制品  给人以欢心悦目感觉  提高制品身。