教育厅食品安全培训(编辑修改稿)

教育厅食品安全培训(编辑修改稿)内容摘要：

样病毒、 毒素介导性感染 ：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌 肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等 二、 食源性疾病的应急处置 食物中毒事故应急处置  停止生产经营活动，向所在地卫生行政部门报告  尽快通知进食人员，协助卫生机构救治病人  保护现场 ,控制可疑食品，配合卫生部门调查 提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源； 协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样； 提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况；  根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作 落实卫生行政部门要求采取的其他措施。 食物中毒的报告制度 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 :  学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。  当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。  当地卫生行政部门应当于 6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。 造成重大食物中毒事件责任追究  学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 :  要建立学校食品卫生责任追究制度。 对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。  对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。  对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 三、 学校饮食卫生的基本要求 学校饮食卫生的基本要求与管理依据  国家建设部 、 商业部 、 卫生部：饮食建筑设计规范 ， 1989年 10月 18日颁布  卫生部：餐饮业卫生管理办法 ， 2020年 6月 1日施行  卫生部：学生集体用餐卫生监督办法 ， 1996年 8月 27日施行  教育部 卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 ， 2020年 11月 1日起实施  餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 2020年 10月实施  学 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 责 任 追 究 暂 行 规 定 餐饮卫生的基本要求  加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）  加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）  有毒物品的管理要求  从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）  从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）  食品用水的卫生要求  原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）  加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）  管理与检查要求 厨房环境卫生管理制度  环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；  垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；  厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；  餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；  杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；  室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 、消毒剂拖地 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施 )及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 /风干 工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 排烟设施 表面每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 、抹布去除油污 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 杀虫防鼠的卫生要求  食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；  使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；  排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 杀虫防鼠的注意事项  应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；  除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施；  使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；  食品加工场所内不得使用鼠药。 有毒有害物品的管理要求  有毒化合物的标记贮存和使用要求  有毒有害化学物质一览表  主管部门批准生产、销售、使用的证明  主要成分、毒性、使用剂量和注意事项  单独的区域贮存  带锁的柜子  标识清楚 有效期 核销  使用登记记录  经过培训的人员管理 食品从业人员健康状况和个人卫生  应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；  在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等  加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；  禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；  不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；  脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；  出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。 从业人员工作服管理  工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式。