第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三节蛋(编辑修改稿)内容摘要：
.７％。 系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志 （ 七）蛋黄膜 :蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２ % ～ ３ %。 其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。 蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。 蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。 （ 八）蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。 胚盘的下部有蛋黄芯。 蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。 因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。 使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。 根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。 蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋黄指数 =蛋黄高度 /蛋黄直径 第一节 蛋的概念及构造 第二节 蛋的化学组成及性质 一、蛋壳 二、蛋清 三、蛋黄 第二节 蛋的化学组成及性质 一、 蛋壳 ，约占整个蛋壳的９４ %～９７％。 主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳酸镁（约占１．０ %～６％ ,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３． ５％的硫。 第二节 蛋的化学组成及性质 蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９ % 蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质。阅读剩余 0%
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