冷库及制冷工艺设计(编辑修改稿)内容摘要：
藏特点： ① 仍是一个有生命力的机体 ， 能控制体内酶的作用 ， 并对外界微生物的侵入有抵抗能力； ② 要进行呼吸 ， 消耗自身的物质而逐渐衰弱。 长期贮藏必须 贮藏温度应选择： 在接近其冻结点，但又不能使其冻死的温度。 低温 气调措施 食品冷藏基本知识 动物性食品和植物性食品低温贮藏的特点 ⒉动物性食品贮藏特点： 细胞已经死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，也不能控制体内酶的作用。 贮藏温度应选择 ： 温度越低，贮藏时间越长 食品冷藏基本知识 食品冻结过程中的冰结晶 溶液的冻结点较水的冰点低些。 浓度越大 ，汁液冻结点就越低。 大多数食品的冻结点在－ 2℃ ～－ 1℃。 －20℃ 时 ， 有 90%左右的水分冻结成冰。 一般要求：食品中心温度为－ 12℃ ～－ 5℃。 食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带 温度的下降可分三个阶段： 食品冻结过程中的冰结晶 冻结速度与冻结晶的分布 细胞间隙内水分首先结成冰晶 食品冷藏基本知识 食品冷加工过程中的水分蒸发 由于食品表面水蒸气压力与冷间内。阅读剩余 0%
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