第十九章章食用菌盐渍技术(编辑修改稿)

第十九章章食用菌盐渍技术(编辑修改稿)内容摘要：

定值， • 分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无串级现象。 • 杂质：不允许有外来杂质存在。 • ：盐度 18176。 Be以上， PH值 • 致病微生物不得检出。 符合国家腌渍食品卫生标准要求。 平菇盐渍技术 原料准备 • 选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂质，无老化，单片菇（丛生的要掰开），含水量 90％左右，色泽正常，不同色泽的菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整，整批菇破碎率低于 5％，柄长在 3cm以内，切口要平整。 当天采收的鲜菇要当天进行加工。 原料分级 • ，应根据加工的要求进行分级。 分级的一般标准：一级菇，菇盖宽 l～ ，柄长 ；二级菇，菇盖宽 ～ 5cm，柄长 ；三级菇， 菇盖宽 5～ 8cm，柄长 3cm以下． ，菇盖超过 8cm以上，可将其纵向撕成 2～ 3瓣。 有的客商只要求统级菇，其规格一般菇盖为 4～ 8cm，炳长 12cm以下。 清洗 • 分级后的平菇，要在清水中逐一轻轻洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水中不可久浸，要尽快捞出沥干水分。 杀青 • 在不锈钢锅里放人浓度为 5％～ 8％的食盐水，将菇装在竹篮里，水菇比为 10： 4，炉灶烧旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下锅，在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没在沸水中，随时捞去泡沫，煮沸 7～ 10分钟，以剖开菇体无白心，内外色泽一致，放人清水中不漂浮，即可起锅。 冷 却 煮好的菇随竹篮一起提出， 置流动清水中迅速冷却， 必需冷透， 以防盐渍后变质。 冷 却后沥干表面水分。 盐渍 • （缸）要洗刷干净，并用 ％浓度的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。 • ，其用量为鲜菇总重量的 30％～ 35％。 • 浓度，使其保持在 22176。 Be左右 • 4. 盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农药、化肥及有异味物品。 严禁毛发等杂物混人平菇内。 腌渍时间不少于 15天。 调酸 • 盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱和盐水（称“调整液”），起防腐护色作用。 调整液的配制是 99份盐水加 1份调酸剂。 调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，其配比 ： ：。 装桶 • 将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。 装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重的 l％装足菇量，即 40kg的桶要按 菇量装桶。 装菇后立即注人调酸的饱和盐水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸没菇体为度。 盖紧内外盖。 检测。