乳品科学与技术(编辑修改稿)

乳品科学与技术(编辑修改稿)内容摘要：

种免疫球蛋白浓缩物很容易与乳粉混合，并易溶在水中或液体乳中。 成 分 含 量 （ % ） 成 分 含 量 （ % ）蛋白质 75 177。 5 β —乳球蛋白 35 177。 5免疫球蛋白 40 177。 5 血清蛋白 3 177。 2I gG175 肽类 5 177。 2I gG23 水分 4 177。 0 . 5I g A 17 乳糖 10 177。 2I g M 6 矿物质 5 177。 2 α 乳白蛋白 15 177。 5 非蛋白氮成分 5 177。 2• 2． 牛初乳粉的研制 牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除 ， 在其中加入食品允许添加的抗热变性物质和其他辅料 ， 用低温喷雾干燥方法生产出的。 此过程关键是如何最大限度地避免生物活性物质的活性损失 ， 又要经杀菌等必要的热处理以使产品符合卫生要求。 （ ） 初乳粉原料配合 • 脱脂牛初乳 100Kg 脱脂奶粉 10 Kg • 蔗糖 10 Kg 柠檬酸钠• 磷酸钾 （ ） ml/L 总干物质含量 27% • 配料中蔗糖 、 磷酸盐 、 柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质抗热变性能力 ， 减少初乳在杀菌加热时变性；脱脂粉可以做为初乳制品的载体。 • 在此工艺过程中，加热杀菌温度采用63~67 ℃ ， 35min，由于配料中添加了抗热变性保护物质而使此过程初乳活性物质活性降低。 喷雾过程中采用进风140~150℃ ，排风温度 60~70℃ ，再经流化床二次干燥，即可得到水分在 3%以下溶解度较好的产品。 （ 1 ） 牛初乳粉生产工艺 冷 冻保存 → 室 温缓溶 → 过 滤 → 净 乳 → 脱 脂 → 原 料配合 → 加 热杀菌 → 喷 雾干燥 → 包 装• （ 3） 牛初乳粉成分 经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成分见表 144。 此产品乳铁蛋白变性较高 46%~52%， α 乳白蛋白变性 38%~42%， 免疫球蛋白变性为 4%~7%。 表 1 4 4 牛初乳粉成分水分 （ % ） 蛋白质 (% ) 脂肪 (% ) 总糖 (% ) 灰分 (% ) 乳糖 (% )2 . 7 9 ~ 2 . 9 4 2 4 . 6 2 ~ 2 6 . 8 2 1 . 9 4 ~ 2 . 9 3 6 1 . 9 7 ~ 6 3 . 7 5 5 . 7 6 ~ 6 . 4 8 2 8 . 4 2 ~ 2 9 . 5 2I g ( m g / g ) B A S ( m g / g ) L g ( m g / g ) α L a( m g / g ) β L g (m g / g )5 0 . 2 4 ~ 5 4 . 0 6 1 . 5 0 ~ 1 . 5 8 3 . 2 9 ~ 4 . 1 2 1 7 . 4 0 ~ 1 8 . 6 4 3 2 . 7 5 ~ 3 8 . 7 2第二节 乳蛋白质制品 • 一、用 途 • 目前 ， 各种酪蛋白及乳清蛋白分离物的主要用途是加工食品。 其目的为： • （ 1） 提高营养价值 如向饮料或谷类制品中添加乳蛋白制品。 乳蛋白质的较高生物价和消化率 ， 对人体是必须的。 有时 ， 乳蛋白经部分水解成肽混合物应用于对某些蛋白质过敏的人群。 • （ 2） 赋予产品特定的物理特性 如制备稳定的乳状物 （ 沙拉调味品 ， 甜点 ， 咖啡伴侣 ） 和起泡的产品 （ 点心 ， 调味酱 ，蛋白甜饼 ） 或抑制肉制品中的水分和脂肪的分离。 • （ 3） 作昂贵蛋白质的代用品 通常大多数动物蛋白比植物蛋白价格贵 ， 但乳蛋白质相对那些较纯的 ， 无味的 ， 功能性好 （ 如 ， 溶解性 ） 的植物蛋白分离物便宜。 如来自乳清的蛋白或富含蛋白的乳清制品 ， 被用于冰淇淋 ， 糕点 ， 饮料 ，牛乳替代品。 • （ 4） 用于开发新产品 例如涂抹干酪和肉替代物。 二、原料 – 各种原料，包括脱脂乳、甜稀奶油酪乳和乳清都可用于制备乳蛋白。 乳清是相对较便宜的原料，而且膜处理、离子交换及其它技术的应用使乳清的利用更方便。 由于原料和加工处理不同使得乳蛋白产品种类也很多，其蛋白质和其他成分的含量变化幅度很大。 见表 145。 表 1 4 5 一些乳蛋白制品及其组成成分组成成分产品 加工方法 来源粗蛋白 碳水化合物 灰分 脂肪酸化酪蛋白 （ A ci d c as ei n ） 酸凝固 脱脂乳 8 3 ~ 9 5 0 . 1 ~ 1 2 . 3 ~ 3 ~2酪蛋白酸钠 （ N ac as e i n at e ） 酸 + N aO H 脱脂乳 8 1 ~ 8 8 0 . 1 ~ 0 . 5 ~ 4 . 5 ~2凝乳酶凝固酪蛋白 （ Re n n e tc as ei n ）凝乳酶凝结 脱脂乳 7 9 ~ 8 3 ~ 0 . 1 7 ~ 8 ~1乳清蛋白分离物 （ W P i s o l at e ） 离子交换 乳清 8 5 ~ 9 2 2 ~ 8 1 ~ 6 ~1乳清蛋白浓缩物 （ WPc o n ce n t rat e。