学校食品安全与生活饮用水卫生(编辑修改稿)

学校食品安全与生活饮用水卫生(编辑修改稿)内容摘要：

查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 食品再加热卫生要求 无适当保存条件（温度低于 60℃ 、高于 10℃ 条件下放置 2小时以上的）， 存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应高于 70℃ ，未经充分加热的食品不得食用。 餐用具卫生要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 消毒后餐具应符合 GB14934《 食 (饮 )具消毒卫生标准 》 规定。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 餐饮具清洗消毒方法 一、 清洗方法 （一）手工清洗步骤： 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、 消毒方法 （一）物理消毒。 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。 红外线消毒一般控制温度 120℃ 保持 10分钟以上。 洗碗机消毒一般水温控制 85℃, 冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒 使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 三、保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜 （箱）内。 食品留样要求 （一）每餐供应的食品成品应留样 （二）应做好留样记录 （三）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（ 010℃ ） 存放48小时以上，每个品种留样量不少于 100g 从业人员健康管理 （一）从业人员每年至少进行一次健康检查 （二）新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格证明后方可参加工作。 （三）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （五）建立从业人员健康档案。 从业人员个人卫生 （一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 从业人员个人卫生 （三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 开始工作前。 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手活动 (如处理货项、执行清洁任务 )后。 从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯： 洗手消毒设施卫生要求 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 从业人员工作服管理 （一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 （二）定期进行更换，保持清洁。 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 （五）每名从业人员应有两套或以上工作服。 食物中毒的预防及处理  ㈠ 集体食物中毒的特点：  ⒈中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。  ⒉潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。  ⒊所有中毒者的临床表现基本相似；  ⒋一般人与人之间不会直接传染。 警示  学校内一次食物中毒人数超过 100人或死亡 1人以上的，为重大食物中毒事故。 食物中毒的预防及处理  世界卫生组织倡导的食品安全制备的 10条原则：  ⑴选择经过安全处理的食品；  ⑵烹调食品要彻底加热；  ⑶做好的熟食品要立即食用；  ⑷注重熟食品的贮存；  ⑸经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；  ⑹防止生食品污染熟食品；  ⑺反复洗手；  ⑻注意保持厨房用具表面清洁；  ⑼防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；  ⑽使用洁净水。 食物中毒的预防及处理  （二）预防措施  ⒈制定各项卫生管理制度；  ⒉防止污染食品流。