项目八奶油加工技术(编辑修改稿)

项目八奶油加工技术(编辑修改稿)内容摘要：

为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加安那妥（ Annatto） ，它是天然的植物色素。 安那妥的 3％溶液（溶于食用植物油中）称作奶油黄。 通常用量为稀奶油的 ％～ ％。 添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。 夏季因原有的色泽比较浓，所以不需要再加色素；入冬以后，色素的添加量逐渐增加。 为了使奶油的颜色全年一致，可以对照“标准奶油色”的标本，调整色素的加入量。 奶油色素除了用安那妥外，还可用合成色素。 但必须根据卫生标准规定，不得任意采用。 （ 9）奶油的搅拌 将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油 颗粒，这一过程称为搅拌。 搅拌时分离出的液体称为酪乳。 稀奶油在送入 8 搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。 稀奶油装入量一般为搅拌容器的40％～ 50％，以留出起泡空间。 1）奶油粒的形成 稀奶油经 过剧烈搅拌，形成了蛋白质泡沫层。 在表面张力的作用和脂肪球与气泡的相互作用下，脂肪球膜不断破裂，液体脂肪不断由脂肪球内压出。 随着泡沫的不断破灭，脂肪 逐渐凝结成奶油晶粒。 随着搅拌的继续进行，奶油晶粒变得越来越大，并聚合成奶油粒。 影响奶油质量和搅拌时间长短的因素包括搅拌机旋转的速度、稀奶油的温度、稀奶油的酸度、稀奶油的含脂率、脂肪球的大小以及物理成熟的程度等。 2）搅拌操作技术 搅拌的设备是搅拌器，如图 821所示。 在搅拌前需先清洗搅拌器，否则稀奶油易被污染，而使奶油变质。 尤其是木制的搅拌器更需注意清洗。 搅拌器用后先用温水（约 50℃ ）强力冲洗 2～ 3次，以除去奶油的黏附，然后用 83℃ 以上的热水旋转 15～ 20min， 热水排出后加盖密封。 每周用含氯 ％～％的溶液（或 2％石灰水）消毒两次。 并用 1％碱溶液彻底洗涤一次。 使用木质搅拌器时，先用冷水浸泡一昼夜，使间隙充分浸透，并使木质气味完全除去后，才能开始应用。 用前还需再进行清洗杀菌。 图 821 间歇式生产中的奶油搅拌 1控制板 ； 2紧急停止 ； 3角开挡板 搅拌时先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，以除去不溶性的固形物。 稀奶油加至搅拌器容量的 1/2～ 1/3后，把盖密闭后开始旋转。 搅拌器的旋转速度随其大小而异，通常用直径 ，旋转 30r/min，用直径 造器时，旋 转 18r/min。 旋转 5min后打开排气孔放出内部的气体，反复进行 2～ 3次。 然后关闭排气孔继续旋转，形成像大豆粒大小的奶油粒时，搅拌结束。 奶油粒的形成情况可从搅拌器上的窥视镜观察。 搅拌所需时间通常为 30～ 60min。 9 3） 搅拌的回收率 搅拌回收率是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志。 它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示。 例如， 的搅拌回收率，表示稀奶油脂肪的 ％留在酪乳中，那么可能 ％已变成了奶油。 如搅拌回收率的数值低于。 （ 10） 奶油粒的洗涤 1） 目的 水洗的是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。 同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失。 但水洗会减少奶油粒的数量。 2)方法 水洗用的水温 在 3℃ ～ 10℃ 的范围，可按奶油粒的软硬、气候及室温等决定适当的温度。 一般夏季水温宜低，冬季水温稍高。 水洗次数为 2～ 3次。 稀奶油的风味不良或发酵过度时可洗 3次，通常两次即可。 如奶油太软需要增加硬度时，第一次的水温应较奶油粒的温度低 1℃ ～ 2℃ ，第二次、第三次各降低 2℃ ～ 3℃。 水温降低过急时，容易产生奶油色泽 不均匀，每次的水量以与酪乳等 量为原则。 奶油洗涤后，有一部分水残留在奶油中，所以洗涤水应是质量良好，符合饮用水的卫生要求。 细菌污染的水应事先煮沸再冷却，含铁量高的水易促使奶油脂肪氧化，需加注意。 如用活性氯处理洗涤水时，有效氯的含量不应高于 ％。 （ 11） 奶油的加盐 加盐主要为了增加奶油的风味，抑制微生物的繁殖，也可增加保存期。 但酸性奶油一般不加盐。 加盐量通常为 ％～ ％，所用食盐必须符合国家一级或特级标准。 待奶油搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤（ 120℃～ 130℃、 3～ 5min）并过 30目筛的盐均匀撒于奶油表面，静置 10～ 15min，旋转奶油搅拌机 3～ 5圈，再静置 10～ 20min后即可进行压炼。 （ 12） 奶油的压炼 奶油粒压成奶油层的过程称压炼。 小规模加工奶油时，可在压炼台上用手工压炼。 一般工厂均在奶油制造器中进行压炼。 1） 压炼的目的 奶油压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。 同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时加入适量的水分并使其均匀吸收。 10 2） 压炼程度及水分调节 新鲜奶油在洗涤后立即进行压炼，应尽可能完全除去洗涤水，然后关上旋塞和奶油 制造器的孔盖，并在慢慢旋转搅拌桶的同时开动压榨轧辊。 在压炼中，每通过压榨轧辊 3～ 4次，必须测定一次含水量。 根据压炼条件，开始时压 5～ 10次，以便将颗粒汇集成奶油层，并将表面水分压出。 然后稍微打开旋塞和桶孔盖，再旋转 2～ 3转，随后使桶口向下排出游离水，并从奶油层的不同地方取出平均样品，以测定含水量。 将不足的水量加到奶油制造器内，关闭旋塞而后继续压炼，不让水流出，直到全部水分被吸收为止。 压炼结束之前，再检查一次奶油的水分。 如果已达到了标准，再压榨几次使其分布均匀。 在制成的奶油中，水分应成为微细的小滴均匀分 散。 当用铲子挤压奶油块时，不允许有水珠从奶油块内流出。 奶油压炼过度会使奶油中有大量空气，致使奶油中物理化学性质发生变化。 正确压炼的新鲜奶油、加盐奶油和无盐奶油，水分都不应超过 16％。 （ 13） 奶油的包装与贮藏 1） 奶油的包装 压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。 奶油通常有 5kg以上大包装和从 l0g～ 5kg不等的小包装。 根据包装的类型，使用。