第六章脱水食品工艺(编辑修改稿)

第六章脱水食品工艺(编辑修改稿)内容摘要：

3） 硫处理 (二 )升温烘烤 不同种类的食品分别采用不同 的升温方式。 (三 )通风排湿 一般当烘房内相对湿度达到 70%以上，就要进行通风排湿工作。 (四 )倒换烘盘 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。 (五 )包装前处理 1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫 (六 )包装、 贮藏与 复水  对包装和贮藏场所的要求  符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、干燥、清洁；  对包装容器的要求  材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。  常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等  包装方式  常压包装、真空包装、充气包装 第二节 糖 渍 食 品 一、糖制品加工原理 糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。 低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。 糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 二、糖制品的分类 南方以湿态制品为主，称蜜饯 北方则以干态制品为主，称果脯 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类 ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 药材类：首乌、山药 3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量 50%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜 (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群 (肥胖、糖尿病人 )的需要。 三、糖制品的主要原料 1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以 99%以上的白砂。