生鲜部门的管理原则(编辑修改稿)

生鲜部门的管理原则(编辑修改稿)内容摘要：

同工艺加工后而行成。  虾、蟹、贝、甲鱼类 —各种不同科目的鱼。 商品分类  水发类 —将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。  即食类 —将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。 如：泥螺、蟹糊、鱼松等。  小包装鱼类 —指将各种水产品经速冻按规格包装而成。  真空包装鱼类 — 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。  真空包装鱼类 — 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。 商品分类 商品属性  我国疆土辽阔，鱼类资源丰富，同样，鱼类知识也是学而无尽。 我们在销售过程中要将品质良好的商品提供给用户，那么在了解它的分类以后根据他们的属性选择优良商品提供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工作。 商品属性  活水鱼 — 保持鲜活、保证充氧包运输、不 能有死鱼或呆鱼。 冰鲜鱼 — 、色泽鲜润、有 弹性。 、鱼鳞完整、无破损 脱落、鱼肚完好、不烂、眼角 膜光亮透明、眼球突出。 ，无变质 腐败味。 商品属性  鱼干类 — A干度鲜度达标准 B 气味新鲜有海腥味 C由该品原有的气味，无腐败变质。  冷冻解冻鱼 — A鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、包冰 均匀、不带变质，发黄、发黑发 绿的颜色。 B鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。 商品属性  加工类 — 加工类鱼品需根据其品项不同的特性去鉴别它的品质。 例如：鱼丸 要松软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。 海蜇 以三矾为佳、呈半透明状、香脆、富有弹性。 鳗鱼 风干 6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。 黄鱼鲞 风干 8成，有黄鱼香味，无霉斑。  虾类 — 新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。 商品属性  蟹类 — 蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 实、体重、味正。  贝类 — 受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。  甲鱼 — 触动、头能迅速缩回、翻转正常、 甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色 块、爬动自如。 冷冻小包装鱼 — 、完整清洁。 、虾类头部无脱落； 、绿色变质色 ； ，不能大小差异太大。 商品属性  加工即食类 — 外包装明确商标、产地、厂名、注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味香纯正。 三 鲜度管理方法  （一）温度及湿度管理  1 采购鲜度良好之原料  2 须敷冰，使表面温度维持在 5176。 C  3 运输原料或成品须为冷冻车  4 半成品应储存与冷藏库中  5 以冷。