教案首页授课顺序1学时2日期20年月日班级(编辑修改稿)

教案首页授课顺序1学时2日期20年月日班级(编辑修改稿)内容摘要：

要求。 • 教 案 首 页 授课顺序 7 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二章冰淇淋的生产工艺 第一节 绪论及冰淇淋原辅料 目的要求 了解：分类冰淇淋、雪糕的发展趋势 掌握：冰淇淋所用原辅料在加工中的作用、添加量、添加方法，以及在生产中的注意事项 重点难点 1. 种类、性质、特性。 2. 冰淇淋生产中原辅料。 教学过程 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 第二节 冰淇淋的生产 • 一、冰淇淋的定义 • 二、冰淇淋的成分 • 初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂 种类：乳脂肪 非乳固 糖类 稳定、乳化 总固性物 高档 10~14 8~10 〉 15 ~ 39~45 中档 8~10 10~11 〉 15 ~ 35~39 低档 6~8 11~12 13~15 ~ 30~35 三、冰淇淋的分类 • • （ 1）高级奶油冰淇淋 脂 14~16％ 总固 38~42％ • （ 2）奶油冰淇淋 脂 10~12％ 总固 34~38％ • （ 3）牛奶冰淇淋 脂 6~8 ％ 总固 32~34％ • • 砖状冰淇淋 • 杯状 • 锥状 • 异型 • 装饰 • • （ 1）果仁（ 2）水果（ 3）糖果（ 4）豆乳（ 5）布丁（ 6）酸味（ 7）巧克力（ 8）蔬菜 • （ 1）夹心（ 2）涂层 四、冰淇淋的主要原料 • （ 1）牛乳 • （ 2）乳粉 • 色泽：淡黄粒大脂 ↑，较黄，含水 5％ • 气味 • 颗粒状态 • 含水量 2％ ~3％ • 溶解度 • （ 3）炼乳 • （ 4）奶油 （ 1）鲜蛋（ 2）蛋粉 （ 1）稳定剂必须具备的条件 （ 2）稳定剂必须具备的性能 （ 3）长用稳定剂 三、冰淇淋生产工艺 一、冰淇淋的生产工艺流程及配方（一）生产工艺流程 见图 1 3 1。 原 料检验、称量↓ ↓ 配制混合原料 5 0 6 0 ℃ 冷 却↓ ↓ 均 质 5 0 6 0 ℃176。 1 5 1 8 MPa 老化成熟 ↓ ↓ 巴 氏灭菌 7 7 ℃176。 1 5 m i n 加 香精、色素 8 5 ℃ 1 5 3 0 s ↓ 冰棍 凝 冻 ↓ ↓ ↓ ↓ 灌纸杯 浇模 浇模 ↓ ↓ ↓ 加盖 脱 模 脱模 ↓ ↓ ↓ 包装 切 块 涂 巧克力层 ↓ ↓ ↓ 硬化 软 质冰淇淋 包 装 包 装 ↓ ↓ ↓ 检验 硬 化 硬 化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 检 验 （纸杯） ↓ ↓ 成 品 紫 雪糕 图 1 3 1 各种冰淇淋的工艺流程教 案 首 页 授课顺序 8 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节 冰淇淋配方设计与计算、混合料配制、均质及杀菌 目的要求 了解：冰淇淋得计本配方 掌握：冰淇淋配方设计与计算及冰淇淋的质量标准 重点难点 教学过程 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 一、冰淇淋的配方设计 • 合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当，并保证质量的一致。 • 配方设计的一般原则 • （ 1）主要成分的控制 • 乳脂肪 8％ ~14％ • 非脂乳固体 8％ ~12％ • 糖类 13％ ~16％ • 稳定剂 ％ ~％ • 乳化剂 ％ ~％ • 总固性物 32％ ~40% （一） 配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。 