谢现迎厨房精细化管理实施方案(编辑修改稿)

谢现迎厨房精细化管理实施方案(编辑修改稿)内容摘要：

么进销存管理系统根据前厅点菜系统会根据标准菜谱随时减掉消耗得原料。 清炒芥蓝 15 份 *芥蓝每份精料八两 =12 斤 兰度牛柳 10 份、芥蓝每份精料四两 *15=6 斤 牛柳半斤 *10=5 斤 杭椒牛柳 16 份，牛柳 斤 *16 份 =8斤 杭椒 斤 *16=8 斤 杭椒海肠 10 份杭椒 斤 *10=5 斤 海肠 *10=2 斤 厨房库存原料就会显示 牛柳 34 斤，芥蓝 2418=6 斤，杭椒 1413=1 斤，海肠 =斤 3：原料成本及时反映毛利率变动情况 对于原料的价格波动，通过进销存软件分析，当原料进货价格出现变动时，系统会自动变动原料成本，当服务人员进行点菜时，就可 16 以及时反映出每一桌和任何一个菜毛利率和成本情况，让毛利控 制变得轻松容易 例如以套餐为例： 168 标准 12 位 顶汤活海参 117X12 位 102 元 /斤，出成率 34% ，投料 60 克，计 36 元 /位，调料计 元合计 元 *12 总计 450 元 1；油淋多宝鱼 多宝鱼 24元 * 斤 =36 元，海鲜汁约 元 合计 2：铁锅蝶鱼头 13 元 * 斤 = 元 元葱丝 元 酱汁 1元 合计 元 3 风味烤虾 190/件 /176 个 *16= 元 4 黄瓜花拌螺片 海螺 22元 /斤，出成率 23%，投料 = 黄瓜花 9 出成率 80% 投料 斤 = 合计 5 香酥黄河刀鱼 130/件 /11 份 = 煎饼 1 元 香葱、面酱 1元 色拉油 元 合计 元 6 蒜茸扇贝 扇贝 元，出成率 25% 投料 斤计 元蒜茸调料 元 合计 元 7私房老南瓜 老南瓜 元 出成率 65% 投料 调料约 1 元 葱 1 元 合计 元 8时蔬炒八带 八带 23元 出成率 45% 投 料 豆角 出成率 90%，投料 斤，计 2 元 调料 合计 17 9香露虾仁牛仔粒 虾仁 260/件 /15斤 出成率 50% 投料 牛肉 16斤 出成率 120% 投料 配料 调料 1 元 合计 元 10 黄豆炒蛤肉 蛤肉 18 元 /斤 ,投料 斤 计 9 元， 黄豆和配料约 3 元， 合计 12 元 11． BBQ 汁焗真菌 各种菌类 斤（ 3 袋 *6 元 /袋 =1斤） 出成率 66% 计 元，调料 元 合计 元 12 梨山酱汁焗排骨 排骨 18/元 ，出成率 60% 投 1 斤 计 30 调料 元 合计 元 13黄河口炖羊肉 羊肉 23元 出成率 60% 投 4两 计 萝卜14 笨鸡炖针蘑 ，投 计 6 元 调料 元 合计 元 15 蜜汁山药 山药 元 合计 元 16 农家风干鸡 鸡 元 出成率 50% 投料 斤 调料 1元 合计 13 元 17 盐焗银杏 银杏 9 元 /斤 出成率 95% 投料 计 元 18 山芹炒木耳 元 /斤出成率 70%投 斤 木耳 40//斤出成率1400% 投 斤 计 元 调料 合计 元 18 19 田园风光 萝卜 元 投料 斤 计 元 生菜 2 元 投 斤 计 元 黄瓜 3 元 /斤 投料 计 3 元 小柿子 斤投 斤 计 元 ，大酱 元 合计 元 20．蒜茸宝塔菜 6 元 /斤 出成率 80%投料 斤 计 6 元 调料 元 合计 元 进销存管理系统可随时查询 菜品成本 元， 燃料费加 15 元，计 337 元 ， 海参成本 450 元 总计 787 元， 毛利 20xx787=1229 综合毛利率 60。 9% 二、让厨房有限的资源发挥最大的效能 “管理之目的在于使有限的资源发挥最大的效能 ”，这是现代管理学的理念之一。 多、快、好、省的口号，现在依然可以成为厨房管理的准则，即出品要多、速度要快、质量要好、投入要省。 厨房的资源应包括所用的场地、所投入的人力（技术人员）、设备、各种原料等，当然，时间也可考虑作为一种资源。 一个大、中型厨房所投入的人、财、物是不少的。 如何合理地使用这 些资源，让它发挥最大的效能，这对于配餐厨房、快餐厨房、面包厨房等相对好办一些，这类厨房的性质是易做到工厂化，即人员连续工作，设备连续 19 使用，生产易做到定时定量，可以定指标。 但问题是，常规点菜厨房的生产是由顾客决定的，如何以最经济的投入达到最大产出，考验着每一个 厨师 长的功力。 厨师长 在行政管理上所花费的精力，恐怕比抓技术还要多一些。 不少厨师长在这方面创造出很多的管理经验，以下几方面可以佐证。 培养一批精简的、一专多能的技术人员。 有经验的厨师长会把厨房人员减少到最低，在厨房空闲时人力浪费也就在最低程度，在生意忙时也能保质保量完成任务。 有些厨师长有计划地把一些其他工作安排在空闲期间，如清洁、盘点、维护保养、培训、学习等。 较集中的员工休假也安排在这段时间，尽可能减少人力浪费。 有些厨师长的做法也很有新意，即适当减少中等工资（ 3 千～ 4 千元）的厨师，增加一些低工资的厨师。 如减少一个 拿 4 千元工资的厨师，换成三个低工资的厨师，这样工资总额基本不变，又增加了人手，每个厨师专做几个菜，菜点质量反而更加稳定。 科学设计 菜单。 每一个餐馆业主都希望自己菜单上的每个菜点都能很快做出来，这样效率当然高，但这不可能。 有些特色菜或毛利较高的菜尽管费工费时，当然在菜单上还得保留，但这类菜在所有品种里所占的比例应控制在一个合适的范围。 菜单内容决定了这个厨房的工作效率，另在原料控制 上也有节省的空间，某些菜的下脚料如鱼头、鱼骨、碎肉、鸡鸭骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低 成本 还能增加赢利。 20 合理设计工作流程。 假如两个厨房的人员和设备基本相同，但工作流程不尽相同，其工作效率就会有明显差异。 工作流程的设计应以避免浪费为着眼点，设法在生产过程中消灭任何无用的劳动，以最少的工时完成某道工序。 厨房生产的每一道工序应紧密相连，顺畅无阻，原料不能回流，甚至兜圈子。 仓库 、厕所等如安排得较远，人员就要多走路，耗费体力和时间。 厨房里尽可能不要增加楼梯，避免人员过多跑上跑下，另有安全的隐患。 地面如果不是防滑砖，易积水积油，人员工作就受影响。 就是货柜，也要尽可能安排在适当位置，避免厨房人员多爬高或蹲下。 厨房的资源有限，应尽可能让它发挥最大效。