一些配方见 表 1 3 1。 表 1 3 1 冰淇淋配方 （ 1 0 0 0 k g ） 单位： kg冰淇淋类型原料名称奶油型 酸奶型 花生型 双歧杆菌型 螺旋藻型 茶汁型砂糖 120 160 195 150 140 150葡萄糖浆 100 鲜牛乳 530 380 400 脱脂乳 200 全脂奶粉 20 35 80 125 100花生仁* 80 奶油 60 稀奶油 20 1 1 0 人造奶油 60 191棕榈油 50 40 蛋黄粉 5 . 5 鸡蛋 7 5 30 全蛋粉 1 5 淀粉 34 麦芽糊精 6 . 5 复合乳化稳定剂 4 明胶 2 . 5 3CM C 3 2PG A 1 单甘酯 1 . 5 2蔗糖酯 1 . 5 海藻酸钠 2 . 5 1 . 5 2黄原胶 5 香草香精 0 . 5 1 1 0 . 2 花生香精 0 . 2 水 160 130 604 130 630 450发酵酸奶 40 40 双歧杆菌酸奶 10 螺旋藻干粉 10 绿茶汁 (1 : 5 ) 100 花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用(2)主要成分的来源和作用 • ① 乳脂肪（最昂贵） • a来源：鲜稀奶油（最好）、炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯奶油。 • b作用：形体柔润、组织细腻、风味润后、香味剂良好载体和增稠剂。 • ②非脂乳固体 • a来源：蛋白质、乳糖、矿物质 • b作用：蛋白质：质地紧密、防止松软粗糙 • 乳糖：对甜味有轻微促进作用 • 矿物质：增添咸味，赋予风味 • 一定范围 矿 ↑风味 ↑ • C 非脂乳固体添加量 • 非脂乳固体含量＝ 100非脂乳固体除外的总固性物／ A 100％ • A周转条件系数 周转快时 A= 周转慢时A= • 乳脂 11% 蔗糖 15% 稳定剂 % 乳化剂 % • 100（ 11+15++） / 100%=% （ 3） (糖类 ) • 来源：蔗糖 • 作用： • 提供甜味 • 赋予可口性 • 增加乳香 • 增加黏度和总固性物含量 • 不超过 16%，超易产生冰晶且发黏，凝冻硬化变慢 （ 4）稳定剂 • 来源：动植物，人工合成 • 作用：质地柔滑和成型，但不影响冰点。 ~，过量易产生冰结晶使混合料溶解度降低 （ 5）乳化剂 • 来源：人工合成 • 作用：降低两相界面的表面张力和乳化作用。 过量产生溶解缓慢和形体及质地上不足， ≤% （ 6）总固性物 • 来源： • 作用： • 增加黏度和营养价值，改进质地和形体 • 能增大膨胀率 • 阻止润滑，品质也将提高 • 减少凝东硬化所需热量 注意 :过多混合料黏行将会过大，产生不良冰晶，使质地劣化，不超 42% 二、冰淇淋的配方计算 • 简单配料计算（原料均是由单一成分组成） • 例 31：配制 100kg混合料，使其中含乳脂肪 10%的稀奶油， 98%非脂乳固体的脱脂乳粉。 蔗糖、稳定剂和水各多少 • 解：（ 1）列出配方成份表 • 成分名称 含量 数量 kg • 脂肪 10% 10 • 非脂乳固体 10% 10 • 糖类 15% 15 • 稳定剂 % • （ 2）列出原料成分表 • 原料名称 配方成分 含量 % • 稀奶油 脂肪 40 • 脱脂乳粉 非脂乳固体 98 • 蔗糖 糖 100 • 明胶 稳定剂 90 • （ 3）计算原料数量 • ①稀奶油用量 10/40%=25(kg) • ② 脱脂乳粉用量 10/98%= • ③ 蔗糖用量 15/100%=15kg • ④ 明胶用量 （ 4）列出所需原料数量表 • 原料名称 配料数量 /kg 脂肪成分含量 /% 非脂乳固体 糖 总固体 • 稀奶油 25 10 —— —— 10 • 脱脂乳粉 —— 10 —— 10 • 蔗糖 15 ——。